Кофейное производство
Производство кофе включает много этапов. Каждый этап преследует конкретную цель и оказывает непосредственное влияние на вкус готового напитка. Ниже мы рассмотрим особенности каждого этапа:
Культивирование кофейного дерева.
1. Выращивание
Сначала выращивают рассаду, которую помещают в парник - в этой защищенной среде питомника ростки кофе живут около года, после чего их пересаживают на плантации. Через 4 года дерево дает первый урожай. На этом этапе фермеры стремятся получить плодоносящее кофейное дерево.
2. Цветение
Период цветения длится всего несколько дней. Цветки опыляются, и вскоре появляются мелкие зеленые ягоды. Бело-кремовые душистые цветы, собранные в кисти, распространяют запах жасмина. Поэтому кофе часто используют в качестве декоративного растения. Так впервые кофе появился на острове Кона на Гавайях. Кофейные деревья высадили в саду с декоративной целью, кофе быстро прижился и дал урожай высокого качества. Так появился известный во всем мире уникальный сорт «Гавайи Кона».
3. Созревание плодов
Плоды кофейного дерева созревают не синхронно, и на одной ветке можно найти покрасневшие ягоды, совершенно зеленые и даже цветы. Во время созревания цвет плода меняется от зеленого к красному, у некоторых сортов желтому (сорт «Желтый Бурбон»). А в кофейных бобах происходит накопление вкусо-ароматических веществ, которые отвечают за многогранность готового чашки. Сроки созревания кофе зависят от климатических условий и видовой принадлежности растения.
Обработка кофейного зерна.
1. Сбор урожая: ручной и машинный.
Сбор урожая – процесс трудоемкий и, пожалуй, самый важный. Примерно треть всех трудовых затрат по выращиванию кофе приходится именно на сбор урожая.
Ручной: Выборочный сбор – отбираются только самые зрелые ягоды. Урожай получается однородный, но уходит много времени, поэтому – малопроизводительный и затратный. Хороший сборщик кофе способен собрать за день более 60 килограммов кофейных плодов, что составляет 12 кг кофейного зерна.
Машинный: Сплошной сбор – собираются все кофейные плоды. Осуществляется в основном, когда все ягоды созревают в одно и то же время (например, Бразилия). Данный способ обладает высокой производительностью и низкой стоимостью. Возможно использовать лишь на равнинах, где деревья высажены ровными рядами.
2. Сортировка кофейных ягод
При первой сортировке удаляются веточки, листочки и палочки, а также отбираются зеленые ягоды и переспевшие плоды, которые могут негативно отразится на качестве на всей партии.
3. Обработка кофейных ягод
Обработка кофейных ягод (вишен) включает очистку бобов от мякоти.
Сухой (натуральный) метод: Ягоды просто сушатся под солнцем, постоянно перемешиваются. Этот способ используется в регионах с отчетливо выраженными периодами дождя и засухи (Африки, Бразилии и т. д.). Продолжительность – 4 недели. «Сухой» кофе обладает сладостью, так как во время сушки сахар из мякоти максимально переходит в боб.
Мытый метод: мякоть удаляется за счет замачивания вишен в больших ваннах, затем процесса ферментации и механической очистки зерен. Более дорогостоящий способ из-за сложного оборудования, затрат труда, времени и большого количества воды. Длительность 2- 2,5 недели. Кофе обладает более мягким вкусом и фруктовыми нотками.
4. Калибровка и сортировка зеленых зерен.
При сортировке удаляются ломанные и дефектные кофейные зерна, которые могут повлиять на вкус. Калибровка зерен по размеру необходима для обеспечения равномерности жарки, а также выборке зерен высокого качества.
5. Упаковка, транспортировка
Самый удобный способ транспортировки кофе – морем. Очищенные и обработанные зёрна упаковывают в мешки по 60 кг и отправляют компаниям, занимающимся поставками готового продукта.
6. Обжарка кофе
При обжаривании кофейных зерен образуется кафеоль - особое остро пахнущее маслянистое вещество, обуславливающее соответствующий аромат и вкус кофе.
Обжарку различают на: слабую, среднюю и сильную.
7. Помол кофе
Приготовление кофейного напитка очень зависит от температуры воды, способа и размера кофейного помола. Неправильный помол может испортить кофе даже из редких эксклюзивных сортов. Поэтому для разных способов заваривания необходим кофе разной степени помола: от самого мелкого до крупного.
8. Приготовление напитка
Кофе можно приготовить различными способами, но в основе их лежит принцип экстракции. Экстракция – это высвобождение из кофейного порошка вкусо-ароматических веществ в результате взаимодействия его с водой. Количество растворимых веществ, перешедших в напиток, и определяет его качество. Чем больше их перешло в напиток, тем лучше, вкуснее и ароматнее будет кофе.
С удовольствием ответит на ваши вопросы
отдел корпоративного развития
okr@cantata.ru