Питання 1. Загальна характеристика підприємств ресторанного господарства
Література: 12, с. 83 - 87.
Організація харчування є однією з провідних галузей системи споживчої кооперації. На його підприємствах виготовляють страви і продають їх безпосередньо споживачам. На відміну від роздрібних підприємств, тут поєднуються торговельні процеси з виробничими. Цим обумовлені особливості організації та методології бухгалтерського обліку на підприємствах харчування.
Підприємства харчування райспоживспілок і споживчих товариств у вигляді виробничо-торговельних об'єднань та комбінатів переважно перебувають на повному господарському розрахунку, мають свій баланс, розрахунковий рахунок у банку. Діяльність окремих підприємств харчування може обліковуватись на балансі правління споживчих товариств.
До складу об'єднань підприємств харчування входять різні типи підприємств:
• виробничо-заготівельні та цехи з виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів;
• виробничо-торговсльні підприємства: їдальні, ресторани, які виробляють власну продукцію і продають її, в основному, в той самий день безпосередньо у своїх приміщеннях;
• доготівельні підприємства, які використовують напівфабрикати для виготовлення готової продукції;
• торговельні підприємства - буфети, магазини кулінарії, напівфабрикатів, які виконують торговельні функції.
Головним показником діяльності підприємств харчування є товарооборот, який складається з продажу продукції власного виробництва і купованих товарів.
До складу продукції власного виробництва входить вироблена продукція у вигляді перших, других і третіх (солодких) страв, гарячі, холодні закуски, кулінарні, кондитерські вироби власного виробництва, напівфабрикати, виготовлені для продажу, борошняні вироби власного приготування, бутерброди з включенням вартості хліба; молоко та молочні вироби, якщо вони продаються безпосередньо через буфети і кухню; гарячі напої; безалкогольні напої власного виробництва; морозиво власного та промислового виробництва, якщо його відпускають з різними добавками у вигляді цукатів, варення, ягід тощо; фрукти, ягоди, виноград, цитрусові та свіжі овочі, якщо їх відпускають у вигляді страв і закусок; консервовані компоти та соки, якщо їх відпускають через кухню у вигляді третіх страв.
До купованих товарів належать товари, які придбані підприємствами харчування у постачальників і продаються без кулінарної обробки: хліб І хлібобулочні вироби, ковбаси та ковбасні вироби, вартість яких не входить у вартість обіду, страви або бутерброди; кондитерські вироби, яйця свіжі, вино-горілчані вироби, безалкогольні напої та пиво; тютюнові вироби, сірники та Інші товари, що продаються без технологічної обробки.
Продаж продукції власного виробництва обліковують за видами товарообороту - роздрібний і оптовий. До складу роздрібного товарообороту входить продаж власної продукції та купованих товарів безпосередньо споживачам у своїх приміщеннях. Оптовий оборот включає продаж продукції власного виробництва іншим підприємствам харчування, роздрібним підприемствам, що не входять до складу цього підприємства харчування.
Роздрібний І оптовий оборот у сукупності є загальним оборотом підприємства харчування, до якого обчислюють рентабельність, валові доходи, рівень витрат обігу тошо.
Матеріально відповідальними особами на підприємствах харчування є завідуючі складу, комірники, експедитори, завідуючі виробництва, кухарі, буфетники, завідуючі магазину кулінарії тощо. На невеликих підприємствах функції комірника може виконувати кухар або буфетник.
Товари обліковують за цінами придбання з нарахуванням торгових націнок згідно з діючим порядком ціноутворення, тобто за кінцевими продажними цінами.
Запитання для самоперевірки
1. Дайте характеристику підприємств ресторанного господарства.
2. Що відносять до купованих товарів?
3. Наведіть приклади продукції власного виробництва.
4. Що характерно для обороту підприємств ресторанного господарства?
5. Хто несе матеріальну відповідальність за збереження цінностей на підприємствах ресторанного господарства?