Заварное тесто (полуфабрикат)
Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440.
Выход 1000.
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения се с яйцами.
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70*С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем Заварной полуфабрикат расплывчатый Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу Заварной полуфабрикат осел при выпечке | Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки Кондитерские листы ие смазаны жиром Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки |
3. Яблоки в тесте жареные.
Яблоки в тесте жареные. Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.
Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.
Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 °С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в кипящий фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3–5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.