Глава 22 Жиры которые нас окружают
Жиры – это соединения глицерина с жирными кислотами с длинной цепью. Это довольно большая группа, которая представлена разными видами соединений, а также как составляющая встречается в пище животного и растительного происхождения.
Жиры одни из основных компонентов т. к являются строительным материалом для нашего организма в виде цемента – ( а белки кирпичики)
Функция жиров в организме
· Белково – жировые комплексы служат строительным материалом для клеточных оболочек и внутри клеточных образований. Кроме того, жиры входят в состав клеточных мембран, которые заняты в синтезе ряда гормонов, участвующих в обменных процессах в организме, в том числе и обмене холестерина.
· Главная функция жиров – энергетическая. Если белки дают 70% энергии +30% шлаков и ядов (это самое невыгодное «топливо»), то жиры дают 96% энергии +4% шлаков (углеводы дают 100% энергии. Окисляясь, 1гр жира даёт 9ккал.
· Теплорегуляция. Жиры предохраняют организм от переохлаждения и выступают теплоизолятором.
· Мозговая деятельность – способствует обслуживанию в мозге нейронов. Без него не могут обходиться клетки нервной системы, что отражается на раздражительности.
· Репродуктивная системы и гормоны . Согласно исследованию, жиры регулируют выработку репродуктивных и стероидных гормонов. Половые гормоны строятся не только в яичках и яичниках но и в надпочечников для которых жиры также незаменимы
· Усвоение витаминов A,D,E,K, Они растворяются благодаря жирам т. к являются жирорастворимыми.
· Защита. Органы обволакивает жировая оболочка, что помогает изолировать их от травм сотрясений и других воздействий внешней среды.
· Внешний вид. Кожа становится эластичной и упругой, при недостатке заметна сухость и шелушение.
Виды пищевых жиров
Для здоровья человека большое значение имеет качественный состав, т. к существуют вредные и полезные жиры. Помимо того что жиры бывают животного и растительного происхождения, а по консистенции жидкие и твёрдые, то по своей химической структуре они делятся на мононенасыщенные, полиненасыщенные, насыщенные и трансжиры.
Вредные жиры
Насыщенные жиры
Насыщенные жиры в основном содержатся в пище животного происхождения, сале, мясных продуктах (сардельки, колбасы и т.д). И все копчености включая рыбные изделия, все молочные изделия (сыр, сливочное масло и т. д)
Предпочтенье можно отдать кисломолочным продуктам своего фермерского хозяйства. Они усваиваются легче остальных. Некопчёное сало, просоленное морской солью в небольших количествах многими специалистами несёт рекомендательный характер.
Считается что насыщенные жиры в небольших количествах употреблять даже нужно. Особенно в холодных северных странах т. к пищевая культура, природные условия и генетическая память много лет формировала нашу ДНК. Это относится, по их мнению, и к животным белкам.
Однако злоупотреблять, правда продуктами с такими жирами не стоит. В них находится холестерин низкой плотностью, который ведёт к подъёму уровня такого холестерина в крови, что может привести в дальнейшем к проблемам с сосудами из-за образования тромбов и высокому давлению. К тому же излишний жир в крови замедляет ток крови; от него слипаются эритроциты, потом они не могут попасть в тончайшие капилляры и не дают в полной мере кислород. Не забывайте, что организм умеет производить свои насыщенные жиры из белков и углеводов.
Трансжиры
Это самые вредные виды жиров которые получаются искусственно, путём переработки ненасыщенных жиров в насыщенные с помощью нагрева и гидрогенизации. Они синтезируются промышленным методом для продления срока хранения технологически обработанных продуктов и кулинарного масла, а также для улучшения текстуры кондитерских изделий.
Трансжиры – это жиры, содержащие в своём составе трансизомеры жирных кислот (то есть жирные кислоты с трансконфигурацией двойной связи.
При гидрогенизации жидких растительных жиров они доводятся до твёрдого состояния, например это маргарин или кулинарный жир. Такой метод позволяет увеличить срок хранения продукта, удешевляя его.
Можно сказать что 90% коммерческих обработанных продуктах сделаны на гидрогенизированных жирах. Такие жиры содержат хим добавки для отвердения что также стимулируют формированию тромбов, способствуют развитию диабета и многих других заболеваний, особенно у людей имеющих предрасположенность к ожирению. Самое печальное что переизбыток таких жиров ведёт к онкологии. Особенно опасны сладкие жиры, которыми питаются наши дети!
Для изготовления продуктов питания применяют – кулинарный жир, молочный жир, говяжий, рапсовое масло, маргарин для выпечки.
Особенно большое количество трансжиров содержится в такой продукции:
· Фастфуд (картофель фри продукт из фритюра – жареные крылышки, котлеты)
· Полуфабрикаты обжаренные замороженные (палочки куриные и рыбные, пицца)
· Кондитерские изделия (торты, конфеты печенье, вафли, шоколад, мороженое и другие)
· Любая выпечка включая крекеры, чипсы, попкорн для микроволновой печи
· Многие молочные продукты промышленного производства (творог, кефир, сметана, сливки, глазированные сырки) которые вместо молочного жира содержат гидрогенизированные растительные масла (пальмовое, кокосовое, соевое, хлопковое)
· Майонез, кетчуп и соусы на его основе.
Полезные жиры
К полезным жирам в основном относятся жиры растительного происхождения - ненасыщенные. Ненасыщенные жиры делятся на две категории:
Мононенасыщенные и полиненасыщенные. От таких жиров зависит транспортировка и расщепление плохого холестерина и является полной противоположностью насыщенным.
Ненасыщенные жиры не синтезируются в организме человека и поэтому считаются незаменимыми, являясь самыми полезными из разновидностей жиров. Получить их можно только из продуктов питания. Биологическая активность настолько высока, что относится к витаминам группы F.
Ненасыщенные жиры содержат липопротеиды высокой плотности («хороший», «полезный» «холестерин»).
Полиненасыщенные жирные кислоты в своём составе имеют омега 3 (линоленовая) и омега 6 (линолевая) кислоты.
Омега 3 содержится в жирных сортах морских рыб (лосось, сёмга, тунец, скумбрия), масле грецкого ореха, льняном масле и в нашем рационе её не хватает больше всего.
Омега 6. Наибольшее количество содержится в растительных маслах: соевом, подсолнечном, кукурузном, горчичном.
Много жирных кислот омега 6 в орехах, цельнозерновом хлебе, семечках тыквы и подсолнечника, маке.
Из продуктов животного происхождения, Омега -6 богаты: мясо и жир птицы, свинина, свиное сало, сливочное масло, яичные желтки.
Омега 9. Мононенасыщенная Омега-9 состоит из олеиновой кислоты. Входит в состав большинства растительных масел, особенно оливковое, горчичное масло. Содержится также в орехах, мясе птицы, свином, говяжьем жире.
Польза Омега 3-6-9 для организма огромна. Такие жирные кислоты особенно служат для профилактики сердечнососудистых и раковых заболеваний. Они способствуют чистоте крови и артерий устраняя «плохой» холестерин, укрепляют иммунитет, улучшают память, зрение, препятствуют старению, стимулируют рост клеток и выработку энергии.
Компенсировать недостаток одной жирной кислоты дополнительным поступлением другой не получится. Необходимы все вещества, причём в определённых пропорциях.