РОЗДІЛ 2 Об’єкти та методи дослідження.
Розглянемо основні декілька страв італійської кухні. Салат капрезе, Равіолі з курятини з перцем, Різотто класичне.
Салат Капрезе одна із найпопулярніших італійських страв. Більше того, ця страва дуже патріотична. Кожен її інгредієнт символізує один із кольорів італійського прапора. Сир моцарела і помідори нарізають шматочками. Викладають на тарілку, чергуючи із листочками базиліка.
Інгрідіенти:
- помідори - 2 шт,
- моцарелла - 1 кулька,
- базилік,
- бальзамічний оцет - 1 столова ложка,
- оливкова або рослинне масло - 1 столова ложка,
- мелений перець,
- сіль.
Приготування. Помідори вимити, обсушити і порізати кружальцями, товщиною ~ 0,5 см.
Моцарелу, також, порізати скибочками, товщиною ~ 0,7 см.
* Кульки моцарели бувають різної величини. Маленькі кульки можна розрізати навпіл або покласти цілими.
* Замість моцарелли можна використовувати Фету, Рікотту або не дуже солону бринзу.
Базилік вимити й обсушити.
На блюдо викласти, чергуючи, гуртки помідора і моцарелли.
Салат посолити, поперчити свіжомеленим перцем, скропити бальзамічним оцтом і оливковою олією.
Прикрасити салат листочками базиліку.
Равіолі з курятини з перцем
Інгредієнти:
-Борошно - 20 г
-Яйця - 2 шт.
-Жовток - 1 шт.
-Курячі ніжки - 2 шт.
-Картопля (відварна) - 150 г
-Петрушка - за смаком
-Перець (червоний) - 1 шт.
-Перець (жовтий) - 1шт.
-Вершки - 3 ст. ложки
-Вино - 2 ст. ложки
-Рослинна олія - 1 ст. ложка
-Сіль, паприка, листочки шавлії - за смаком.
Борошно висипати гіркою на дерев'яну поверхню , зробити поглиблення в середині , влити туди яйця , посолити. Замісити тісто до отримання однорідної пружної маси , загорнути целофан і залишити на 30 хвилин.
Для приготування начинки обсмажити курячі ніжки у вершковому маслі з листочками шавлії , скропити вином і дати йому випаруватися , посолити , додати паприку і продовжувати гасити протягом 20 хвилин на слабкому вогні , накривши кришкою. Потім відокремити м'ясо від кісток і шкіри , порубати , змішати з соком , що утворився при гасінні , додати товчений картопля , половину петрушки , жовток і ретельно перемішати , щоб вийшла однорідна маса.
Розкачати тісто в тонкий пласт , розрізати на квадратики і зліпити равіолі. Очистити від насіння червоний і жовтий перці , порізати їх кружечками. Червоний обсмажити протягом 2 хвилин в рослинному маслі , а жовтий збити міксером і згасити протягом 3 хвилин з вершковим маслом , вершками і петрушкою.
Равіолі відварити в підсоленій воді , потім помістити в підігріту супницю , залити отриманим соусом , додати перці і листочки шавлії .
Різотто класичне
Інгрідіенти:
- рис - 1 склянка
- цибуля ріпчаста - 1 цибулина
- м'ясний бульйон - 2 склянки
- яловичина (без кісток) - 500г
- свіжий зелений горошок - 5 ст.л.
- яйце - 2 шт.
- молоко - 1/4 склянки
- сир тертий - 100г
- сіль, мелений чорний перець, майоран, чебрець - за смаком.
Рис промити і висушити на сухому рушнику . Цибулю підсмажити на розігрітій олії до золотисто -жовтого кольору, додати чистий сухий рис і смажити його до тих пір , поки він не стане прозорим.
До підготовленого таким чином рису додати м'ясний бульйон і варити близько 20 хвилин. Готовий рис перемішати з смаженим м'ясом , нарізаним шматочками , зеленим горошком і викластив посуд для запікання , яка заздалегідь змазана маслом.
Яйця з'єднати з молоком , додати до них тертий сир , сіль , чорний перець , майоран , чебрець і все знову перемішати. Цією сумішшю залити рис з м'ясом і запекти в духовці при середній температурі протягом 12-15 хвилин.
2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження
В данній курсовій роботі для дослідження обираєьбся страва Різотто класичне. Основні інгредієнти, які необхідні для приготування: крупа рисова, цибуля ріпчаста, олія вершкова, сир твердий, сіль, перець чорний мелений, бульйон м’ясо-костний
Рецептура продукції, що обирається за аналог та характеристика сировини:
Визначаємо методи дослідження даної продукції(табл.2.1).
Таблиця 2.1- Методи дослідження
| Назва методів | Характеристика методів |
| 1. Розрахункові | - розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто); |
| 2. Технологічні | - складання акту напрацювань; |
| 3. Комп'ютерні технології | - мережа Internet; - прилади для сканування; |
2.2. Схема системних досліджень
Складаємо загальну схему системних досліджень, яка реалізується при виконанні курсової роботи (табл. 2.2).
Таблиця 2.2- Схеми системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі.
| Назва елемента системи | Характеристика |
| Об'єкт як система дослідження | Технологія групи страв або кулінарних виробів |
| Мета дослідження | Розробка рецептури або технології |
| Аналіз системи | Загальна характеристика формування асортименту Аналіз технологій та рецептурного складу Перспективи зниження калорійності тощо |
| Алгоритм вирішення | Дослідження властивостей продуктів Розробка проекту рецептури та технології Визначення основних показників якості Розробка проекту технологічної документації |
| Оцінка реалізації рішення | Розробка технологічних карток на нову продукцію |