Глава 29 Польза или вред хлебобулочных и мучных изделий .
Хлеб - традиционный продукт повседневного питания основной части населения планеты, являясь самым популярным бюджетным(социальным) продуктом питания. В древности хлеб пекли из муки грубого помола и на закваске, не используя дрожжи, пищевые добавки и другие ингредиенты. Сегодня муку, прежде всего, рафинируют, удаляя из зерна всё самое полезное: зерновой зародыш, биологически активную часть растения, то есть отруби, главный источник клетчатки, витаминов и минералов. При промышленном производстве используется только самая внутренняя часть зёрнышка, которая смалывается в мелкую муку. Таким образом, утратилась вся ценность этого хлеба. Действительно рафинированная мука тонкого помола - это выхолощенный от всех полезных веществ продукт хлебопечения, утративший посредством весьма агрессивной обработки зёрен, те составные части(отруби, зародыши), которые ценны как источник наиважнейших витаминов РР, Е, В, клетчатки и т.д.
Диетологи особенно не рекомендуют белый хлеб из пшеничной муки. Высший сорт характеризуется практически полным отсутствием клетчатки, что делает продукт мягким, воздушным и вкусным, но совсем не полезным. Хлеб из такой муки содержит много "пустых" калорий и клейковины, имея высокий гликемический индекс(ГИ). В результате тормозится пищеварение "эффект цемента", ухудшающего эвакуаторную функцию кишечника. За счёт содержания высокого количества крахмала, такой хлеб может привести к повышению уровня сахара в крови. Термофильные дрожжи, входящие в состав особенно белого хлеба, это как мина замедленного действия, вызывающая рост злокачественной опухоли в 3 раза. Когда хлеб на дрожжах попадает в организм, он сражу же начинает бродить, поскольку выделяется алкоголь. Таким образом, можно отметить, что хлебные продукты с использованием термофильных дрожжей подвергаются не перевариванию, а брожению и бактериальному разложению с образованием алкоголя и других продуктов полураспада. Кроме того, хлеб фабричного производства может содержать вредные пищевые добавки и вещества: консерванты, красители, разрыхлители, усилители вкуса, эмульгаторы.
В добавок ко всему в пекарнях при выпекании хлеба температура печи достигает 200-300 градусов по Цельсию, что уничтожает последние крохи полезных питательных веществ.
Происходят необратимые разрушения структуры воды, входящей в состав теста и белков с крахмалами, что делает их плохо усваемыми.
Для удешевления производства заводы идут на разнообразные ухищрения, которые частично обесценивают полезные свойства и усиливают негативное воздействие. Например, в качестве жиров используют пальмовое масло (оно значительно дешевле растительного), или же в хлеб, который считается цельно зерновым добавляют муку высшего сорта, что увеличивает гликемический индекс продукта.
Если злоупотреблять белым хлебом долгое время, то это чревато ожирением, повышенным холестерином, диабетом и болезнями сердца и сосудов.
Кроме обычного белого хлеба из пшеничной муки, существуют и другие разновидности хлеба в зависимости от рецепта.
При изготовлении хлеба чаще всего используют пшеничную и ржаную муку, реже - кукурузную, ячменную и другие, а также воду и соль. В большинстве случаев в продукт добавляют дрожжи в качестве разрыхлителя. Для повышения пищевой ценности хлеба в него вводят отруби, семена орехов, сухофруктов, специи.
Какой хлебы самый полезный для здоровья
Следует предпочитать выпечку из муки грубого помола отрубной, или из цельных, а ещё лучше из пророщенных зёрен, без дрожжевой на закваске.
Если вы не можете совсем обойтись без хлеба, то употребляйте более полезные сорта небольшими порциями, желательно изготовленные своими руками.
Без дрожжевой хлеб – традиционно считается одним из самых полезных. Ведь в его рецепте отсутствую дрожжи. В процессе приготовления такого хлеба используется закваска, которая обязательно должна гасится содой. Такой хлеб обогащён натрием который задерживает жидкость в организме.
Хлеб без дрожжей снижает концентрацию сахара в крови и может использоваться в целях профилактики развития сахарного диабета II типа, уменьшает риск развития самых распостранённых сердечно – сосудистых заболеваний.
Такой продукт богат клетчаткой, которая способствует похудению и снижает риск развития ожирения. В нём имеется минимальное присутствие стабилизаторов и низкая калорийность.
При этом чрезмерное употребление хлеба может нанести вред организму. При переедании он активирует процессы гниения и брожения в кишечнике, что приводит к вздутию живота, повышенному газообразованию, диарее также в процессе брожения в закваске могут активно размножаться грибки рода Candida и некоторые вредные бактерии.
При нарушенном иммунитете большое количество хлеба способно вызвать инфекции верхних отделов дыхательных путей и пищеварительной системы.
Кроме того, сода реагирует с желудочной средой, повышая её кислотность. Таким образом, хлеб из-за высокой кислотности противопоказан людям с язвой желудка, а также людям которые страдают гастритом и изжогой.
На протяжении многих сотен лет люди выпекали хлеб на основе солодовых, хмелевых ржаных и других натуральных заквасках. Но такие способы не выгодны при производстве хлеба в промышленных масштабах для увеличения производства (долго, дорого, трудоёмко).
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ – имеет наиболее низкий гликемический индекс, наилучшие показатели насыщенности полезными составляющими. Хлеб содержит пищевые волокна, за счет чего способствует регулированию уровня сахара в крови, а также снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний, диабета, ожирения, заболеваний ЖКТ.
Способствует выводу из организма вредного холестерина, соли тяжелых металлов, токсинов радиоактивных веществ, остаток не переваренной пищи, Связывают кишечные кислоты. Питательные вещества в его составе усваиваются легче. Это отличный источник белка, клетчатки, витамина С, фолиевой кислоты и многих других элементов.
ОТРУБНОЙ ХЛЕБ – Помимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб отруби – частицы внешнего слоя зерна, который удаляется при шлифовке. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы.
Такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и способствует очищению организма от токсинов. Клетчатка также помогает снизить риск болезней сердца, инсультов и диабета и смертности от инфекций. Можно сказать что выпечка из муки грубого помола является природным абсорбентом. Однако стоит отказаться от употребления хлеба с отрубями в период обострения хронических заболеваний: панкреатита, гастрита, язвы желудка или кишечника, колита, геморрой.
ЧЁРНЫЙ - РЖАНОЙ ХЛЕБ – Располагает значительным набором минералов, витаминов, аминокислот, содержит много клетчатки, но под действием высоких температур и добавлений пищевых добавок приносит больше вреда чем пользы, хуже усваивается особенно детским организмом. Действует раздражающе на слизистую желудка. Не рекомендуется при повышенной кислотности, обострении гастрита, язвенной болезни, а также в периоды обострения хронических заболеваний пищевода, желудка и двенадцатипёрстной кишки.
Считает и польза ржаного хлеба.
· Эффективно снижает жиры;
· Способствует выведению шлаков из организма;
· Регулируются процессы отложения солей;
· Ускоряется метаболизм;
· Снижает концентрацию сахара в крови эксперты утверждают, что регулярное употребление блюд на основе ржи снижает риск рака толстой и прямой кишок молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.