Глава 25 Минеральные вещества.
Минеральные вещества, как и витамины, являются незаменимыми питательными веществами и, хотя они и не являются источником энергии, должны поступать в организм с пищей и водой в определённых количествах.
В зависимости от того, как много минеральных веществ содержится в организме и насколько велики объёмы этих веществ в обменных процессах, они подразделяются на макро- и микроэлементы.
Минералы отвечают за все жизненно важные химические реакции, за оптимальную работу человеческого тела, а их недостаток крайне негативно сказывается на здоровье взрослых и развитии детей.
Макроэлементы присутствуют в организме в значительных количествах - это кальций, натрий, калий, фосфор, магний, хлор и сера. Суточная потребность человека в этих минералах измеряется миллиграммами и даже граммами.
Микроэлементы имеют потребность у человека в 10 ки и сотни раз меньше, но имеют не меньшую значимость. К ним относятся: железо, цинк, йод, хром, селен, фтор, медь, марганец, молибден, кремний и др.
Особая подгруппа – ультра микроэлементы, содержащиеся в организме в исключительно малых дозах - уран, ртуть, золото и др.
Каждый минерал имеет свою ценность для организма, коротко узнаем о наиболее значимых минералов.
- Кальций
Король белоснежной улыбки. По важности составляет основу костей, зубов, ногтей, волос, являясь "строительным материалом". Нормализует кислотно-щелочное равновесие если внутренняя среда кислая. Регулирует проницаемость клеточных мембран. Участвует в процессах передачи нервных импульсов и свёртывании крови.
Дефицит кальция является причиной более 140 различных болезней, а клетки тканей начинают "забирать" его из костей.
Кальций считается самым трудноусвояемым элементом по многим причинам. Например, при термообработке жидкости и пищи органический кальций мгновенно переходит в неорганическое состояние, образуя нерастворимые соединения с фосфатами и щавелевой кислотой. Множество причин на усваяемость кальция зависит и от наличия переизбытка магния и фосфора, где магний является "антагонистом", а фосфора из-за современного питания в 7-10 раз больше, чем требуется организмом. Такая картина провоцирует выход кальция из костей. Йод наоборот помогает кальцию "обустроиться" и выступает соратником. Витамин D, жиры также являются друзьями кальция. Потери кальция из организма увеличиваются и у любителей кофе, сладостей, жирной и солёной пищи, газированных напитков. Курящие и чрезмерно употребляющие люди имеют также большой дефицит кальция.
Источники кальция: молочные продукты, орехи, семена, инжир, курага, капуста брокколи, петрушка и др.
В данной ситуации лучший выход это употреблять воду с яичной скорлупой или коралловым кальцием, приобретающие ионную среду.
- КАЛИЙ ВМЕСТЕ С НАТРИЕМ регулируют водный обмен, задерживая влагу в организме. Поддерживает величину осмотического давления в тканях и жидкостях. Калий необходим для поддержания сердечной деятельности, передаче нервных импульсов, активности ряда ферментов. Эти элементы очень тесно связаны между собой, так как от них зависит водно-солевой обмен. Правильное соотношение солей натрия и калия - 1:2. Источники калия из пищи - в основном растительная пища (сухофрукты, банан, орехи, ягоды, овощи, фрукты, мёд. У натрия источник - поваренная соль.
- ФОСФОР необходим для формирования костной ткани, участвует в обмене белков и жиров, влияет на центральную нервную систему.
Источники: молочные продукты, яйца, мясо, орехи, рыба и бобовые.
- МАГНИЙ влияет на нервную, мышечную и сердечную деятельность, обладает сосудорасширяющим свойством. Магний, как и калий, самые сердечные минералы, которые являются элементами, усиливающими друг друга.
Источники: фрукты, овощи, орехи, молоко и мясо.
- ЖЕЛЕЗО
Нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и является активным участником окислительных процессов в организме. Дефицит железа вызывает у человека анемию из-за того, что около 70% его находится в гемоглобине, циркулирующих эритроцитов, помогая этим красным клеткам крови переносить кислород всем клеткам организма и выводить углекислый газ.
Входит в состав ферментов, которые обеспечивают процессы тканевого дыхания, метаболизма и детоксикации.
Источники: печень, почки, яйца, овсяная и гречневая крупы.
- ЦИНК
Входит в состав ряда важнейших ферментов, гормонов и витаминов, обеспечивая тем самым основные жизненные процессы в клетках, органах и тканях. Прежде всего, необходим для синтеза инсулина - гормона поджелудочной железы. Он играет важную роль в процессах кроветворения, в поддержании нормальной работы иммунной системы, деятельности желёз внутренней секреции. Цинк необходим для нормальной функции эндокринной системы. Он обладает липотропными кроветворными свойствами и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Цинк крайне важен в репродуктивной системе, так как обеспечивает синтез полового гормона тестостерона. Например, при дефиците цинка сперматозоиды у мужчин не такие активные и не могут проткнуть яйцеклетку, что является условием для оплодотворения.
Источники: мясо и внутренние органы животных,, яйца, рыба, грибы, семена тыквы, грецкие орехи, морепродукты(креветки, устрицы, крабы).
- ЙОД
Важнейший компонент гормонов щитовидной железы, так как участвует в построении и работе.
Источники: морская капуста, морская вода, водоросли, морская рыба и морепродукты.
- СЕЛЕН
Элемент молодости и своего рода клеточная защита. Это превосходный антиокислитель, защищающий клетки и ткани органов от химических вредных веществ, тяжёлых металлов, радиации стрессовых факторов. Способствует укреплению ослабленного иммунитета, стимулируя активность клеток - киллеров и макрофагов в борьбе с вирусами и бактериями. Способствует выведению токсичных веществ из организма. Помимо этого участвует в обмене белков, жиров и углеводов. Входит в состав большинства гормонов и ферментов. Регулирует функцию поджелудочной и щитовидной железы. Очень рекомендован при онкологии - давая кислород клеткам, в то же время уменьшает окисление.
Источники: рыба и морепродукты(устрицы, креветки, гребешки), орех бразильский, фисташки, белые грибы, маслины, оливковое масло.
Вредные и опасные минералы .
Нас окружают множество минералов среди которых есть не только вредные, но и опасные для нас. Самый не такой вредный, но часто встречающийся, который в больших количествах пагубно отражается на нашем организме является алюминий. Он, как и другие ядовитые металлы, обладает способностью накапливаться в организме, вызывая ряд тяжёлых заболеваний.
- АЛЮМИНИЙ - окружает нас повсюду. Например, у кухонных работников всё варится в различных алюминиевых кастрюлях. На полках множество жидкостей в алюминиевых банках(пиво, газировка и т.д.), фольги в которой завёрнуты продукты(сырки). Содержится алюминий в питьевой воде, дезодорантах, аспирине и даже в поваренной соли. Большое количество накопления алюминия провоцирует заболевание почек, печени, анемию, колиты, неврологические изменения(старческое слабоумие, болезнь Паркинсона). Повышается возбудимость.
- СВИНЕЦ
Каждый из вас ни раз, вероятно, слышал о случаях отравления свинцом. Однако далеко не все знают, что отравиться им гораздо легче, чем, кажется на первый взгляд. Для этого достаточно вырастить овощи недалеко от оживлённой автомобильной магистрали или рядом с аэродромом, поскольку свинец содержится в выхлопных газах. Поэтому нельзя сажать в огородах, собирать грибы, съедобные растения, лечебные травы ближе 200 м от автодорог. Свинец является виновником анемии, артрита, нарушений мозговой деятельности, нарушений детородной функции у женщин, повышенной возбудимости. Он ослабляет иммунитет, вызывает общую слабость, некоторые психические заболевания, поражает почки и печень, негативно влияет на синтез в организме витаминов группы. В, что ведёт к дефициту кальция.
- РТУТЬ
Не менее опасно, но весьма вероятно отравление ртутью, даже не подозревая об этом. Ртуть может содержаться в химических удобрениях, зубных пломбах, мастике для пола, различных мазях, косметических средствах, пестицидах, водоэмульсионных красках, пластмассах, некоторых строительных и отделочных материалах и другое. Следствием отравления ртутью могут стать аллергия, артрит, нарушение мозговой деятельности, ухудшение зрения, ослабление иммунной системы, депрессивное состояние. Ртуть отрицательно воздействует на развитие плода у женщин. При более повышенной концентрации вызывает рак.
- КАДМИЙ
Считается одним из самых опасных тяжёлых металлов, он отнесён к веществам 2-го класса опасности, так же как ртуть, мышьяк. Соединения кадмия являются канцерогенами, которые обладают способностью накапливаться в организме человека, а также в растениях и грибах. Кадмий содержится в дыме сигарет, загрязнённом воздухе(городов), почве и воде. Кадмий отрицательно влияет на ферментную, гормональную, кровеносную и центральную нервную систему(ЦНС).
- МЫШЬЯК
Присутствует в тканях человека и животных(в малых дозах), являясь неотъемлемой составляющей живых организмов. Он обладает свойствами, как яда, так и жизненно важного микроэлемента, зависит от периода и дозы потребления мышьяка. Мышьяк может проникнуть через кожные покровы, дыхательные пути, через рот. При отравлении страдают все органы, но особенно нервная и пищеварительная системы. При остром отравлении отмечается появление тошноты, рвоты, поноса, признаков интоксикации, тахикардии, одышки. В тяжёлых случаях появляется острая почечная недостаточность, что приводит к летальному исходу.
Причины отравления:
- Возникают у сотрудников организации, которые занимаются консервацией древесины, обработкой хлопка, опрыскиванием полей;
- Криминал. Подмешивание в воду и пищу;
- Бытовые отравления;
- Устаревшие лекарства.
Глава 26 Пищевые добавки и их вред .
Пищевые добавки - это синтетические или химические вещества, которые самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты, чтобы придать определённые качества, например, усилить вкус, цвет, запах, придать привлекательный внешний вид, увеличение длительности хранения и т.д. Чтобы этого добиться используются усилители вкуса, пищевые красители, консерванты и т.д. В нашем современном мире на прилавках магазинов почти невозможно найти продукты, в которых не содержится пищевых добавок. Их кладут даже в хлеб. Исключением является натуральная еда - мясо, крупы, молоко и зелень, но даже в этом случае нельзя быть уверенным, что в них нет химии, если углубиться в состав. Например, нередко обрабатывают консервантами фрукты, что позволяет надолго сохранить товарный вид. О целесообразности их использования и влиянии на организм ведётся много дискуссий. Кстати, многие путают пищевые добавки с БАДами(биологически активные добавки) к пище.
Все пищевые добавки, согласно их функциям, разделяют на категории:
- Е100-182 - красители(влияют на цвет продукта);
- Е200-299 - консерванты(продлевают срок годности пищи);
- Е300-399 - антиокислители(тормозят процессы окисления, действием напоминают консерванты);
- Е400-499 - стабилизаторы(сохраняют консистенцию), загустители(добавляют вязкость);
- Е500-599 - эмульгаторы, разрыхлители(придают однородную консистенцию, предотвращают образование комков);
- Е600-699 - усилители вкуса и запаха;
- Е700-899 - зарезервированные номера;
- Е900-999 - пеногасители, антифламинги(предназначены для уменьшение пены, подсластители и заменители сахара).
Красители(Е1...) - предназначены для восстановления цвета продуктов, который утрачивается в процессе обработки, для придания определённого цвета пищи.
Консерванты(Е2...) - предназначены для продления срока годности продуктов. Часто в качестве консервантов используют уксусную, бензойную, сорбиновую и сернистую кислоту, соль и этиловый спирт. Консервантами могут выступать антибиотики.
Антиокислители(Е3...) - предотвращают порчу жиров и жиросодержащих продуктов, замедляют окисление вина, безалкогольный напитков и пива. Благодаря ним продукт не прокисает.
Загустители(Е4...) - добавляют для сохранения и улучшения структуры продуктов. Они позволяют придать пище необходимую консистенцию. Например, йогурт не расслаивается, а в творожках, кремах и кашках не возникает комков.
Эмульгаторы(Е5...) - отвечают за пластические свойства и вязкость, например, благодаря им хлебобулочные изделия дольше не черствеют, а разрыхлители придают хлебу пышные формы. Ещё добавлю, что эмульгаторы поддерживают структуру кусочков, сосисок, колбасок, сырков - придают продукту форму.
Усилители вкуса(Е6...) - их назначение сделать продукт вкуснее и ароматнее. Для улучшения вкуса и запаха используют 4 вида добавок - усилители вкуса, усилители аромата, регуляторы кислотности и вкусовые вещества.
Ароматизаторы усиливает запах. Они бывают натуральные, искусственные и идентичные натуральным.
Подсластители - заменяют сахар. Например, аспартам слаще сахара почти в 200 раз.
(Е9...) - противопенные вещества позволяют упаковать пиво в банки и бутылки.
Пищевые добавки улучшают внешний вид продукта. Они делают его более аппетитным, усиливают вкус и запах, продлевают срок хранения. Всё это на руку и выгодно производителям, но никак не для потребителей. Пищевые добавки способны нанести серьёзный вред организму. Бензонат натрия(Е211), формальдегид(Е240), глутамат натрия(Е621), усилитель вкуса и другие способствуют вызыванию развития раковых клеток. Вред пищевых добавок может быть существенным, особенно если их употреблять с продуктами регулярно и в больших количествах.
В настоящее время в России запрещены добавки:
- Улучшители хлеба и муки - Е924а, Е924d;
- Консерванты - Е217, Е216, Е240;
- Красители - Е121, Е173, Е123, Е128.
Таблица вредных пищевых добавок.
Опасные: Е102, Е110, Е120, Е124, Е127, Е129, Е155, Е180, Е201, Е220, Е222, Е223, Е224, Е228, Е233, Е242, Е270, Е400-Е405, Е501, Е502, Е503, Е510, Е513, Е527, Е620, Е621, Е636, Е637.
Запрещённые: Е103, Е105, Е111, Е123, Е125, Е126, Е130, Е152, Е952, Е216.
Влияние пищевых добавок на здоровье человека :
1. Вызывают расстройство пищеварения: Е221-Е226, Е320-Е322, Е338-Е341, Е407, Е450-Е453, Е461, Е463, Е465.
2. Вредны для кишечника: Е220-Е224, Е154, Е343, Е626-Е635.
3. Вредны для почек и печени: Е171-Е173, Е220, Е302, Е320-Е322, Е510, Е518.
4. Повышает холестерин: Е320, Е466, Е471.
5. Провоцируют приступы астмы: Е102, Е107, Е122-Е124, Е155, Е211-Е214, Е217-Е227.
6. Вызывают аллергические реакции: Е131, Е132, Е160, Е210, Е214, Е217, Е230-Е232, Е239, Е311-Е313.
7. Повышают артериальное давление: Е154, Е250, Е251.
8. Влияет на ход беременности и развитие плода: Е233.
9. Влияют негативно на кожу, вызывают сыпь: Е151, Е160, Е230-Е233, Е239, Е310-Е312, Е907, Е951.
10. Провоцируют рост опухолей: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е143, Е152, Е210, Е211, Е213-Е217, Е230, Е240, Е249, Е252, Е280-Е283, Е330, Е447, Е954.
За маркировкой. Е скрывается не только вредная и опасная химия, а и безобидные и даже полезные вещества. Например, аскорбиновая кислота - Е300, пектин - Е440, уксусная кислота - Е260, рибофлавин -Е101.
Но вредных добавок намного больше, чем полезных.
Обратим внимание на глутамат натрия Е621, популярный усилитель вкуса, который оказывает токсическое действие, и больше от него достаётся печени и поджелудочной. Он может вызывать привыкание, аллергические реакции, повреждения мозга и зрения. Особенно вещество опасно для детей. В продуктах встречается очень часто.
Вызывает сомнения безопасность добавки нитрат натрия Е250. Вещество можно назвать универсальной добавкой, поскольку его используют как краситель, антиокислитель, консервант и стабилизатор цвета. Он входит в состав колбасных и мясных продуктов, присутствует в сельди, шпротах, копчёной рыбе и сырах. Попадая в организм преобразуется в сильные канцерогены.
Антибиотики, используемые в качестве консервантов, вызывают дисбактериоз и способны стать причиной кишечных болезней. Загустители имеют свойство впитывать вещества, причём как вредные, так и полезные, это может препятствовать усвоению минералов и нужных организму компонентов. Употребление фосфатов может ухудшить усвоение кальция, что грозит развитием остеопороза. Сахарин способен стать причиной опухоли мочевого пузыря, а аспартам по уровню вредности может соперничать с глутаматом. Он при нагревании превращается в мощный канцероген, влияет на содержание в мозге химических веществ, опасен для диабетиков и оказывает на организм много пагубных воздействий.
Е210 бензойная кислота и Е200 сорбиновая кислота. Их добавляют в консервы и во все продукты с долгим сроком хранения. Обе эти кислоты вызывают аллергию. А Е200 может стать причиной сыпи. Е210 опасна для аллергиков-асматиков . Е220- диоксид серы - находится, как правило, в дешёвом вине. Опасен своим разрушающим действием на почки.
Е320 - антиоксидант, который сохраняет свежим растительное масло, но является канцерогенным.
Е330 - лимонная кислота - не рекомендуется при гастритах и язвах.
Е924 бромат калия - разрыхлитель. Его добавляют в хлеб, батоны и багеты. Благодаря нему эти изделия становятся воздушными и мягкими. Есть подозрения, что такая добавка вызывает опухоль. Красители способны оказывать мутагенное аллергическое и канцерогенное действие.