18 Крахмалопрод-ты. Модифицир. крахмал. Виды. Особен. получ. некотор. видов. Испол.
1.Сах.-песок. Сырье, пр. пр-ва. Эксп. кач-ва. Деф., прич. их воз и меры пр-я. Усл. и сроки хр-я.
Обладает выс. калорийностью. Очень быстро усваивается. Сахар–это практич. чистая сахароза.
Треб. как к сырью: 1)содерж. крахмала; 2)доброкач-ть.
Пр-во сах.-песка: делят на 3 этапа: свекло-перерабатывающий этап, соко-очистительная, варочно-кристаллизацион. Очистка свеклы от примесей и получ. диффузион. сока–мойка, подготовка. Измельчение свеклы в свекловичную стружку, к. затем подается на обезсахаривание. Извлечение сахарозы из свеклы проводится диффузион. путем. Этот способ заключ. в обработке свекловичной стружки горячей водой. Сахароза и нераствор. несахара переходят или диффундируют в воду. Содерж. сахара в стружке резко снижается, в воде концентрация сахаров повышается. Обезсахар. стружка удаляется, а диффузион. сок освобождают от песка, мезги и направл. на очистку. Очистка диффузион. сока–цель этой операции удалить растворимые несахара (11-14%): а)дефекация–обработка сока известью, удаляются минер. в-ва, азотистые в-ва, органич. к-ты и красящие в-ва; б)сатурация–обработка углекислым газом, разрушаются нерастворимые соед-я Са с сахаром, получ. осадок удаляется фильтрованием; в)сульфитация–обработка сернистым газом, проводят для снижения цветности; г)сгущение диффузион. сока–провод. в выпорных аппаратах до содерж. Сухих в-в 60-65%; д)обработка сиропа сернистым газом–после этого сироп обрабатывается активирован. углем; е)уваривание сиропа проводится в вакуумн. аппаратах до содерж. сухих в-в 92-93%, образ-ся утфель–это смесь кристаллов сахара и межкристальной патоки; ж)центрифугирование–отделение кристаллов сахарозы от межкристальной патоки; з)сушка сахара-песка–провод. подогретым воздухом до содерж. влаги 0,14%. Охлажд., просеивание и пропускание ч/з магнитный сепаратор.
Треб. к кач-ву: д/б бесцветным, однородным по величине кристаллов. Крупность сахара-песка хар-ся числом кристаллов сахарозы в 1г. Если в 1г 1500 кристаллов–крупный, 3000–средний, 5000 и более–ниже среднего. Р-р приготовлен. из сахара-песка не должен пениться (сахар-песок содержит сапонин или др. поверхностно активные в-ва в результате этого он пенится). Сахар-песок не должен содержать микроорганизмов, и р-р должен легко фильтроваться.
Деф. и причин.: 1)увлажнение или потеря сыпучести, или наличие не рассыпающихся комочков, причина высокая относит. влажность воздуха при хранении либо высокие перепады t0; 2)нехарактерный желтоватый или серый цвет, причина нарушен. технологии пр-ва (сульфитация); 3)посторон. вкус и запах, причина упаковка в новые мешки, к. обработаны эмульсией имеющий резкий запах, несоблюд. тов. соседства; 4)посторон. примеси–ворс, окалина, причина либо плохая очистка сахара на электромагнитах, либо мешки из плохо обработан. мешковины.
Хран.: хран. в мешках разной емкости, относит. влажн. воздуха не выше 70%, определ. укладка на поддоны и решетки. Примен. безтарный способ хран. песка: когда хранится на заводах в железобетон. или металлич. емкостях, наз-ся силосы. Наружнюю пов-ть силоса теплоизолируют.
2.Глюкоза. Ос-ти получ. Прим. Эксп. кач-ва. Саго. Виды. Ос-ти получ. Усл. и сроки хр-я.
явл. конечным прод-том гидролиза крахмала. По внеш. виду предст. собой порош. Бел. цвета, использ. в пр-ве сорбита. Кроме того глюкоза примен. в пр-ве конфет, печ., вина, безалког. напитков, а также в пр-ве морожен. и молоч. напит. Прим. в пр-ве вит. С, а также в пр-ве антибиот. Крахмалопаточная пром-ть вырабат. глюкозу разл. степени очистки: кристаллич., медицинск. и технич. Глюк. получ. в основн. из кукур. крахм.
Проц. пр-ва:1)подготовка крахм. к гидролизу; 2)гидролиз крахмала; 3)нейтрализация сиропов; 4)очистка; 5)упаривание сиропов; 6)упаривание до 75% сух. в-в; 7)кристаллизация глюкозы; 8)отделение кристалла глюкозы от межкритал. р-ра; 9)сушка; 10)рассев; 11)упаковка; 12)хран.
Саго–это крупа, к. получ. из кукур. или картоф. крахмала.
Проц. пр-ва: сухой крахм. увлажн. до 48%, тщательно перемешив. (получ. тесто). Получ. тесто продавливают ч/з сито, к. имеет отверстия определ. размера. Получ. комочки крахм., к. подвергают обработке чтобы придать шаровидную форму. После этого крахмальн. шарики на спец. сотрясат. ситах сортируют по величине, размещают на спец. стеллажах и подвергают клейстеризации (парильное отделение, шкаф с t0 80-900С). После отлежки на стеллажах при комнатной t0, получ. саговые лепешки приобретают упругость. Далее сага подверг. сортировке, шлифованию и упаковке. Саго выпуск. 2 размеров:№1–мелкая сага–размеры шароков от 1,5-2,1мм; №2–крупная сага–размер от 2,1-3,1мм. Сага №2 дел. на высш., 1сорт. Цвет матово-бел. Сага 1 сорта м/иметь серов. оттенок.
Кач-во: не доп. постор. привкусы, зап., хруст при кулин. пробе. Норм. влажность, зольность, к-сть.
Хран.: t0 не выше 150С, относ. влажн. не более 70%, д/соблюд. тов. соседство, не допуск. При увлажнении отсыревшая глюкоза комкуется, вкус и запах ухудшается в результ. забраживания. При длит. хран. глюк. желтеет, особенно при повыш. t0С. Срок хран. – год со дня выработки.
3.Патока. Виды. Сырье. Пр-во. Эксп. кач-ва. Усл. и сроки хр-я.
прод-т не полного гидролиза крахмала. Гидролиз проводится кислотный или ферментный. Наиб. распростр. считается гидролиз под действием соляной к-ты, очистку получ. сиропов в результате гидролиза проводят активир. углем. По внешнему виду патока представл. собой вязкую жидкость, бесцветную либо желтого цвета. В зависим. от содержания редуцирующих в-в выпускается патока низко осахаренная или карамельная, она содержит редуцирующ. в-в 30-34% и использ. в основном в пр-ве карамели. Далее идет обычная патока с содерж. редуцир. в-в 38-44%. И патока высоко осахаренная с содерж. редуц. в-в 44-60%. Карамельная патока явл. основным сырьем в кондит. пр-ве. Использ. в пр-ве карамели и риса, молочных конфет, а также пастильно-мармеладн. изд. Крахм. патока выраб. из злакового и картоф. крахм. В завис. от нащнач. патоку выраб. низкосахарен., со срежней степенью осахариван. крахм. – карам. и высокосахарен. – глукозну.
Проц. пр-ва:1)подготовка крахмала к гидролизу; 2)гидролиз крахмала; 3)нейтрализация соропов; 4)очистка; 5)упаривание сиропов; 6)сироп упаривают до содерж. сухих в-в 70%; 7)очистка густых сиропов; 8)уваривание до 80% сухих в-в; 9)охлаждение патоки; 10)упаковка.
Хран.: в банках вместим. до 2000т, кнутрен. пов-ть к. покрыта пищ. лаком. Не допуск. попадение в патоку влаги, т.к. в местах разжижения она легко забражживает. Высокая t0 при хранен. Приводит к потемнению патоки и способствует развитию брожении. следует хран. при t0 около 100С и отн. вл. до 70%.
4.Крахмал. Виды и сорта. Сырье. Проц. пр-ва. Деф. Эксп. кач-ва. Усл. и сроки хр-я.
явл. одним из основ. видов сырья. От-ся к группе полисахаридов, явл. резервным углеводом, в больш. кол-ах накапливается в клубнях картофеля, зернах кукурузы, риса и пшен. Крахмал содерж. минер. в-в 0,2-0,7%, около 0,6% жирн. к-т и около 1% белка. Наличие орган. к-т, к. в основном представл. фосфорной к-той, оказывают влияние на к-сть крахм., а жирные к-ты (пальметиновая, стериновая и т.д.) в большей степени оказ. влияние на вкус и запах. Крахм. явл. полисахаридом, к. сост. из 2-х фракций:1)амилоза–это линейно расположенные мол-лы глюкозы; 2)амилопектин–это фракция ветвистого строения. От соот-ия амилозы и амилопектина различные виды крахмала будут отлич. др. от др. своими св-ми. Амилоза не дает истинного р-ра, в горячей воде раствор., но с течением времени выпадает в осадок. При добавлении йода окрашив. в синий цвет. Амилопектин в горячей воде не раствор., а набухает. Соот-ие амилозы и амилопектина зависит от вида и сорта растений и степени зрелости. Внешний вид и размер зерен крахмала зависит от ботанического вида раст. Самые крупные зерна крахмала–картоф. крахмал, самые мелкие – у рисов. крахмала.
Осн. физ-хим. св-ва крахм.:1)набух.; 2)клейстеризация; 3)вязкость; 4)способность образовывать студни; 5)ретроградация (старение) студней и р-ров крахмала. Набух.–это способность медленно и ограниченно набухать в холодной воде не растворяясь в ней. При повыш. t0 набух. крахмала увелич. При максим. набух. крахмала зерно м/абсорбировать до 2,5тыс. % вида. При набух. происходит диффузия. Мол-лы горячей воды при набух. крахмала проникают в него, что оказывает влияние на прочность внутрен. структуры. При дальнейшем нагревании крахмала в воде наблюд. клейстеризация крахмала, к. условно делится на 3фазы: 1)набухание ограниченное, вода медленно и обратимо поглащ. зернами крахмала; 2)зерна крахмала набух. очень быстро и теряют кристаллич. структуру; 3)наблюд. При выс. t0 и зерна крахмала становятся бесформенными. Способность крахмала к клейстиризации обусловлено в нем при наличии пектина. При охлаждении крахмала клейстера наблюд. упорядочение структуры, образ. студней. Прочность и св-ва студней дудет зависеть от:1)размера и стуктуры крахмала зерен; 2)предварит. обработки; 3)концентраций клейстера; 4)времени и t0 варки; 5)перемешивания; 6)присутствия др. компонентов. Ретроградация (старение)–особенность студней и р-ров крахмала, происходит помутнение, образ. 2 фазы: жидкая и студнеобразная. Ретроградация крахм. опред. св-ми амилазы.
Карт. крахм.: сырье: крахмал. Треб., предъявляемые к картофелю как к сырью: 1)содерж. крахмала, к. д/б не ниже 14%, и поэтому в крахмалопаточной пром-ти использ. картофель, так назыв. высоко крахмалистых сортов; 2)учитывается размер зерен крахмала, считается что чем крупнее зерно крахмала, тем>выход; 3)содерж. целлюлозы; 4)размер клубней; 5)степень увязанности; 6)спелость; 7)содерж. гнилой массы клубней. Пр-во карт. крахм.: основн. задача пр-ва крахм.–как можно больше разорвать оболочку карт. клубня, освободившиеся при этом крахм. зерна очистить от примесей раствор. и нераствор. 1)подготовка картофеля к переработке; 2)измельчение картоф.–проводится с помощью картофеле-терок, в результате чего разрываются клетки клубня, крахм. зерна освобождаются и получ. смесь, к. состоит из раствор. и нераствор. клеток клеточного сока и крахм. зерен, вся эта смесь наз-ся картоф. каша;3)выдел. клеточного сока из картоф. каши–центрифугирование; 4)вымывание картофеля из каши, для этого кашку получ. после центрифугиров. разбавл. водой и на спец. ситовых аппаратах производят ступенчато вымывание крахмала, получают суспензию центрифугируют, воду отделяют, получ. крахмальное молоко, к. подвергают рафинированию, т.е. очистке, удаляются мелкая мезга, после промывания проводится очистка от примесей песка, после чего суспензию еще раз подвергают центрифугированию, получ. крахмал разводят водой до концентрации сухих в-в 40-44%, получ. сырой крахмал. Сырой крахмал м/б использовании в пр-ве сухого крахмала, а также в пр-ве патоки и глюкозы. Для получ. сухого крахмала получ. сырой крахмал механически обезвоживают с помощью вакуум. фильтра и спец. центрифуг.затем проводят сушку при t0120-1400С воздухом. Остат. влажность 20%. Затем его охлаждают, просеивают и упаковывают. Треб. к кач-ву: карт. крахм. выраб. сорта экстра, высш., 1 и 2. Содерж. влаги, кислотность, зольность, кол-во крапин, к. свидетельствуют о кач-ве очистки (промывки). Использов. кар. крахм.: при выработке фруктово-ягодн. киселей, в пр-ве соусов, в пр-ве нек.. колбасных изд., для выработки искусств. саго. Кроме этого использ. В текст. и бум. пром-ти.
Кукур. крахм.: сырье: для пр-ва кукур. крахм. использ. кукур. зубавидная желтая и белая, кремнистая желтая и белая, полузубовидная желтая и белая и восковидная кукур. Треб. кукур. как к сырью:1)содерж. крахм. не менее 70%; 2)содерж. жира не менее 4,5%; 3)влажность не более 15%; 4)наличие зернов. примеси не более 7%. Проц. пр-ва:1)зерна кукур. Замачивают в р-ре сернистой к-ты; 2)дробление зерна; 3)выдел. Зародыша; 4)измельчение кашки; 5)промывание мезги; 6)разделение крахм. и белка; 7)промыв. крахм.; 8)сушка; 9)дополнит. очистка; 10)упаковка. Кукур. крахм. выпуск. высшего и 1 сорта, влажность не более 13%, содерж. зольных элементов. Примен. как добавку при выпечке булочн. и кондит. изд. в тех случаях, когда необходимо расслабить действие клейковины. Кукур. крахм. пересушен. примен. при отливке мягких конфет и премен. при консервной пром-ти. Хран.: t0 не выше 150С, относ. влажн. не более 70%, д/соблюд. тов. соседство, не допуск. Колеб. t0. Если крахм. хран. при повыш. влажн., то в результ. повыш. влажн. крахм. происходит частичное осахаривание крахм. в результ. чего м/возникнуть проц. брожения.
5.Мед. Виды. Хим. сост. и пищ. цен. Св-ва. Эксп. кач-ва. Изм. кач-ва при хр-и. Усл. и ср. хр-я.
Мед–это пищ. прод-т, к. выраб-ся медоносными пчелами из нектара. Они собирают нектар с содержан. сахара не ниже 5%. Пчела всасывает нектар ч/з хоботок в рот, смешивает его с секретными выделениями глоточной железы и переносит в медовом желудочке в улей (у пчелы два желудочка). При созревании происходит инверсия сахарозы, т.е. из сахарозы образ-ся глюкоза и фруктоза. Собранный нектар пчелы откладывают в улей в соты, где происходит механическое созревание меда. Концентрация сухих в-в повыш. до 80%. При созревании в меде протекают различные ферментативные процессы. Мед созревает в улье от 7-10 суток. Созревший мед имеет влажность не более 21%. Мед имеющ. влажность выше 21% считается несозревшим. Кроме повыш. влажности несозревший мед м/хар-ся повышен. содерж. сахарозы. После запечатывания сот в меде протекают ферментативные процессы, но значит. медленнее. Кроме меда пчелы собир. цветоч. пыльцу. Смесь пыльцы и меда они откладывают в отдельные ячейки (соты) и эта смесь наз-ся перга. Пыльца по белковому составу по кач-ву и кол-му содерж. выше чем в др. про-тах питания, содержат витамины, гармоны и практич. всю табл. менделеева в кач-ве минер. в-в.
По происхожд. мед делится:1)натур.: а)цветоч.: монофлорный (наиб. ценный), полифлорный, б)падевый; 2)искусственный. По внешн. виду один вид отл. от др., н.: липовый мед–отлич. очень сильным, ярко выражен. ароматом, имеет светло-янтарн. цвет, саамы ценный вид меда. Гречишный мед–имеет темно-корич. цвет, хар-ся очень сладким вкусом и имеет ярко-выражен. аромат, значит. кол-во железа. Акациевый–имеет белый цвет, долго не кристаллизуется, кристаллы имеют очень мелкие размеры. Луговой–цвет от прозрачного до светло-желт., кристаллы от салообразного сост. до крупнозернистой, м/содерж. падь. Падевый мед–это прод-т переработки пади и медвяной росы, к. собир. пчелами с листьев и стеблей раст., делится на 2 вида в завис.. от пород деревьев: 1)с листвен. пород деревьев; 2)с цветоч. пород деревьев. Падевый мед обладает более выс. бактерицидными св-ми. Пьяный (ядовитый мед)–образ-ся из нектара, к. пчелы собир. из таких раст: азалия, рододендрон, горный лавр, багульник и некот. др. раст. горного кавказа. Если съесть этот мед у чел-ка появл. ч/з 5-10мин. головокруж., сильно повыш. t0, р-я появл. при потребл. меда свыше 20г.
Хим. сост.: непостоянен, т.к. он зависит от условий образ-я, времени сбора. Углев. 65-80%, глюк., фруктоза и сахароза–преобладающ. углеводы. Фруктоза превыш. содерж. глюкозы. Вода до 20%, азотист. в-ва 1%, минер. в-ва 0,5%, органич. к-ты 1,5%, пыльца, витам., ароматич. в-ва. Азотист. в-ва: представлены белками и свободными аминок-ми, в светлом меде аминок-т в 2 раза<чем в темном. Азот. в-ва усиливают вспенивание меда и оказвают влияние на мутность меда. При длит. хран. в результ. взаимод-я аминок-т и углеводов образ-ся меланоидины, что м/привести к потемнению меда. Белков. в-ва задерживают кристаллизац., вязкость меда увелич. Из орган. к-т: винная, лимон., яблочн., бензойная и муравьиная к-ты. Налич. уксусн. к-ты отмечается в меде только при закисании. В меде всегда присутствуют ферменты, чем обусловлена величина диастазного числа. Из красящих в-в присутствуют антиционы, хлорофиллы и ксантофиллы. Витам. С и гр. В.
Треб. к кач-ву: без посторон. привкусов, запаха и признаков испорченности. Не допуск. мед неестествен. окраски, загрязнен. и с посторон. механич. примесями. Закристализов. мед порокам не явл., т.к. кристаллиз. меда–это естествен. процесс.В завис. от разм. кристаллов мед м/б: крупнозернистый, мелкозернист., салообразный. В меде кристаллизации проверяется глюкоза; фруктоза остается в р-ре. Фруктоза либо равномерно обволакивает все кристаллы глюкозы, либо фруктоза образ-т вверху жидкий слой. Кристаллиз. меда свидетельствует о том, что мед имеет невысокую влажность.По способу добавления и реализации мед м/б: 1)сотовый–мед, к. реализ. в сотах; 2)секционный–сотовый мед, к. заключен в спец. секции, стенки к. готовят из тонкой фанеры; 3)прессованный–получ. в том случае, когда мед невозможно отогнать на медогонке; 4)центробежный–мед, к. откачивается из сот на медогонке. По треб. кач-ва в меде норм-ся: содерж. воды не более 21%, диастазное число и р-я оксиметил фурфуро д/б отрицательной. Резкое накопление оксиметил фурфуро в меде происходит в случае его нагревания до t0 выше 500С. Положит. р-я на оксиметил фурфурор свидетельствует о фальсификации меда, т.к. в таком меде снижается активность ферментов и исчезают антимикробные св-ва, кроме того изменяется углеводный состав меда (содерж. глюкозы и фруктозы снижается, а мальтозы увклич. почти в 2 раза).Треб. при хр-и: мед д/б зрелым. Осн. деф.:1)признаки брожения–причина заготовка незрелого меда; 2)невыражен. вкус и аромат–хар-ен для меда с повыш. влажн.
6.Шоколад и какао-порош. Какао-боб. Основ. сорта и их хар-ка. Хим. состав и пищ. цен. Какао-мас. и его св-ва. Эксп. кач-ва какао-боб.
Сырье для пр-ва: какао-бобы, к. явл. плодами дерева какао. Дерево достигает 4-8м, цветы и плоды растут прямо на стволе. Плод напоминает огурец с семенами (5-7 семян в центре), внутри сладкая мякоть. Наиб. высокое кач-во–плоды крупнее. Зрелые плоды срезают, разрезают оболочку и выдавливают содержимое и создают кучу высотой до 70см. Начин. в этих кучах процесс ферментации, длится 3-6дней. Идет спиртовое брожение+ уксусно-кислое брожение. Все это происходит в мякоти. В результате выделен. энергии t0 внутри этих куч поднимается до 400С и начин. активные ферментативные процессы. Семена до ферментации имеют горький, вяжущий вкус, и в изюме серовато-фиолетов. цвет в результате ферментации и уксусно-кислого брожения накапливается уксусная к-та, к. пропитывает и семена. Цвет бобов становится коричневых разных оттенков. Зародыш гибнет→какао-бобы никогда не произрастают. Дубильные в-ва ок-ся, горечь исчезает, вкус терпкий, приятно вяжущий. Кроме этого изменяются белковые в-ва, образ-ся свободные водораствор. аминок-ты. Сахароза превращается в фруктозу. Оболочка уплотняется, но легче отделяется. После окончания процесса ферментации какао-бобы высушивают, либо в сушилках, либо естествен. путем.
Хим. сост. какао-боб.: основ. в-ми ядра бобов явл. масло какао. Оно явл. тв. жиром. Содержит олеиновую, стеориновую, пальмитиновую и линолевую к-ты. Жир тв. и ломкий, но плавится уже во рту чел-ка. Жир устойчив к прогорканию, т.к. содержит значит. кол-во антиоксидантов. Масло какао считается лучшим жиром для пр-ва кондит. изд. Теобрамин – это алколоид по составу и по действию близок к кофеину, имеет горький вкус. Дубильные в-ва от-ся к полифенолам. В процессе пр-ва шоколада, под действием высоких t0 и окислит. процессов происходит дальнейшее изменение дубильных в-в, в результате чего вяжущий вкус смягчается. Если ферментация какао-бобов прошла недостаточна, то получен. шоколад будет иметь резко вяжущий терпкий вкус, а сами бобы будут иметь синюю окраску. Если ферментация была слишком длительной, то получен. шоколад будет безвкусным со слабым ароматом. Красящие в-ва от-ся к группе актецианов. Ферментирование какао-бобы содержат пегмент, к. наз-ся какао-коричневый. Белковые в-ва представлены альбуминами и глобулинами и обладают низшей усвояемостью. Минер. в-ва: соли К, Р, Mg, Fe, Mn, Al. Аромат. в-ва незначит. кол-во. По кач-ву: какао-бобы не д/иметь запахов плесени, влажность не более 8%, не допуск. посторон. примесей и зарожение шоколадной молью.
Проц. пр-ва:1)первичная обработка какао-бобов, очищают от примесей сортируют размером, обжаривают или сушат до остаточной влажности 3%, для улучшения вкуса и аромата и охлаждают, бобы дробят и сортируют по размерам крупки, из крупки готовят букет (смесь сортов) и передают на след. операции; 2)растирание, приготовление какао-тертого (какао-масла), крупку измельчают и получ. масу; 3)приготовл. шокол. массы, какао-тертое смешивают с сахарной пудрой и вкусовыми добавками, согласно рецептуре, после смешивания массу растирают, иногда для получ. более тонкой консистенции шокол. массу подвергают гомогенизации и выдерживают в горячей камере, для удаления неприятного запаха; 4)отделка шокол. массы конширование, при t0 около 700С в теч. 24-72ч, масса взбалтывается, растирается и насыщается вождухом, в результате этого дубильные в-ва ок-ся, уксусн. к-та улетучивается; 5)темперирование шок. массы, это операция проводится для управления процессом кристаллизации какао-масса, масло какао обладает полиморфизмом, имеет 4 формы кристаллизации (α, β1, β2, γ), форма α-240С,β–350С β1-280С,γ -180С; 6)формование шок. изделий, темперирован. шокол. массы разливают в металич. формы, помещают в холод. шкафы t0 8-120С, время 20-40мин.; 7)зевертка и упаковка, лучший матер.–алюминиевая фольга.
Классиф. и ассор.: в зависим. от рецептуры и способа обработки массы: 1)обыкновенный, 2)десертный. м/б с добавлениями и без них, кроме этого шоколад с начинками и пористый, 3)пористый десертный (с добавлениями и без них). Пористый шоколад отливается под вакуумом, шоколад без добавлений изготавливают из какао-тертого, сах. пудры и масла какао. Изменяя соот-е м/у сах. пудрой и какао-тертым получ. шокол. от горького до сладкого. Шокол. с добавлениями: какао-тертое, масло какао, сах. пудра +сух. молоко, ядра орехов, кофе, цукаты, спирт, коньяк, ванилин. Шокол. белый: масло какао, сахар, сух. молоко+ ванилин.
Недопуст. деф.: сах. и жиров. поседение и поражение насекомыми вредителями. При хран. щокол. не теряет влагу и не увлажняется, теряет аромат и м/приобрести неприятный запах. Шокол. с добавлениями м/приобрести прогорклый привкус.
Какао-порош. предсавл. собой чистый порошок, обычно без комочков, однородный, красно-коричн. цвета получ. как побочный прод-т при пр-ве какао-масла. Хим. состав: вода 5%, жир 20%, крахмала 18%, белковых в-в 54%, теобрамин и кореин 2,6%, дуб. в-ва 4,8%, клетчатка 5% и золы 5%, ценности 450ккал. Проц. пр-ва:1)обжарка какао-бобов, получ. крупку и какао масло; 2)прессование какао-масла, отнимается около 45% масла какао, идет на изготовление шокол., и все что остается то жмых, его мелко измельчают, просеивают, добавл. витамины; 3)расфасовка и упаковка: обыкновенный (не обрабат. щелочью), препарированный (обрабат. щелочью). Обработка щелочью уменьшает ко-во дуб. в-в, нейтрализует органич. к-ты и уменьшает кол-во раствор. минер. в-в, влажность не более 6% (7,5%). Хранить при t0 180С, влажн. возд. 75%, в жестяных банках хранится год, в бумажных 3мес, в др. 6мес.
Классиф. шокол.: в зависим. от рецептуры и технологии: 1)обыкновенный с добавлениями и без; 2)десертный с добавлен. и без; 3)пористый с добавл. и без;4)с начинками;5)диабетический; 6)белый.
7. Карам. изд. Хим. и пищ. цен. Сырье, проц. пр-ва. Ас-т. Деф., прич. их воз-я и меры пред-я. Измен. кач-ва при хр-и.
Карамель–это изд., к. состоит либо только из карамельной массы, внутри к. нах-ся начинка. Карам. масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и св-ам, помимо сахара они содержат жиры и белки. В карамели нах-ся также ароматич. в-ва и пищев. к-ты. Сырьем для пр-ва карам. явл. сахароза, патока, инвертный сироп, ароматич., красящ. и пенообразующ. в-ва. Все сырье, к. использ. в пр-ве д/иметь разрешение в минестерстве здравоохранения.
Пр-во карам.:1)варка кар. сирова; 2)подкрашивание, подкисление и амортиз. кар. массы; 3)формование конуса из кар. массы и подача внутрь конуса начинки; 4)вытягивание кар. жгута с начинкой внутри; 5)формование карамели на карамели-штампующей машине, к. разрезает жгут на отдельн. изд.; 6)охлажден. карамели; 7)ее завертка; 8)упаковка.
Классиф.:1)по рецептуре и способу пригот.: а)леденцовую–изгот. из кар. массы м/б разной формы, мелкая карамель без обертки наз-ся монпасье м/б обсыпанным и глянцевым, б)с начинками–м/б с одной, двумя начинками и с начинками, к. переслоена кар. массой, в)витаминизиров., г)лечебная; 2)карамель изгот. со след. начинками: фруктово-ягодн., ликерной, медовой, помадной, молочной, марципановой, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, ореховой, шокол-орех., железной, из злаковых, бобовых и масляничных культур; 3)в зависим. от кол-ва начинок и их расположений: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой переслоенной карам. массы (в складку); 4)в завис. от способа обработки кар. массы: с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками полосками; 5)открытую карамель в зависим. от способазащитной обработки пов-ти: глянцевую, дрожжированную, обычную, глазирован. шокаладной или жировой глазурью, кондированная; 6) по наличию или отсутствию завертки: открытая, закрытая.
Деф.:1)изменение уваривание начинок–теряется аромат, темнеет окраска, консистенция становится тягучей; 2)недост. уварив. начинки–недопуск. т.к. это м/вызвать растворение оболочки; 3)трещины на пов-ти–нарушение в процессе формования; 4)увлажнение карамели–повыш. содерж. редуцир. сахаров или повыш. влажность воздуха при хранении; 5)засахарив.; 6)при хранении с начинками, к. содержат жир, возможно прогоркание жира. Упак. и хран.: для упаковки д/использ. влагонепрониц. матер., герметич. упаковка. Карамель хранят в сухих, чистых, хорошо проветрив. помещ. при t0 18±30С и относ. влажн. возд. 75%. Спос. завертки: в «перекрутку», в саше или в бантик, в замок, в хвостик, в тюбик, в носок.
8.Состав и св-ва карам. массы. Сущн. действия антикр-ов. Хар-ка начин. Ас-т. Эксп. кач-ва. Деф., прич. их воз-я и меры пред-я. Усл. и сроки хр-я.
Сост. и св-ва карам. массы: карам. масса в охлажден. состоянии представл. собой прозрачный, аморфный прод-т, хрупкий, к. получ. в результате увлажнения водного р-ра сахара и патоки, иногда взамен патоки использ. Инвертный сахар. В горячем состоянии карам. масса наз-ся жидким стеклом. При охлажден. карам. масса изменяет св-ва из жидкого состояния превращается в массу, к. обладает высокими пластичными св-ми ( t0=700С). Именно при этой t0-ре формуют карам. издел., т.к. карам. масса при этой t0-ре принимает любую форму, охлаждаясь не восстанавливает первонач. форму. При t0 30-400С карам. масса становится хрупкой. Пластичность, к. имеет решающее знач. при формировании зависит от ассортиментного состоян. карам. массы. При кристаллиз. или засахаривании карам. массы, она теряет пластичность, карам. масса обладает твердостью. Твердость карам. массы зависит и от содерж. патоки.
Св-ва карам. массы: зависит от состава и способа изготовл. Наилучшим соот-ем при изгот. карам. массы: 1часть патоки к 2 частям сахара. Если уменьшить кол-во патоки, то карам. масса будет быстро засахариваться. Если увелич. кол-во патоки, то уменьшится сладость карам. массы и увелич. гигроскопич. При пр-ве карамели не рекоменд. примен. низко осахаринную патоку, т.к. в процессе пр-ва она мутнеет, что в дальнейшем будет приводить к засахар. патоки. Если карам. массу готовят без патоки, то в нее вводят инвертный сахар. В этом случае повышен. содерж. инвертного сахара понижает вязкость кар. массы. Карам. патока и инвертн. сахар явл. антикристаллизатором. Карам. масса отлич. гигроскопич. Наличие фруктозы повышает гигроскоп., глюкоза менее гигроскопична. Чем >кар. масса содержит инвертного сахара или редуцирующ. сахаров, тем более высок. гигроскоп. она обладает. На гигроскоп. карамели оказывает влияние состав патоки, карамель, к. готовится на высоко альтиозной патоке менее гигроскопична и более прозрачна. На гигроскоп. карамели оказыв. влияние активная кислотность патоки. На стойкость карамели в хранении оказывает влияние влажность карамели. Чем ниже влажность кар. массы, тем ниже ее гигроскоп.
В процессе хран. кар. массы способна переходить из аморфного в кристаллич. состояние, т.е. засахаривается. Засахар. кар. массы обладает более низкой гигроскоп. чем обычная. Засахарив. карамели снижает ее кач-во: окраска тускнеет и карамель становится непразрачная.
Деф.:1)изменение уваривание начинок–теряется аромат, темнеет окраска, консистенция становится тягучей; 2)недост. уварив. начинки–недопуск. т.к. это м/вызвать растворение оболочки; 3)трещины на пов-ти–нарушение в процессе формования; 4)увлажнение карамели–повыш. содерж. редуцир. сахаров или повыш. влажность воздуха при хранении; 5)засахарив.; 6)при хранении с начинками, к. содержат жир, возможно прогоркание жира.
9.Мармелад. Сырье и проц. пр-ва. Сущ. проц. студн-я. Эксп. кач-ва. Деф., прич. их воз-я и меры пред-я. Усл. и сроки хр-я.
По структуре представл. собой студни, имеют плотную консист. В зависим. от способа формования мармелад изготовл.: 1)формовой–в виде отдельных издел. различ. окраски и конфигурации отливкой мармеладной массы в жесткие формы, отштампованные в сыпучем прод-те; 2)резной–изгот. разрезанием мармеладн. пласта, отлитого в лотки, на отдельные изд. прямоугольной или ромбической формы; 3)пластовой–получ. заливкой мармеладн. массы в ящики, застланные пергаментом, или в жестяные, картонные и полимерные коробки, в к. она постепенно желирует.
Мармел. м/б:1)фрукт.-ягодн.–в рецептуру входит фрукт. пектиносодержащее пюре в кол-ве, достаточном для получ. студнеобразной структуры; 2)желейный–основой для образ. желейной структуры явл. студнеобразователь; 3)фруктовожелейный.
Сущн. проц. студнеобраз-я: в основе получ. мармел. с желеобразной структурой лежат проц. студнеобраз-я, т.е. переход коллоидного р-ра из свободнодисперсионного (золя) в свзно-дисперсное (гель). Процессу образ-я желеобразной структуры конд. изд. обязат. предшествуют след. операции: набухание студнеобраз-я, его растворение, добавление сырьевых ингредиентов, уваривание, охлаждение. Образ-е студня–это процесс проявления и постепенного упрочнения в застудневающей системе пространственной сетки.
Проц. пр-ва фр-ягодного мармел.: подготовка сырья, получ. рецептурной смеси, уваривание, обработка мармелад. массы, формование, садка, сушка и упаковка готовых изд. Рецептурная смесь д/содержать пектина 0,8-1,2%, сахара 65-70% и к-ты 0,8-1%. Соли-модификаторы вводят непосредственно во фр-ягодное пюре в зависим. от его к-сти (0,15-0,35% массы). В кач-ве антикристаллизатора вводят патоку, заменяя 4-20% сахара. Это будет также обусловливать появление на пов-ти мармелада блестящей корочки.
В рецептуре желейного мармелада для образ-я достаточно прочного студня д/содержаться агара 0,8-1%, сахара 50-65%, пищев. к-т 1-2%.потоки и желейный мармелад добавл. >чем во фр-ягодн., иначяе он мутнеет из-за сахаривания.
Пок. кач-ва: к органолептич. показат. относят вкус, запах и цвет, консистенция, форма, пов-ть. Определ. содерж. редуц. в-в, к-ть, содерж. токсичн. элементов. Деф.:1)деформац. изд.–возник. в результате наруш. порядка формирования, укладки, транспортировки и хранен.; 2)наплывы и заусенцы–из-за неаккуратной неотрегулированной разливки; 3)мокрая, липкая пов-ть явл. результ. хранен. Мармел. при повыш. ОВВ и повышен. содерж. редуцир. сахаров; 4)голубая засахарившееся корочка на пов-ти–появл. при хранен. изд. при низкой ОВВ, понижен. содерж. редуцир. в-в; 5)плотная, тв. консистенц–оявл. в изд. где много фруктового пюре; 6)сахарист., малосахар. консист. наблюд. в изд. с повыш. консист. сахара; 7)невыражен. вкус и аромат, хруст песка на зубах явл. результ. использ. низкокач-го сырья.
Хран.: t0 не выше 180, относ.в.в. 75-80%.
10.Пастил. изд. Сырье, проц. пр-ва. Сущ. проц. пенооб-я. Эксп. кач-ва. Деф., прич. их воз-я и меры пред-я. Усл. и сроки хр-я.
Паст. изд.–это изд., изготовлен. из фр-ягодного пюре с сахаром, пенообраз-лем, с добавлен. или без добавл. студнеобраз-ля. При изготовл. использ. ябл. пюре, сахар, яичн. белки, желирующ. в-ва. М/б использов. др. фр-ягодн. пюре, пищ. конц-ты и красители. Пастила варьируется: сбивная и плотная.
Сущность пенообраз-я: пены явл. Структурированными системами, образованными путем сбивания большим кол-вом пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками жидкости. Наиб. распространен. пенообраз-лем в кондит. пр-ве явл. Белок крупных яиц. Адсорбируясь на пов-ти раздела фаз, белок понижает их поверхностное натяжение и образ-ет прочные полутв. адсорбцион. пленки. Получен. т.о.сбитая масса м/б отформована. В процессе выстойки происходит медленное ее застывание. Студнеоб-е происходит только в слое пленки, обволакивающей воздушные пузырьки. Образующ. студень непрочен, т.к. состоит из воздушных пузырьков с промежуточными пространствами, заполненными также воздухом. Он плохо поддается резке, легко выделяет жидкую фазу и становится липким. Пастила из него быстро черствеет и засахаривается. Для того чтобы зафиксировать пенообразную и студнеобразную структуру сбитой массы ее смешивают с горячей агарной клеевой или мармеладной массой. При смешивании с холодной сбитой массой горячая масса агарового клея или мармел. масса заполняет воздушные пространства м/у пузырьками сбитой массы, вытесняет оттуда воздух и увелич. прочность пленки структурированных элементов.
Пр-во пастилы: подготовка сырья, получ. фр-сах. смеси, сбивание, стабилизация пены, формование, подсушивание и упаковка изд.
Классиф.:1)в зависим. от студнеобраз. основы: а)клеевые (студнеоб-ль агар, агароид, пектин, желатин), б)заварные (студнеоб-ль мармеладная масса); 2)в зависим. от способа формовки: а)резные, б)отсадные (зефир); 3)в зависим. от отделки пов-ти и упаковки: неглазир., глазиров., штучные, фасован., весовые. Пок. кач-ва: прозрачность, редуцир. в-ва, вкус, запах, консист., форма, сост. пов-ти, влажн. Хран.: отн. в.в. не более 45%, t0 не более 180С. Деф.: потеря влаги при проц. хран., засахарив., потемнение массы.
11.Варенье, джем, повидло, желе, цукаты. Сырье, проц. пр-ва. Эксп. кач-ва. Деф., прич. их воз-я и меры пред-я. Усл. и сроки хр-я.
Варенье–прод-т, состоящ. из сахарного или сахаропаточного сиропа и целых или неразрезанных плодов, сохранивших форму при уваривании. Сырье: используют плоды культурных и дикораст. раст. в технической стадии зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи (дыни). Сырье м/б свежим, заморожен. и сульфитированным. Допуск. добавление пищ. к-т (лимонной, винокаменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилина).
Сироп готовят из сахара или сахара и патоки, к. добавл. в кол-ве 15% массы сахара. Патока выполняет роль антикристаллизатора. Сахар превышает в 1,2-1,4 раза массу плодов. Подготовленные плоды загружают в сироп и варят в вакуум-аппарате или открытых, обогреваемых паром двустенных котлах. Варенье уваривается до содерж. в сиропе 70-72% сухих в-в. Недоваренное варенье легко подвергается брожению; в переваренном–плоды разварены, сироп с привкусом карамельного сазара. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки вместимостью не более 1л, дерев. бочки–до 25л, мелкую тару из полимерных матер.–0,03-0,25л. Баночное варенье герметич. упаковывают и выпускают стерилизованным и нестирилиз. Ассортимент варенья определ. видом применяемого сырья–из мандаринов, абрикосов, земляники и т.д.
Пок. кач-ва: по кач-ву варенье делят на 3сорта: экстра, высш. и 1. Оценив. внеш. вид, цвет, вкус и запах, консист., масс. доля прим.
Деф.:1)засахарив.–явл. результ. невысок. содерж. в варенье редуцир. в-в 10-15% и хар-но для варенья из слабокисл. плодов; 2)плесневение и забраживание–возникает при недостаточном проваривании варенья и использование плохо промытой тары; 3)ржавчина на банках–в результ. хран. при выс. относ. вл. в. или при отпотевании банок в результате перепадов t0.
Хран.: для стерилиз. 24мес., нестирилиз. 12мес, нестирилиз. фасованного в термопластичн. Полим. тару или алюмин. банки 6мес.
Джем–прод-т, получ. из плодов, сварен. в сахарном сиропе с добавлен. или без добавл. пектина, органич. к-т, пряностей. Готовый джем представл. собой желированный сахарный сироп, в к. равномерно распределены предварительно подготовленные цельные или нарезан. плоды.
Для приготовл. джемов м/использовать самые разл. плоды и овощи–черешню, вишню, абрикосы, персики, землянику, тыкву и дыню свежие цитрусовые, а также плоды и ягоды быстрозаморожен. или консервирован. сернистым ангидридом. Обычно джем варят из фруктов, содерж. пектин (до 1%),к. вызывает желирование. Если для пригот. джема использ. фрукты несодерж. пектина, то в него обычно добавл. Богатый пектином желирующий яблочный или айвовый сок или пектин. Широко в джемах использ. в кач-ве загустителей разл. камеди. В рецептурную смесь м/д не менее 1% органич. к-т. Уваривают плоды в сах. сиропе или сахоропаточном сиропе однократно. Сваренный джем охлаждают и разливают в стеклян. банки или жестяные лакирован. банки, в дерев. бочки с полиэтиленовыми вкладышами, а также в тару из термоплстических полимерных матер. При изгот. джема запрещ. добавл. естествен. и искусствен. красители и синтетич. ароматизаторы.
Пок. кач-ва: высш. и 1 сорт. Внеш. вид, консистенция, вкус и запах, цвет, содерж. сухих в-в, массовая доля примесей, содерж. токсичных элементов.
Хран.: срок хран. сост.: для стерилиз. 24мес., для нестирилиз. в стеклян. и металич. таре 12мес., нестирилиз. фасованного в тару из термоплатичн. матер. 6мес, нестирилиз. фасован. в бочки 9мес, нестирил. фасован. в тару из термопластич. матер. без добавл. сорбин. к-ты 3мес.
Повидло–плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущей консист. Для изгот. повидла примен. пюре, свежеприготовленное, стерилизован., быстрозаморожен. или консервирован. сернистым ангидридом, бензойно-кислым Na или сорбиновой к-той. При этом использ. смесь двух или нескольких видов плодов, однако содерж. основн. сырья д/б не не менее 60%.добавл. пищев. к-ты и пищев. пектин в виде порошка или концентрата. Повидло изгот.: стерилиз., нестерилиз., повидло домашнее–нестерилиз. Вследствие выс. конц-ии сахара повидло имеет чрезвычайно сладкий вкус.
Пок. кач-ва: высш. и 1сорт. Внешн. вид, цвет, консист., вкус и запах, масс. доля сухих в-в, содерж минер. примесей, масс. доля титруем. к-ты, содерж. токсичных элементов.
Хран.: стерилиз. 24мес., нестерилиз. в стекл. и метал. банке 12мес, нестерил. в бочках и барабанах 9мес, нестерил. в ящиках 6мес, нестер. фасов. в тару из термопластичн. полимер. 6мес, нестер. фасов. в алюмин. фляги 6мес, нестер. фасов. в тару из термопластич. полим. матер. с добавл. сорбин. к-ты 3мес.
Желе–желеобразная прозрачн. масса, получ. увариванием плодово-ягодн. соков с сахаром. Для пр-ва желе использ. осветленные и фильтрован. соки с хорошо выражен. ароматом и вкусом плодов. При недостат. желирующ. способности к сокам добавл. желирующ. в-ва, пищев. к-ты.желе имеет приятный вкус и запах плодов, не допуск. взвешан. частицы, пузырьки воздуха и пена. Желе освобожден. от тары д/сохранять форму на горизонт. пов-ти. Допуск. ослаблен. аромат и вкус плодов, легкое помутнение.
Цукаты–сохранившее свою форму плоды (или их семена), сварен. в сахарн. или сахаропаточном сиропе, отделенные от него после варки, подсушенные и глазирован. или обсыпанные сахаром-песком. Вырабат. из семечковых и косточковых плодов, крупноплодовой земляники, инжира, грецких орехов, кизила, цитрусовых плодов, арбузных и дынных корок. Подготовлен. плоды или их часть медленно уваривают в сах. сиропе до получ. прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проварен. плоды откладывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают. В зависим. от обработки пов-ти выпуск.: цуката откидные, цуката глазиров. кондированные или тиражные, сухое «»Киевское варенье. Цукаты д/б сухими, не слипшимися, нежесткими, несморщеными, одинаковыми по форме и размеру. Консист.–плотная, но не жесткая и не засахар., цвет натур., вкус сладкий с фруктовыми привкусом и запахом.
12.Кексы и ромовые бабы. Виды, сырье, проц. пр-ва. Эксп. кач-ва. Деф., прич. их воз-я и меры пред-я. Усл. и сроки хр-я.
Кексы–это издел. из сдобного теста, содержащее большое кол-во жира, сахара, яиц, с добавл. изюма, цукатов, миндаля. Тесто для кексов готовят из пшен. муки высшего сорта.
Кексы в завис. от способа приготовл. и рецептур подраздел.: на дрожжах, на хим. разрыхлителях, без хим. разрыхлит. и дрожжей. Пов-ть кексов отдел. шоколадн., помадной глазурью, обсыпают сах. пудрой, помадой, украшают цукатами. Сущ-ет 2 способа пригот. теста на хим. разрыхлит.:1)сбивание жира, введение сах. песка и сбивание с жиром, введение яйцепрод-тов, введение рецептурных компонентов (кроме муки), введение муки и замес теста. Кексы получ. очень воздушные, имеют больш. объем. 2)сбивание яйцепрод-тов с сах. песком в теч. 25-30мин, размягчение и сбивание жира, добавл. к сбитой жировой основе всех рецептурных компонентов, за искл. муки, введение в получ. смесь сбитой яично-сах. массы, введение муки.
Пригот. теста без хим. разрыхлит. и дрожжей: размягчение жира, сбивание жира с сах. песком, введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристаллов сахара-песка, добавл. к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание, сбивание яичного белка до образ-я крепкой пены, смешивание сбитого белка с основной массой.
Технолог. проц. пр-ва теста на дрожжах: сост. из пригот. опары и замеса не ней теста по традицион. технолог. Кексы м/иметь опред. деф., к. вызываются нарушением рецептуры и технологич. проц.
Деф.:1)трещина на пов-ти кекса–при недостаточ. расстойке, при выпечки изд. из перекисшего теста и в недостаточно разогретой печи.; 2)расплывчатая форма–если в тесто положено мало соли или много жира, а также при продолжит. расстойке; 3)темно-бурый и липкий мякиш–при избытке сахара в рецептуре; 4)мякиш с неравномер. пористостью–при недостаточной обминке теста; 5)образ-е закала при выпечке–при использ. слишком жидкого теста и недостаточно нагретой печи; 6)притиски–кексы слишком близко расположены на листе при выпечке.Пок. кач-ва: без постор. привкус. и запах., пов-ть без подгорелых мест, помадная глазурь не д/б липкой или засахар.
Хран.: кексы выпуск. штучные массой до 1000г и весовые. Сроки хран.:для кексов на дрожжах 2дн, на дрожжах в полимерной упакове 12дн, изгот. на хим. разрыхл., а также без хим. разрыхл. и дрожжах 7дн.
Ромовая баба–сдобное дрожжевое мягкое изд. в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой пов-тью, пропитанное сиропом и заглазирован. сах. помадой. Тесто готовят на дрожжах опарным или безопарным способами из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Готовое тесто формуют в конусообразные формы разл. размера в зависим. от массы готового изд. и подвергают расстойке. Выпеченное и охлажд. изд. пропитывают сах. сиропом с добавл. ароматизатора и покрвают верхнюю пов-ть сах. глазурью.
Треб. к кач-ву: д/иметь прав. форму в виде усеченного конуса с гофрированными или гладкими краями. Верхняя часть покрыта блестящей белой или цветной помадой. Цвет теста–желтый, цвет помады–в зависим. от красителей. Мякиш д/б мягким, пористым, хорошо пропитанным сиропом, влажн. 22%. Срок хран. не более 10дн.
13.Торты и пирожные. Виды. Хар-ка полуфабр. Сырье, проц. пр-ва. Эксп. кач-ва. Деф., прич. их воз-я и меры пред-я. Усл. и сроки хр-я.
Торты и пирожные–высококал. изд., разл. формы и размеров, с разработанным вкусом и ароматом, состоящ. из 2-х осн. компон.: выпеченного и отделочного полуфаб. Пирожные–это штучные изд. разл. массы и небольш. размеров.
Отделочн. полуфабр.: кремы, сахарные, шоколадн., фр-яголдн. полуфабр., марципаны, мастики, обсыпки, желе и др. Крем – пышная пенообраз. масса, получ. путем сбивания высококач-го сырья–сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сах. пудры, яиц. В зависим. от состава разл. кремы масляные, сливочные, белковые, заварные. Суфле–пенообразный отделочн. полуфаб., приготовл. путем смешивания сбитого с горячим агаросахаропаточным сиропом яичного белка, и сбитого со сгущен. Молоком сливочного масла. К сах. полуфабр. от-ся ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изд. и для глазирования фруктов, сах. мастинка и др.Выпечен. полуфаб.: бисквиты, песочный, слоеный, миндально-орех., заварной, белково-сбивной, вафельный, крошковый и др.
Классиф.: в завис. от рецептуры и способа пригот. пирож и торты м/б: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-орех., вафельн., воздушные, комбинирован. Также пирож.м/б: заварные, сахарные, корзиночки. Крема м/б: сливочные, заварные, сбивные, ореховые, сливоч.-шок., помадные, цуката и шоколад. Бисквит. конд. изд.–пористая пышная масса, выпек. из теста взбитого из сахара и яиц с добавл. муки, м/состоять из одного или неск. слоев, пропит. или непропит. сиропом, торты м/б спрослойкой или без прослойки отдел. матер. Слоеные–основа состоит из тонких слоев теста, легко отдел. др. от др., тесто готовится с больш. содерж. жира, но без хим. разрыхлит. м/у слоями м/б отделоч. полуфаб.
Хран.: при t0 не выше 60С и не ниже 00С. Некот. виды торотв м/храниться при t0 около 150С.
Особен. маркир.: д/б указана не только дата выработки, но и время выработки, т.к. некот. виды изд. (н.: со взбитыми сливками или заварным кремом) д/храниться не более 6ч.
14.Конфеты. Сырье, проц. пр-ва отдел. видов конф. масс. Спос. форм-я конф. масс и отделки корпусов. Эксп. кач-ва. Деф., прич. их воз-я и меры пред-я. Усл. и сроки хр-я.
Облад. высок. пищ. ценностью, т.к. в их состав входит молоко, жиры, орехи, фрукты и ягоды. Калорийность конфет зависит от конфетн. массы, из к. они изгот. и колеблется от 450-600ккал. Конф. массы содерж. от 45-87% сахаров, к. выполняют роль структура-образователя. Содерж. белка в конфетах от-ся определ. место в употребл. углеводов и растит. жирах. Классиф.:1)в зависим. от рецептуры: а)неглазир.–без покрытия корпуса глазурь; б)глазир.–полностью или частично покрытые глазурью; в)шокол. с начинками разн. формы и рельефными рисунками на пов-ти; 2)в завис. от состава конф. масс: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, пролиновая, молочн., сбывные, грильяжные и т.д. На кач-во конф. масс оказывает влияние сырье и проц. пр-ва. От проц. пр-ва завис. стр-ра и консист.. Консист. м/б: жидкой, мягкой, тверд.
Проц. пр-ва конф. масс:1)тепловые проц., такие как уваривание, обжарка, плавление; 2)темперирование – завершает приготовл. конф. масс; 3)процесс охлаждения и кристал.; 4)идет процесс смешивания конф. масс; 5)формование, проходит нескольк. способами (наиб. распростран.):а)отливка в крахмал, использ. модифицир. крахмал с понижен. липкостью, недост. необходимы большие площади, использ. растит. масла, чтобы смазать листы; б)формование конф. масс размасткой или прокаткой; в)метод отсадки и выпрессовывания; 6)глазирование корпусов конфет, цель защитить корпус конфет от увлажнения, придать вкусовые достоинства и привлекательность, для глазир. испол. шокол. глазурь 3 видов: шокол., шокол.-мендальн., молочн.-шок. Затем испол. жировая глазурь, м/б жировой или ореховой. Пектинов. глазурь испол. для конфет получ. способом размазки и глазиров. идет только одной стороны. Способ кондирования – это процесс нанесен. на корпус конфет кристаллич. сах. корочки.
Хар-ка конф. масс:1)помадные конфеты–помада сост. Из 2-х фаз: твердой, к. представл. собой кристаллич. сахарозу с кристаллами разл. размеров, жидкую, к. представлю собой ненасыщ. р-р сахарозы в присутствии патоки или др. антикристаллизаторов. Помадная масса м/б простой, в нее входит сахар, патока, вода и красящ. и аромат. в-ва. Помадная масса м/б молочной, тогда вместо воды будет молоко, и м/б крем-ьрбле–вместо воды топленое молоко; 2)пролиновая конф. масса или пролине–тонко-измельч. смесь обжарен. тертых масло содерж. ядер ореха либо семена масляничных, зерновых и бобов. культур с сахаром и тв. жиром, кроме этого для улучшения вкусовых св-в вводится сухое молоко, сливки, тертое какао, мед, примен. вафельн. крошка и крошка карам. массы, по степени измельч. пролинов. конф. массы приближаются к шоколаду, деля на две группы: корпус из пролинов. масс, корпус м/слоями вафель; 3)молочн. конфеты–разл. м/у собой рецептурным составом и структурой, структура разл. в завис. от способа пр-ва: а)конфеты, пов-ть к. представл. собой засахаривш. корочку, внутрен. слой жидкий и тенденция засах. молочн. сироп, это метод прокатки с последующей резкой; б)корпус частично или полностью закристаллизовывается, готовится метод отливки к крахмал; в)тв. корпус, вырабат. на формовоч. штампов. машинах; 4)грильяжные конф. массы–м/иметь мягкий или тв. корпус, мягкий грильяж–это глазиров. конфеты, корпус к. получ. путем уваривания фрукт. массы и последующ. смешиванием в нее с дроблен. ядрами орехов или маслян. семян, тв. грильяж–это глазиров. конфеты, корпус к. получ. путем плавления сахара-песка и послед. его смешивания с дробл. ядрами ореха или масл. семян; 5)марцип. конф. массы–готовят из сырых ядер миндаля или др. орехов пуием перетекания сах. пудрой, патокой или сахоро-паточн.сиропом с вкусовыми добавками; 6)кремов. конф. массы–получ. сбиванием или смешиванием шокол. пролиновых или помадных масс с жировыми и вкусовыми добавками, в кач-ве жира испол. масло коровье сливочн.
Деф.:1)уваривание; 2)расслоение конфет с вафельн. прослойкой; 3)плавление глазури и корпусами, к. содержат жир. В результате наруш. технологии пр-ва: 1)деформация изд.; 2)неровная пов-ть изд; 3)неравном. распредел. глазури; 4)наличие темных пятен в помадной конф. массе. Дефекты консистенции: 1)крупно-кристал структура помадн. массы; 2)грубая консистен. пролиновых масс; 3)жесткие вафли. Осн. деф.: посидение сах. и жировое только у конфет с шок. глаз.
Хран.: в сухих, чистых, хорошо вентилир. помещен., не имеющ. посторон. запаха, не заражен. вредит. хлебных запасов, при t0 18±30С с относ. вл. не более 75% и не д/подвергаться воздействию прямого солнечн. света. Срок хранен. и транспортир. конфет устанавл. со дня изгот. в месс.
15.Какао-порош. Сырье, проц. пр-ва. Эксп. кач-ва. Усл. и сроки хр-я. Измен. кач-ва при хр-и.
Какао-порош.–чистый порош., обычно без комочков, однородный, красно-коричн. цвета, полуыч. как побочный прод-т при пр-ве какао-масла.
Пр-во: при получ. какао-масло обрз-я какао-жмых, его t0 при выгрузке из процесса 900С. Масло содержащ. в жмыхе нах-ся в расплавленном сост., поэтому перед дроблением и измельчением жмых необходимо охладить до 350С. Охлажд. жмых предварит. измельчают в жмыходробилке на куски размером 15-20мм. Затем раздробленные частицы жмыха превращают в высокодисперсный порош. с размером частиц не выше 16мм. Только в этом случае м/приготовить напиток в виде суспензии.
Классиф.:1)неалкализован. (натур.)–получ. из какао-терт., необработан. щелочью, при обработке образ-я соли жирн. к-т, к. повыш. суспензию, замедляя оседание частиц какао-порош. при изгот. напитков; 2)алкализован.–подверг. дополн. щелочн. обработке, улучшается вкус, аромат и цвет какао-порош.
Показ. кач-ва: внеш. вид–тонкоизмельч., однородный порошок от светло- до темно-корич. цвета, не допуск. серый оттенок. При растирании м/у пальцами не д/пускать серый оттенок. Вкус и аромат свойствен. какао-порош. Из физ-хим. показ нормир. влажность, степень измельчения, дисперсность, показатель рН, массов. доля золы в необработан. какао-порошке, велич. массов. доли жира.
Упаковка и хран.: фасуют в потребит. тару–пачки, банки, пакеты из полимерных матер. массой нетто не более 250г. Внутрь пачек, банок, бумажн. пакетов вкладывают пакет из пергамента. Хранят в сухих, хорошо проветрен. складах, не имеющ. посторон. запаха, при t0 18±30С и относ. вл. в. не более 75%. Срок хран.: для фасован. в метал. банке 1г, фасован. в пачки или пакеты из полимерн. пленки или в комбинирован. банки 6мес, фасов. в бумажн. пакеты 3мес.
16.Шоколад. Сыр., проц. пр-ва. Клас. Эксп. кач-ва. Усл. и сроки хр-я. Измен. кач-ва при хр-и.
Шоколад–высококал. конд. изд., способное длительно храниться без изменения св-в. содерж. 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков, дубил. в-ва 4-5%, алкалоиды – теобромин и кофеин 1-1,5%, микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В1. В2 и РР.
Процессы пр-ва:1)первичная обработка какао-бобов, очищают от примесей сортируют размером, обжаривают или сушат до остаточной влажности 3%, для улучшения вкуса и аромата и охлаждают, бобы дробят и сортируют по размерам крупки, из крупки готовят букет (смесь сортов) и передают на след. операции; 2)растирание, приготовление какао-тертого (какао-масла), крупку измельчают и получ. масу; 3)приготовл. шокол. массы, какао-тертое смешивают с сахарной пудрой и вкусовыми добавками, согласно рецептуре, после смешивания массу растирают, иногда для получ. более тонкой консистенции шокол. массу подвергают гомогенизации и выдерживают в горячей камере, для удаления неприятного запаха; 4)отделка шокол. массы конширование, при t0 около 700С в теч. 24-72ч, масса взбалтывается, растирается и насыщается вождухом, в результате этого дубильные в-ва ок-ся, уксусн. к-та улетучивается; 5)темперирование шок. массы, это операция проводится для управления процессом кристаллизации какао-масса, масло какао обладает полиморфизмом, имеет 4 формы кристаллизации (α, β1, β2, γ), форма α-240С,β – 350С β1-280С,γ -180С; 6)формование шок. изделий, темперирован. шокол. массы разливают в металич. формы, помещают в холод. шкафы t0 8-120С, время 20-40мин.; 7)зевертка и упаковка, лучший матер. – алюминиевая фольга.
Классиф. и ассорт.: в зависим. от рецептуры и способа обработки массы: 1)обыкновенный, 2)десертный. м/б с добавлениями и без них, кроме этого шоколад с начинками и пористый, 3)пористый десертный (с добавлениями и без них). Пористый шоколад отливается под вакуумом, шоколад без добавлений изготавливают из какао-тертого, сах. пудры и масла какао. Изменяя соот-е м/у сах. пудрой и какао-тертым получ. шокол. от горького до сладкого. Шокол. с добавлениями: какао-тертое, масло какао, сах. пудра +сух. молоко, ядра орехов, кофе, цукаты, спирт, коньяк, ванилин. Шокол. белый: масло какао, сахар, сух. молоко+ ванилин.
Пок. кач-ва: внешний вид, консистенция, структура, вкус и запах. степень измельчения не менее 92% у обыкнов. шок., не мене 97% у десертн. без добавл, не менее 96% у десертн. с добавл. Одерж. Золы, массов. Доля начинки, содерж. сахара, жира. Массов. доля какао-прод-та по рецептуре д/быть не менее 25%. Содерж. токсичных элементов не д/превышать допустимые уровни.
Упаковка и хран.: штучный в виде плиток, батонов, разл. фигур, расфасован. в виде смесей и наборов, уложен. в художествен. оформленные коробки, а также весовым. Срок хран.: без добавл., с добавлен. спирта, завернутого и фасован. 6мес; с добавлен., с начин. и диабетич., завернутого и фасован. 3мес; без добавл. весового незавернут. 4мес; с добавл. весового незавзер. 2мес; бел. 1мес.
17.Кондит. изд. Клас. Сырье (сахар, желирующ. в-ва, пенообраз-ли, эмульгаторы, разрых-ли), проц. пр-ва. Соверш. стр-ры ас-та.
Сырье, использ. в конд. изд., можно раздел. на основное и доп. Основн. сырье формирует определ. структуру конн. изд. с необходимыми механич. и реологич. св-ми. Основн. сырьем явл. сахар, патока, какао-бобы, ореха, фр-ягод. полуфабр., пшен. Мука, крахм., жиры, на долю к. приход. 90% всего применяемого сырья. Дополнит. сырье, не изменяя свои св-ва реологич. св-в, придает конд. изд. пикантность, эстетичн. внешн. вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранен. К дополнит. сырью от-ят студнеобраз-ли, пищ. к-ты и красители, ароматиз., эмульгаторы, пенообраз-ли, влагоудерживающ. добавки и др.
Сахар–это пищ. прод-т, сост. из сахарозы высок. степени чистоты. Выраб. 2 вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. Энергет. ценность 100г сахара составл. 374ккал. Сырьем служит сах. свекла (около 45%) и сах. трасник. Для пр-ва сахара использ. также такие раст.-сахароносы, как сорго, кукур., пальма. Отеч. пром-ть выраб. сахар из сах. свеклы. Тростниковый сахар ввозят в виде полуфабр.–сахара-сырца, к. перерабат. в товарн. белый сахар.
Загустители и гелеобраз-ли–это в-ва, использ. в малых кол-ах, увелич. вязкость пищ. прод-тов, создают желеобразн. структуру мармеладн. изд. и конфет с желейными корпусами, а также стабилизируют пенную структурупастильн. изд., сбивных корпусов конфет. К загустит. от-ят: модифицир. крахм., карбоксиметилцеллюлозу Е466, камедь рожкового дерева Е410, гуаровую камедь Е412, ксантановую камедь Е415, аравийскую камедь Е414. Эти прод-ты явл. в-вами с очень высокой степенью связвания воды, гидроколлоидами с сильно загущающими действиями и различн. уровнем стабилизирующ. активностью. Желирующ. в-ва: агар-агар Е406, животный желатин, карагинан Е407, пектин Е440, альгинат Na Е401. Эти в-ва явл. гидроколлоидными с длинной цепью полимера, облад. высокой желирующ. активн., превышает их загущающую активность, а также имеет разл. уровень стабилизирующ. активности.
Пенообраз-ли–использ. для пр-ва конд. изд. пенообразной структуры–пастилы, зефира, сбивных конф., халвы, некот. видов вост. слад. К ним от-ят яичный белок, кровяной альбумин, пенообраз-ль из белков молока, экстрат мыльного корня. Яичные белки примен. свежие, а также в морожен. и сухом видах. Пенообразующая способность белков при разбавлении водой увелич., при добавл. сахара и жиров снижается. Кровян. альбумин представл. собой сыворотку крови, высушен. в распылительн. сушилках. Пенообр-ль из белков молока–высушен. прод-т кислотного, щелочного или ферментативного гидролиза белков молока. Мыльный корень–корень растит. мыльники содерж. 5-15% саланина, в-ва к. дают обильную и стойкую пену →использ. как пенообраз-ль, не д/содержать пленки или др. видов порчи.
Эмульгаторы–пов-тно активн. в-ва (ПАВ), их действие основано на снижении межфазной энергии за счет образ-я мономол-ного слоя ориентирован. мол-л ПАВ на границе раздела фаз. Широко примен. в пр-ве шоколада. Они действуют как разражит., снижая вязкость массы, в результ. чего расход какао-масло м/б уменьшенным. В пр-ве мкчн. конд. изд. эти в-ва способствуют образ-ю стойких эмульсий, использ. при замесе теста, уменьш. время замеса, придают ему однородность, позволяет работать с тестом при разл. t0-ах.
Разрыхлители–хим. св-ва, к. использ. для получ. изд. пористой структуры и увелич. объема теста. Разрыхл. при выпечке выдел. углекисл. газ и подним. тесто. Разрыхлит. бывают индивидуальными и смесевыми (пекарские порошки). дозировка хим. разрыхлит. зависит от св-в получ. теста.
18 Крахмалопрод-ты. Модифицир. крахмал. Виды. Особен. получ. некотор. видов. Испол.
К карахмалопрод-там от-ся: патока, глюкоза, саго, модифиц. крахм.
Модифиц. крахм.–это крахм., св-ва к. изменены в результате спец. обработки. Делят на: расщепленные, замещенные. Расщепл.–это крахм., при обработке к. основное изменение расщепление полисахаридной цепи. Расщепл. крахм.–наз. жидко-кипящими, клейстеры получ. из таких крахмалов имеют пониж. вязкость, более высок. прозрачность и обладают повыш. стабильностью при хранении. Применение: в кач-ве желирующ. в-ва, в пр-ве мягких конфет, в пр-ве сухих смесей морожен. и в пр-ве рахат-лукума. Замещен. крахм.–имеют повыш. вязкость, пониж. тягучесть и липкость и повывш. способность к пленко-образ-ю. Замещен. крахм. способствуют получ. клейстеров обладающ. повыш. устойчивостью к замораживанию и оттаиванию. Использ.: в пр-ве майонезов, приправ для салатов, в пр-ве мясных изд.
На рос. рынке пр-во модиф. крахмала занимается Рос. предп-е, к. наз-ся Рада-М. это предп-е выпускает крахмал растворим. радонил, клейстеризуется в холл. виде, м/замор. и размор. Примен. в пр-ве низко-жирных майонезов, йогуртов, морожен., маргаринов, рублен. полуфабр. Выпуск. еще крахм. «Прод-т углеводный»–примен. в пр-ве консервов для детского питания, овощных, молочных и мясных. К новым сахаристым прод-там, к. получ. из крахмала, от-ся: мальтозное и глюкозно-мальтозная патока. Эти патоки отлич. повыш. сладкостью и наим. вязкостью примен. вместо сахара, в виноделии, хлебопечении, в пр-ве безалкогольн. напитков, а также в пр-ве варенья и джема.
19.Кондит. изд. спец. назнач. Виды.Сырье, проц. пр-ва.Эксп. кач-ва.Деф., прич. воз-я и меры предя. Усл. и сроки хр-я.
Изд. спец. назнач.– от-ся изд., к к. предъявл. особые требов. либо по сырью, либо по кач-ву, диетич., витаминизирован., лечебные. Диетич.–из их состава исключ. или ограничены отдельные рецептурн. компоненты с заменой их на др. пищ. прод-ты. Из диетич. наиб. уд. вес заним. изд. для диабетиков–вместо сахара содерж. его заменители: сахарин, сорбит, ксилит, манит. В кач-ве источника белка в конд. пром-ти использ. соевый белковый обогатитель–обезжирен. мука. Ассортим. диетич.:1)низкие конд. изд–использ. такие наполнители как взорванная мука (манная, пшен., рисовая, кукур.), соевая мука, подсолнечн., фруктовые и овощн. порошки, подварки, пюре, вторичн. молочн. прод-ты (молочн. сыворотки, сухое молоко), ПАВ и др, рекоменд. людям склонным к полноте; 2)изд. с применен. фосфатидов (ПАВ)–реком. для питания лиц среднего и пожил. возраста и детей, фосфатиды приним. участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероз, с добавл. фосфатидов выраб. диетич. сорта шокол., торов, печ.; 3)изд. с пектином–облад. способностью выводить из организма соли тяж. метал. и оказыв. благоприятное действие против ионизирующ. излуч.; 4)изд. с добавл. яблочного порошка из выжимок (изд. с тыквы); 5)изд. с раст. маслом. Витаминизиров. изд.–обогащают синтетич. витаминами или естествен., содержащимися в используемом сырье. Использ. подварки из моркови, черн. смородины, облепихи, шиповника, черноплодной рябины и т.д. Витаминизируют карамель, конф., шокол., мармелад, печ., пряники, чаще всего витаминиз. драже, т.к. жировой слой на пов-ти обеспеч. хорошую сохраняемость витаминов. Лечебн. изд.–изгот. с добавл. лекарствен.в-в. Лекарства, введен. в конд. изд., дают возможность повысить физиологич. эффект действующ. начала благодаря отсутствию неприятн. усл. рефлексов, возникающ. при приеме лекарств, особенно у детей. Лечебно-профилактич. знач. имеют изд., содерж. йод. Изд. для детей–изгот. из натур. высококач-го сырья–молока, сливочн. масла, фр-ягодн. припасов и орехов с добавл. глюкозы, кальц., гематогена и др. При изгот. их огранич. использ. какао-прод-тов из-за наличия в них теобромина и кофеина. Искл. из рецептуры изд. для детей гидрированные жиры, синтетич. красит., ароматизаторы и алколоидн. напитки. Изд. для спортсменов и туристов–обогащают витаминами С, Е, В и тонизирующ. алколоидами.
Хран.: при t0 близкой к 00С.
20.Сах-рафин. Клас. Сырье, проц. пр-ва. Сущн. проц. рафинац. Эксп. кач-ва. Деф, прич. их воз-я и меры пред-я.
Сахар-рафин.–прод-т, состоит из кристаллич. допол. очищен., т.е. рафиниров. сахарозы. выпуск. в виде кусков и кристаллов. получ. путем перекристаллиз. сахара-песка с дополнит. очисткой и спец. обработкой. Цель рафинации заключ. в том, чтобы в результате последовательного выполнения технологич. операций максим. удалить примеси и получ. практич. чистую сахарозу. Рафинация–это отделение сахарозы от несахаров путем ее кристаллиз. в р-ах.
Пр-во:1)провод. клеровка сахара-песка и получ. сах. сиропа; 2)очистка и обесцвечивание; 3)кристаллиз.; 4)сушка; 5)раскалывание; 6)упаковка.Классиф.: сах.-рафин. пресованный колотый, сах.-раф. пресованный со св-ми литого, сах.-раф. литой колотый, сах.-раф. пресован. в кубики, сах.-раф. пресован. быстрораствор., сах.-раф. дорожный, пудра рафинадная.
Сахар-рафинад разн. видов отлич. др. от др. твердостью и растворим. Это связано с различн. условиями прессования. Чем > влажность прессуемой кашки и < добавление, тем более твердый сахар-рафин. мы получ. По кач-ву: д/б белым, без посторон. примесей, слегка голубоват. оттенков, растворим. полная.
Дефекты: сероватый оттенок, темные вкрапления явл. результатом недостаточн. осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.
Упаковка и хран.: фасуют в пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1кг. Срок хранен.: в отапливаемых складах до 8л, в неотапливаем. до 5л, t0 воздуха в отапливаемых складах для хранен. упакован. сахара не д/быть ниже 120С, относ. влажн. 70%.
21.Галеты, крекер.Виды.Сыр,пр.пр-ва.Эксп.кач-ва.Деф.,пр.их воз. и меры пред.Усл. и ср хр-я.
Галеты–это муч. изд., к. представл. собой сухой концентриров. хлеб, готовятся без сахара и жира, либо с незначит. их содержанием. Виды:1)пористые: пшен. мука 1 сорт, сахар 1,6%; 2)улучшенные: пшен. мука высшего сорта, сахар 0,4%, масло сливочн. коровье 10%; 3)диетич.: пшен. мука 1сорта+ сахар 5%+ фрукт. подварка 7,5%, маргарин 2,5%.
Пр-во: примен. опарная технология. При приготовл. теста в опару обычно добавл. молочную к-ту. Для пр-во галет при использов. муки с понижен. содержанием клейковины возможно применение натур. пшен. клейковины как структурообраз-ей и влагоудерживающей добавки. Кол-во добавляемой клейковины сост. 1-4%. Использов. сухой пшен. клейковины позволяет уменьшить зависимость пр-ва от колебаний кач-ва муки. Продолжит. замеса теста для галет до 50мин, t0 теста не выше 350С, влажность теста для простых галет из муки 1 и 2 сортов 33-34%, из обойной пшен. муки 36%, для улучшен. 30-31% и для диетич. 26-31%.
Пок. кач-ва: по форме, пов-ти, цвету, виду в изломе, вкусу и запаху, наличию галет надломанных и стрещинами. Нормир. содерж. жира, влажность, норма щелочи, намокаемость, масс. доля общей сернистой к-ты, содерж. токсичн. элементов.
Упаковка и хран.: выпуск. фасован. и весовыми. Расфасован. В пачки галеты массой не более 300г завертываются в два слоя бумаги: подвертку и этикетку. Срок хран.:1)для галет простых: герметично упаков. 2г, для весовых галет 6мес; 2)для улучшенных: для весовых 3мес, для фасов. 6мес; 3)диетич. с повыш. содерж. жира: весовые 3нед, фасован. 1,5мес; 4)диетич. с понижен. содерж. жира: весовые 1,5мес, фасов. 3мес.
Крекеры–отлич. от галет более высоким содерж. жира, обладают слоистостью, хрупкое печенье, содерж. вкусовые добавки. При пригот. теста для крекера м/примен. дрожжи и разрыхлители, тесто готовится опарным способом.Виды:1)к завтраку; 2)столовый; 3)любительский; 4)с добавками.
В зависим. от способа приготовл. и рецептурного сост.:1)с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и хим. разрыхлит. или только на дрожжах; 2)с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и хим. разрыхлит. или только на дрожжах с вкусовыми добавками (тмин, амис, больш. кол-во соли и т.д.); 3)без жира на дрожжах и хим. разрыхл. или только на дрож.
Пр-во: получ. смеси сыпучих компонентов, пригот. опары или активация дрожжей, или приготовл. эмульсии, замес теста, пригот. жировой прослойки. Содерж. Клейковины в муке оказыв. Влияние на кач-во изд.: из муки с содерж. клейковины более 30% крекер быстро деформируется, имеет плотную консистенц., при содерж. в муке клейков. менее 25% крекеры имеют плохую пористость. Приготовл. теста опарным способом: для пригот. опары компоненты перемешивают до однородной сметанообразной консистенции и оставл. при t0 28-320С на несколько часов для брожения. По окончании процесса брожения к опаре добавл. оставшуюся воду, сырье, кроме муки. Перемешив. 4-5мин и добавл. муку. Продолжит. замасе теста на опаре 40-60мин, влажн. 26-31%. Безопарная технология пригот. теста: включ. активизация дрожжей и пригот. эмульсии. Для активиз. дрожжи смешивают с сахаром-песком и неко. кол-ом теплой воды, продолжит. активизации 30-40мин. После активиз. дрожжи подаются в тестомесит. машину для замеса теста или в эмульсатор. Эмульсия готов. путем интенсивного перемешивания и сбивание всех жидких компонентов рецептуры, кроме муки. Жир подается с t0 40-500С. За неск. мин. до окончания гомогенизации эмульсии вводят хим. разрыхлители и ароматизаторы. Приготовл. теста заключ. в смешивании опары или эмульсии со всеми остальными компонентами рецептурной смеси. Продолжит. замеса 20-60мин. После замеса тесто подвергают вылеживанию (расстойке) в теч. 0,5-4ч для устранения внутрен. напряжений и повыш. его пластичности и подают на дальнейшую обработку.
Пок. кач-ва: форма крекера, внешний вид, цвет, вкус и запах. Массов. доля влаги, щелочность, массов. доля золы, намокаемость, содерж. токсичн. элементов.
Упаковка и хран.: фасован. и весовой. фасуют в коробки, пачки и пакеты. Хран. в сухих, чистых, хорошо вентилир. помещен., не имеющ. постороннего запаха, не заражен. вредит. хлебных злаков, при t0 18±30С и относ. вл. в. не более 75%. Срок хран.: для изд. с содерж. жира не более 14,3% 3мес; для изд. 1 и 2 групп на маргарине 2мес; для изд. 1 и 2 групп на слив. масле 1,5мес; для изд. 1 и 2 групп на растит. масле 1мес; для изд. 3 группы 6мес; для изд. с отделкой пов-ти дезодорированным рафинированным подсолнечником, хлопковым, соевым и кокосовым маслами 15сут.
22.Пряники. Виды. Сыр, пр. пр-ва.Эксп. кач-ва.Деф., пр. их воз и меры пред.Усл. и сроки хр-я.
Пряники–национ. рус. мучн. конд. изд. Разнообр. формы, мягкость консис-ции. Сод. сахара до 61%.
Классиф.:1)в завис. от формы и наличия начинки: а)на пряники разл. формы без начинок; б)на пряники разл. формы с начинкой; в)пряники типа заварной коврижки и начинкой, сувенирные пряники; г)прян. типа заварной коврижки в виде прямоуг. пласты с начинкой; 2) по способу пригот.: а)заварные–хар-ся тестом темного цвета, обладают более выражен. ароматом, мука высш., 1 и 2 сотра; б)сырцовые–бел. цвета, глазиров. или неглазир., готовят из муки высш., 1 и 2 сорта. Пов-ть пряников м/б отделена глазировкой из сах. сиропа, м/б обсыпка сах. песком, маком, ядрами орехов.
Пр-во: тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способом. Заварным способом тесто готовят с предварит. заварной мукой. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе с t0 не ниже 500С, в сироп добавл. натур. или искусствен. мед. Заварку охлажд. до t0 25-270С. В охлажден. заварку добавл. оставшуюся муку, хим. Разрыхлители, ароматизаторы и пр-ят замес до получ. теста сметанообразн. консистенции, t0 готового теста 29-350С, влажн. 20-22%. Полузаварной способ–заключ. в заваривании 50-60% муки горячим (65-700С) сах. сиропом с жиром и введении натур. меда и др. рецептурных компонентов в охлажден. До 250С тесто. Сырцовый способ: тесто содерж. больш. кол-во сахара, к. ограничивает набухание белков муки и позвол. получить однородн. массу вязкой и незатяжистой консистенции, примен. мука со средней по кач-ву клейков.
Дефекты:1)неоптикаемая форма–причина понижен. влажн. теста; 2)расплывшиеся формы изд.–повыш. влажн. теста или низкая t0 выпечки; 3)сырой мякиш. Не допуск. в продажу пряники подгорелые, непропечен., со слипшимися донышками, отслоившейся сах. глазурью.
Пок. кач-ва: форма, пов-ть цвет, вкус и запах пряничн. изд. д/соответствовать данному наим. изд. с учетом вкусовых добавок, быть без постор. запахов и привкусов. Массов. доля влаги, масс. доля общего сахара, щелочность, масс. доля золы, содерж. токсичн. элементов.
Упаковка и хран.: фасован. и весовые. Д/храниться при t0 180 и относ. вл. в. не выше 75%. Срок хран.: для сырцовых неглазир. 20сут; для сырц. и заварн. типа мятных в летнее время 10сут; для сырц. и заварн. типа мятн. в зимнее вр. 15сут; для заварн. коврижек 20сут; для коврижек содерж. более 11% жира 15сут; для сырц. глазир. пряник. и коврижек 20сут; для заварн. пряник. в летнее вр. 20скт; для заварн. пряник. в зимнее вр. 30сут.
23.Халва. Клас. Сыр, пр. пр-ва.Эксп. кач-ва.Деф., пр. их воз и меры пред-я. Усл. и сроки хран.
Халва–это конд. изд. волокнисто-слоистой стр-ры, изготовлен. смешивание взбитой с пенообраз-лем карам. массы из растертых обжарен. ядер орехов или жиросодержащих семян (арахиса, кунжута, подсолнечника и др). В завис. от вида маслосрд. ядер готовят кунжутную (тохинную), арахис. или орх.-подсолн, м/б комбинир. Содерж. 30-35% сахара, 30-35% раст. жира, белков. в-в 15-28%, калорийность 500-580ккал. В наст. вр. выпускается неглаз. и глаз., добавки–орехи, изюм, цукаты.
Сырье, к. использ. делится на: основное и вспомогат. Основное сырье–семена кунжута, подсолнечника, ядра арахиса, сахар, патока, мыльный или солодковатый корень. Мыльный корень–корень растит. мыльники содерж. 5-15% саланина, в-ва к. дают обильную и стойкую пену →использ. как пенообраз-ль, не д/содержать пленки или др. видов порчи. Вспомог. сырье–какао-тертое, порошок, глазурь, ванилин, соль, вода. Упаков-ые матер.: влаго- и жиропроницаем. матер.
В соот-ии с рецептурой халва м/б глазир. шокол. и карам. массой. В Рос. м/входить кукур. патока, р-р яичн. альбумина, лимон. к-та, ябл. сок. В Индии–добавл. Пророщенные и измельч. зерна пшен.
Пр-во:1)готов. тахинн.масса, ядра обжарив. и разламыв., одновременно готов. карам. масса, большая часть патоки, чтобы не кристаллизов-сь; 2)сбивки карам. массы с пенообразоват. для придания пористости; 3)вымешивание сбитой карам. массы с тохинной массой, приобретается слоисто-во-ланкистая структура; 4)формовка халвыв теплом виде.
Кач-во: соот-е пов-ти халвы, цвет, структура, вкус, запах.
Недопуст. дефекты:1)прогоркание, затхлые привкусы; 2)неоднород. цвет; 3)липкая пов-ть; 4)мильная крошливость; 5)если глазир., то недопуск. поседение и механ. повреждение глазури. Деф. в процессе хранен.:1)вытекание и прогоркание жира; 2)увлажнение и потепление пов-го слоя.
Усл. хранен.: t0 не выше 180С, от. вл. в. не более 70%.
Срок хран.: для кунжутной, арахис., подсол., комбинир. 2мес; для орех., арахис., подсолн. и комбин. 1,5мес; для кунжут., арахис., орех., подсолн., комбинир., обработан. в вакууме, фасован. в картонные коробки 1,5мес.
24.Вост. слад. Клас. Сырье, проц. пр-ва. Эксперт. кач-ва. Дефе., прич. их возн-я и меры предуп-я. Усл. и сроки хран.
При их изгот. использ. небольш. сочетание сырья, н.: карам. масса покрыв. мукой (карварда), в некот. сорта конфет добавл. больш. кол-во крахмала (рахат-лукум).
Вост. сладости делятся на 3 группы:1)вост. слад. типа карамели и солен. орехи – готовят из уваренного сахаропаточного сиропа, либо сах. сиропа и из карам. массы с добавл. орехов, масла сливочн. К этой группе от-ят грильяж, козинаки, иногда в кар. массу вводят либо пряности либо эссенцию. солен. орехи–любые; 2)вост. слад. типа мягких конфет–сливочное полено, кос халва; 3)мучные вост. слад.–готовят с больш. содерж. сах. жира, орехов, пряностей. М/б из песочного или с доб. теста либо дрожжевого теста (курабье).
Хранен.: при t0 не выше 180С, отн. вл. в. не выше 75%. В зависим. От рецептуры хранении. м/б от нескольк. годов, до неск. мес.
25.Печен. Виды. Сырье, проц. пр-ва. Эксперт. кач-ва. Деф., прич. их возник-я и предупр-я.
Печенье–мучное конд. изд. разл. формы, небольш. толщины, низкой влажности, пористое.
Сырье–пшен. мука, сахар, жиры, яйца, яйцепрод-ты, молоко, соль, какао-порошок, ароматичю эссенция и разрыхлит. В кач-ве разрыхлит. использ. Двууглекислая сода и углекислый аммоний. В кач-ве разрыхлителя дрожжи никогда не примен., т.к.: 1)требуется длительная расстойка теста; 2)увелич. расход сахара на брожение; 3)в составе рецептуры содерж. сахара и жира подавляет деят-ть дрожжей. Патока использ. в пр-ве затяжного печенья, улучшает цвет и повышает сладость. мука использ. пшен. высшего, 1 и 2 сорта и кроме этого использ. мука овсяная. Жиры увелич. каллорийность, повыш. рассыпчатость, задерживают черствение. Жиры использ. в виде эмульсии водно-жировой. Молоко улучшает структуру и повыш. рассыпчатость изд. Использов. яиц улучшает структурно-механич. св-ва изд. Процесс пр-ва: подготовка сырья, замес теста, прокатка или штампование, выпечка, охлаждение, завертка и упаковка.
Виды: сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное–по рецептуре содерж. значит. кол-во сахара и жира. процесс пр-ва построен т.о. что соблюд. все условия, к. препятствуют набуханию клейковины. Тесто отлич. высокой пластичностью, принимает и сохран. любую форму, поэтому отлич. особенностью данного печенья явл. штампованный рисунок на пов-ти изд. Сах. печенье хрупкое, легко набух., имеет развитую пористость, готовят из муки высшего и 1 сорта. Затяжное печ.–изгот. из эластично-упругого и пластичн. теста. Тесто готов. с повышен. влажн. при более высокой t0 и более длительное время. Все это для того, чтобы дать белкам набухнуть. Для придания пластичн. тесто в процессе пр-ва многократно прокатывают. Печенье имеет слоистую структуру и для того, чтобы в процессе выпечки на пов-ти печенья не появл. пузырьки в процессе формования пов-ть печенья прокалывают. Использ. мука высшего и 1 сорта. Сдобное печ.–при его пр-ве в кач-ве жира использ. масло коровье сливочн., мука пшен. высш. сорта. Тесто песочное. Сдобное печ. м/б: песочно-выемное; песочно-отсадное, сбивное.Кач-во: форма, состояние пов-ти и окраска.
Дефекты: к. возникают в результ. наруш. технологии пр-ва:1)подгорелость; 2)непропеченность; 3)следы непромеса; 4)дефект бурый в краплении печенья–причина недостаточное растворение яичного порошка или соды при замеш. теста; 5)расплывшийся рис.–причина повыш. влажн. теста или избыток сахара; 6)вздутие на пов-ти (затяжн. печ.)–причина неправильная дозировка разрыхлителей. Деф. из пороков вкуса:1)неприятный мыльный привкус–причина гидролитич. расщипление сыра или мука заражен. плесневыми грибами.
Усл. хран.: относ. влажн. не более 70%. Строгое соблюд. тов. соседства t0 не выше 180С.