Миф 1 - Растительное масло не усваивается без ферментов семян
Итак, первое и самое распространённое заблуждение сыроедов заключается в том, что они считают, что растительное масло не усваивается без тех ферментов, которые есть в семечке. На самом же деле, практически все липолитические ферменты живых организмов (растений, бактерий и животных) обладают широкой субстратной специфичностью, то есть являются универсальными. Поэтому панкреатическая липаза человека в тонком кишечнике катализирует превращение любой молекулы жира до её составных частей, независимо от того, какие жирные кислоты входят в её состав.(i)
Также здесь нужно упомянуть, что в организме человека расщепление жиров осуществляется на протяжении практически всего желудочно-кишечного тракта. Липаза есть в слюне, в панкреатическом соке, а также в секретах желез тонкого и толстого кишечника. Поэтому в пищеварительной системе человека выделение липаз точно подстраивается под поступающее с пищей количество жира.
Миф 2 - Растительное масло в организме человека образует трансжиры
В организме человека любые жиры расщепляются липазой на глицерин и жирные кислоты, которые в дальнейшем используются как высокоэффективное "топливо" клетками нашего тела. Для образования трансизомеров жирных кислот нужны либо очень высокие температуры (например, жарка во фритюре в течение длительного времени), либо специфическая желудочная микрофлора как у коров. При этом следует заметить, что коровы прекрасно живут с этим эндогенным источником трансжиров. Но главное не в этом. Важно то, что в желудочно-кишечном тракте человека нет ни одного из вышеперечисленных факторов образования трансжиров, а в самом растительном масле их содержится менее одного процента.
Миф 3 - Растительное масло в отличие от орехов и семечек быстро портится
У многих сыроедов вследствие недостаточной информированности сложилось мнение, что жиры в семенах растений не портятся, и поэтому полезней, чем масло из бутылки. Чтобы докопаться до истины и снять завесу иллюзий по данному вопросу нам необходимо ознакомится со следующей информацией.
Точные результаты биохимических исследований показали, что при хранении любых пищевых продуктов содержащих растительные жиры (орехи, семечки, масла) происходит их окисление(!!!) Этот процесс называется прогорканием жиров и происходит под действием автокаталитических и биохимических реакций.
Автокаталитическое окисление - воздействие кислорода воздуха на жиры, при котором происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих качество исходного продукта.
Биохимическое окисление - характерно для хранящихся орехов, семян и нефильтрованных масел. Этот тип окисления проходит под действием особых ферментов — оксигеназ .
В очищенных от окислительных ферментов растительных маслах, запечатанных в герметичной таре возможно только автокаталитическое прогоркание. Однако этот тип порчи продукта сводится к минимуму благодаря тому, что перед разливом в бутылки масло продувают азотом. Поэтому хранящееся в бескислородной среде растительное масло, практически инертно по отношению к окислительным процессам. Такая высокая устойчивость очищенных масел к прогорканию позволяет сохранять их полезные питательные свойства в течение 12-24 месяцев.
В отличие от хранящегося в бутылке растительного масла семенам растений присуще дыхание и полноценный обмен веществ. Поэтому в орехах и семечках преобладает более активное ферментативное окисление. Соответственно срок годности этих продуктов намного меньше, чем у обычных очищенных масел. Приведём пару примеров. В специальной упаковке и особых складских условиях хранения кедровые орехи прогоркают до степени непригодности всего за 6 месяцев, грецкие орехи и фундук за 12 месяцев.(i)
В условиях розничной продажи (рынки, супермаркеты, сыроедческие магазины и т.д.) особенно при отсутствии или частичном повреждении защитных оболочек орехи и семечки становятся непригодными вообще за считанные месяцы после поступления на прилавок. Это означает, что тот же грецкий орех и фундук, урожай которых собирают осенью, попав на стол к сыроеду весной, станут настоящей отравой для его организма.
Однако ничего не подозревающие сыроеды круглый год покупают подобную продукцию с высоким содержанием токсичных соединений, плесени и прогорклых жиров. И что самое забавное при этом они гордятся и даже хвастаются своим "здоровым источником" натуральных растительных жиров.
Но давайте продолжим. При дальнейшем сравнении растительных масел и семян мы обязательно должны обратить внимание на наличие высокой концентрации белка в последних. Чем же это чревато для нашего организма? Оказывается целым спектром всевозможных неприятностей. Как известно, большое количество белка в продуктах провоцирует пищевой лейкоцитоз и способствует размножению гнилостной микрофлоры. А это означает, что в желудочно-кишечном тракте сыроеда отдающего предпочтение орехам и семенам будут постоянно присутствовать гниение пищи, воспаление слизистой кишечника, повышенная нагрузка на печень, иммунную и выделительную системы. Учитывая всю вышеизложенную информацию, здравомыслящий человек легко разрешит дилемму о выборе источников растительных жиров.
Вопрос: Читал статью, написанную одним физиологом о вреде растительных масел. В ней написано, что масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот очень быстро окисляются. Поэтому этот эксперт рекомендует людям есть только кокосовое масло, животные жиры и мясо животных свободного выпаса. Не могли бы вы прокомментировать следующий текст?
«Ненасыщенные масла в некоторых приготовленных продуктах прогоркают всего за несколько часов, даже при хранении продукта в холодильнике. Но употреблять в пищу такую еду не сильно вреднее, чем есть те же масла свежими, поскольку в нашем организме, в тепле, они окислятся намного быстрее в любом случае. Как только полиненасыщенный растительный жир попадает в организм человека, он подвергается воздействию температур, достаточных для порчи масла (то есть, масло начинает распадаться и при этом становится токсично)».
Ответ: Статья этого "эксперта" это всего лишь брутальная реклама кокосового масла. А в тексте умышленно искажаются факты ради достижения поставленных задач. Это подтвердит любой студент изучающий такую дисциплину, как "Пищевая химия". Взгляните на график, на котором представлена зависимость степени окисленности растительного масла от времени.
График накопления гидроперекисей в свежеочищенном масле с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (к таковым относятся подсолнечное, соевое, льняное, кукурузное, оливковое и т.д.)
На представленном выше рисунке зелёным цветом обозначена линия значений перекисного числа масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. В ходе испытаний, чтобы ускорить процесс окисления масла его помещали в ёмкость из нержавеющей стали (катализатора) при температуре (32±6)°С и оставляли возможность свободного соприкосновения с кислородом воздуха.(i)
В соответствии с требованиями ГОСТа масло полученное из свежего сырья и поступающее в розничную продажу имеет перекисное число (<5), и считается пригодным к употреблению до достижения значения (10). И как мы видим на графике, даже в экстремальных условиях эксперимента масло с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот окислилось с значений перекисного числа 5 до 10 лишь через ДВАДЦАТЬ ДНЕЙ. Для сравнения, процесс переваривания и полного усвоения растительного масла в организме человека длится максимум 6-8 часов.
К сожалению, мало кто вдаётся в такие подробности и действительно пытается прояснить ситуацию. Стоит только почитать, что пишут об этой теме неадекватные сыроеды на форумах. У этой публики растительные масла в организме человека превращаться во всё что угодно, только не в питательные вещества. Это и трансжиры, и олифа, и маргарин, и чуть ли не радиоактивные элементы. Поэтому информированному сыроеду нужно сразу отсеивать все некомпетентные источники, которые пишут всякую чепуху про растительные масла.
Вопрос: Но ведь даже известный пропагандист сыроедения Дуглас Гремм в своей книге 80/10/10негативно относится к употреблению масел и призывает ограничивать жиры в рационе. Как вы относитесь к рекомендуемой им диете?
Ответ: В книге этого автора есть рациональное зерно, но есть и большое количество откровенной дезинформации. К примеру, Гремм пишет, что якобы пищевой лейкоцитоз появляется только от термообработанной пищи. Но это не так! Пищевой лейкоцитоз это реакция человека на - ЛЮБЫЕ ЧУЖЕРОДНЫЕ БЕЛКИ, попадающие в его желудочно-кишечный тракт с пищей. Поэтому единственным способом избегать пищевого лейкоцитоза является ограничение в рационе пищи с высокой концентрацией белка, а не бездумное разделение продуктов на "мертвяк" и "живое".(i)
Другой пример некомпетентности этого автора связан с его отношением к крахмалистым углеводам. В своей книге он утверждает, что крахмалистые продукты очень тяжело перевариваются. А у тех кто их ест непременно будут проблемы с пищеварением и со здоровьем. Однако на самом деле крахмал в организме человека очень легко переваривается и имеет высокую скорость усвоения. О чём свидетельствует высокий гликемический индекс крахмалосодержащих продуктов. Более того, согласно имеющимся научным данным выяснено, что возможность эффективно переваривать крахмал, в своё время помогла человеку значительно преуспеть в его эволюционном развитии.(i)
В самой же диете 80/10/10 есть как положительные, так и отрицательные моменты. Плюсом является существенное сокращение белка в рационе, что позволяет человеку избежать пищевого лейкоцитоза и гниения пищи. Минусом то, что накладывая ограничение на употребление жиров, такая диета заставляет сыроеда часто и много есть.
Практически все наши фрукты и овощи имеют очень низкую калорийность. Если выразить это в цифрах, то получается, что питательная ценность одного килограмма овощей равна всего - 300 ккал, а большинства фруктов примерно – 500 ккал. Чтобы набрать необходимое количество калорий и не терять вес, среднестатистическому человеку нужно съедать в день как минимум 4-5 кг фруктов и овощей. Такой режим питания имеет некоторые существенные недостатки:
1) Для употребления такого количества пищи нужно есть не менее ЧЕТЫРЕХ~ПЯТИ раз в сутки;
2) Сыроед страдает от избыточного газообразования и дискомфортных ощущений в животе;
3) Такой объём пищи вынуждает людей целый день метаться между кухней и туалетом;
4) Из-за частого употребления кислых фруктов могут возникать проблемы с зубами;
Некоторые сыроеды, питающиеся по системе 80/10/10, пытаются обойти часть этих неприятностей чрезмерным употреблением калорийных фруктов, например, бананов. При этом они совершенно не подозревают, что поедаемые в больших количествах бананы оказывают на организм человека ещё более негативное влияние. Ведь в этих фруктах содержится много нитратов (200 мг/кг) и дубильных веществ, которые нарушают естественную перистальтику кишечника, усугубляют накопление кишечных газов и облегчают попадание токсинов в кровь.
Позицию Гремма относительно растительных масел можно оправдать тем, что он писал свою книгу для американцев, самой тучной нации мира. Для подобного контингента рекомендация кардинально снизить потребление жиров, вполне обоснованна. Да и любому человеку жиры в рационе необходимо ограничивать. Но делать это нужно РАЗУМНО! Если перевести количество потребляемых жиров по системе 80/10/10 в граммы, то это выглядят как 20-30 грамм в сутки. Полным людям подобная диета подходит как нельзя кстати. Но после того как человек на сыроедении приходит к своему желаемому весу, для оптимизации питания необходимо переходить на другую формулу потребления жиров.