РОЗДІЛ 3. Розроблення рецептур страв національної кухні Польщ і
3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу.
За страву аналог обираємо рецептуру .
Аналіз харчової та біологічної цінності даної страви приводиться у таблиці 3.1.
Таблиця 3.1 - Харчова цінність, калорійність і хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи).
| Найменування показника | Вміст поживних речовин на 100 грам страви | Втрати поживних речовин продуктів при обробці, % |
| Білки, г | 7.78 | 8 |
| Жири, г | 8.26 | 15 |
| Вуглеводи, г | 3.53 | 15 |
| Каллорійність,ккалл | 191.41 | 13 |
| B1, мг | 0.1228 | 15 |
| B2, мг | 0.1002 | 8 |
| C, мг | 4.4612 | 0 |
| Ca, мг | 24.6697 | 11 |
| Fe, мг | 2.7984 | 5 |
На підставі вищесказаного, складаємо таблицю аналізу рецептурного складу страви-аналога (табл. 3.2.)
Таблиця 3.2 - Рецептурний складу виробу-аналога «Різотто класичне»
| Найменування продукту | Кількість, г | Функціональне призначення | |
| брутто | нетто | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Крупа рисова | 89 | 80 | Основна сировина |
| Цибуля ріпчаста | 37 | 30 | Стабілізатор структури |
| Олія вершкова | 30 | 30 | Стабілізатор структури |
| Сир твердий | 200 | 20 | Стабілізатор структури |
| Сіль | 1 | 1 | Смакова добавка |
| Перець чорний мелений | 0,01 | 0,01 | Смакова добавка |
| Бульон м’ясо костний | 200 | 200 | Основна сировина |
Таблиця 3.3 - Рекомендований вихід страви для годування за 1 прийом їжі (грам):
| Тип задовольняються / Кількість годин утримання дітей в ДНЗ | 8-10 годин | 12 годин | 24 години |
| Діти 1-3 років | 70 | 70 | 70 |
| Діти 3-7 років | 80 | 80 | 80 |
| Учні 7-10 років | 120 | 120 | 120 |
| Учні 11-18 років | 120 | 120 | 120 |
| Дорослі | 120 | 120 | 120 |
Вимоги до сировини. Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Лук ріпчаста очищають, миють, дрібно нарізають. крупу рисову перебирають, промивають, видаляють недоброякісні зерна, сир зачищають, подрібнюють напротирочной машині, масло вершкове зачищають, сіль просівається, приготування м’ясок-остного бульйону, ріпчаста цибулю злегка пассируют на вершкове масло, додають обсушенний рис і смажать до того часу, поки крупа не просочиться вершковим маслом, після вливають частинами бульйон, додають мелений чорний перець, сіль і перемішують і варять при відкритої кришці. перед відпусткою вводять сир і вершкове олію.
Вимоги до оформлення, подачі та її реалізації:ризотто по-італійськи відпускають порціями по 270 гр, температура подачі не нижче 65о С.