Сироп для промочкн
Сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2,
вода 500. Выход 1000.
Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20*С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20*С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста.
Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.
Сироп для промочки (крепленый)
Сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, коньяк 56, вода 450.
Выход 1ООО.
Сироп для промочки (крепленый) готовят так же, но только при охлаждении в него обязательно добавляют еще коньяк.
Кофейный сироп Сахар-песок 500, кофе натуральный, жареный, молотый 13, коньяк 28,5, эссенция ромовая 1, вода 500. Выход 1000.
Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, волу кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20*С.
Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию.
При приготовлении всех сиропов для промочки ромовую эссенцию можно заменить только коньячной.
Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.
2. Изделия из сдобного теста: пирожки, сочни с творогом.
Сочни с творогом
Мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин 1600.
Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000. Меланж для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.
Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.