РОЗДІЛ 1 Загальна характеристика італійської кухні
Зміст
Вступ………………………………………………………………….…... 3
РОЗДІЛ 1 Загальна характеристика італійської кухні………….…….....
1.1 Особливості формування італійської кухні…………………………….…
1.2 Характеристика основних груп………………………………………….….
1.3 Страви, що рекомендуються туристам з італійської кухні.
РОЗДІЛ 2 Об’єкти та методи дослідження……………………………
2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження………………………
2.2. Схема системних досліджень……………………………………...
РОЗДІЛ 3. Розроблення рецептур страв національної кухні Італії.
3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу……..
3.2. Розроблення рецептури і технології кулінарної продукції……...
3.3. Розроблення технологічних карток і схем.
Визначення показників якості розробленої продукції…………….…..
Висновки……………………………………………………………...……
СПИСОК ДЖЕРЕЛ………………………………………………………..
ДОДАТКИ………………………………………………………………….
Вступ
Італійська кухня набагато простіше , скажімо , французької , в ній немає вишукувань , властивих кухням інших європейських країн , але в ній є щось привабливе , що створює настрій , легкість відносини до приготування їжі. Вона складається з комбінації злаків , овочів , риби , фруктів , м'яса і сирів з оливковою олією. Італія розташована в теплому субтропічному кліматі , на її землях вирощується безліч фруктів і овочів , особливо в південних районах , і це сильно впливає на харчові переваги її жителів. Рослинної основою італійської кухні вважаються капуста , артишоки , бобові , спаржа і цибулю. У традиційній італійської кухні овочі не варять і не смажать , а тушкують у власному соку з додаванням оливкової олії чи вина. На півночі країни безліч рівнинних пасовищ , на яких вирощується худоба . Там багато м'яса , молока і сиру. Як це часто буває , такий поділ країни на області з різними смаковими традиціями добре впливає на національну кухню в цілому.
І хоча кухня окремих регіонів відрізняється одна одної, можна знайти у ній низку загальних ознак: італійці люблять рибу і морепродукти; закуски -антипасти - містять, зазвичай, приправи, збуджуючі апетит; їх кухня знає незліченну кількість варіацій макаронних виробів. Приготування страв немислимо без свіжих овочів і зелені. У приготуванні страв італійська кухня досить простонародна і намагається не придушувати натурального смаку продукту. Багатий асортимент макаронних виробів значить, що вони витіснили інші класичні гарніри. Майже всі страви з макаронних виробів, які в нас відомі у ролі другої тарелі, Італії подаються між окремими змінами. Тому гарніром до другого тарелі зазвичай служить картопля, але у особливості - всіма улюблений рис. Не слід забувати, втім, що Італія є важливим рисоводческою країною у Європі.
РОЗДІЛ 1 Загальна характеристика італійської кухні
1.1 Особливості формування італійської кухні
Італія – країна вічна і молода одночасно. Кожна її провінція має багатющу історію, але, як єдина держава Італія існує дуже багато років. Можливо, саме цим можна пояснити незвичайне розмаїтість італійської кухні. У різних куточках країни свої особливості приготування тих чи інших страв, свої рецепти і свої традиції.
Північні райони Італії здавна займалися скотарством, завдяки чому основними продуктами, використані італійські господині, було молоко, вершкове олію і м'ясо. Саме, північ від, народжувалися густі наваристі італійські супи, живильне лазіння, духмяний сир і знамените італійське морозиво. На півдні, де височіють гори, був пасовищ, зате м'який клімат забезпечував стабільно хороші врожаї фруктів, і овочів, відразу ж росли різноманітні трави, які італійці додавали для харчування. Хазяйки півдня Італії відкрили і подарували світові рецепти різотто, італійських салатів і вишуканих соусів. Так ось запитання, звідки бере своє початок традиція приготування пасти, залишається для італійців актуальним досі. Нині вже неможливо уявити, що батьківщиною цієї основної страви могла не Італія. Проте право першого рецепта оспорюють Північна Африка і навіть Китай. Італійці ж стверджують, першими дійшли думки варити борошняну суміш в солоної воді і вони. Хай не пішли, макарони у вигляді, у якому вони готуються зараз, вперше почали робити Італії. Італійці першими почали різати тісто на смужки, пересипаючи сиром і змішувати з помідорами. Так вийшов перший рецепт пасти. Надалі їх народилася безліч. Вважається, що італійська жінка має виходити заміж, доки вивчить хоча б 15 років.
На погляд може бути, що італійська кухня дуже калорійна. Лазанья, паста, піца – усе це борошняні страви. І, тим щонайменше, більшість італійців перебувають у прекрасної фізичної формі, а італійська кухня, на думку дієтологів, є одним із самих здорових. Пов'язано це, передусім, з сортами борошна, з якої готуються макарони чи тісто для піци. Зазвичай, це борошно грубого помелу, яка тільки шкодить фігурі, а й підтримує правильне травлення. У італійської куну багато овочів і фруктів. При приготуванні страв перевагу віддається корисній оливковій олії. Італійські десерти, здебільшого, засновані на фруктах. Зрозуміло, у кожному кафе Італії можна знайти й тістечко тирамісу, і традиційне італійське печиво. Але італійці будь-коли дозволять таку десерт після щільного обіду. Характерною ознакою італійської кухні є кохання до травам. Базилік і шафран італійці кладуть до своєї страви частіше, ніж будь-які інші кухарі світу. Примітно, що чимало італійські традиції приготування їжі принесли не професійні кулінари і навіть господині, багато років повертається провівши біля плити не, а люди, однак пов'язані з архітектурою. Так, першим додавати шафран для харчування став реставратор, доти котрий використовував траву як із компонентів своїх фарб. А морозиво, за легендою, винайшов італійський архітектор. Чим пояснити таку приблизну закономірність? Можливо тим, що митці, люди творчі, будь-коли боялися експериментувати. І як наслідок цих експериментів з'являлися шедеври, зокрема і кулінарні. М'ясо Італії дуже популярно, частіше його заміняє сир. Суховатий, двох років томившийся у льоху,Пармезан або того найвідоміший, з блакитний цвіллю Горгонцола. Сир Італії використовується при приготуванні піци, пасти і багатьох інших страв, і може подаватися і окремо.
Італійська кухня увібрала у собі різні традиції, змішала їх, як інгредієнти чергового страви куштував і піднесла їх у стіл світу розмаїтою, як піца, неповторній національній кухнею. Вона стала популярна далеко поза Італії та завоювала любов господинь і гурманів з усіх куточків нашої планети.
1.2 Характеристика основних груп
Супи
Суп не є винаходом італійців, однак слово узяте в них. Суп італійською мовою означає щось розм'якшене, те, що п'ють. Але раніше це було не завжди тим, що сьогодні прийнято називати супом. У 16 столітті в Італії не знали супу. П'ятсот років тому один з римських кухарів розповів про готування страви, що її він називав супом: «У горщик я скарбу окіст, два фунти яловичого м'яса, один фунт телятини, молоде курча і молодого голуба. Після того як вода закипить, я додаю спеції, зелень і овочі. Мій пан міг їсти цю страву шість тижнів поспіль». Найзнаменитіший італійський суп — мінестроне. Готується він із семи інгредієнтів — семи типів овочів, семи типів м'яса і семи видів приправ, що за легендою символізують сім чеснот кардинала.
М'ясо і риба
Ще від античних часів в італійській кухні залишається дивного смаку страва з вівці, молочного поросяти чи козеняти — Abbacchio al Cacciatore чи грудинка з полентою. Saltimbocca alla Romana — теляче філе із шинкою і шавлією — також винайшли на берегах Тибру. Типово римським можна назвати і Coda alla Vaccinara — приготовлений з великою кількістю селери бичачий хвіст. Багато зі збережених й досьогодні страв говорять про те, що раніш, в епоху середньовіччя, основною вимогою була дешевизна продуктів, з яких ці страви готувалися. Саме такими стравами є Rigatoni con la Pajata — тушковані у вині з овочами телячий потрух, а також Fagioli con le cotiche — квасоля зі шпиком.
Овочі
З часів древніх римлян на італійських столах красується спаржа. З неї готовлять багато смачних і поживних страв. Дика спаржа росте по всій території Італії (з березня по травень), починаючи від моря і закінчуючи горбкуватою місцевістю, існують також гірські сорти — у ломбардській області й в області Фриулі. Великий інтерес представляє культивована спаржа, оброблення якої є не таким простим заняттям. Можливо, саме тому її вживають як окрему страву, а не як гарнір.
Помідори і червоний перчик пеперончіно люблять в Італії, як у нас картоплю і хрін. Помідори входять до складу більшості італійських салатів і гарячих страв. Гордість італійської кухні — томатний соус сальса ді помидоро. За старими рецептами його кілька годин варять на слабкому вогні і додають васильок чи майоран. Під таким соусом можна з'їсти що завгодно, але в Мілані з ним готують різотто.
Гарніри
Говорячи про італійську кухню не можна не згадати про чудові макарони. Історики стверджують, що макарони привіз із собою з Китаю Марко Поло, як сувенір. Це були тонкі трубочки з тіста: правда, китайці робили їх з рисового борошна. У літературі макарони вперше згадуються в «Декамероні» Бокаччо. Деякі стверджують, що назву макаронам дав якийсь кардинал, що, побачивши їх уперше на своєму столі, викликнув: «О, ма кароні!» — що означає «О, як мило!». Інші заперечують — говорять, що древні греки, зустрічаючи що-небудь особливе, що їм дуже подобалося в південних містах Італії, називали словом maccherone.
Популярні в італійців равіолі — скоріш за все теж запозичення з Китаю. Равіолі — це невеликі квадратні вареники з гострою начинкою, причому не обов'язково м'ясною, а часто сирною. Макарони й равіолі подають з томатним соусом і тертим сиром.
Різото — одна з найпопулярніших італійських страв. Складно уявити собі італійський ресторан, що не пропонує цю страву. В рису дуже давнє походження, вважається, що він родом зі сходу, можливо, з Бенгалу, з Індії. Римляни були знайомі з рисом, але вони не їли його, а використовували для виготовлення кремів і одержання лікувальних відварів. Рис в Італії був вперше офіційно згаданий у документі XV століття в Мілані, у листі Гіангалеццо Вісконті, герцога Мілану. У XVI столітті Мілан був цілком оточений рисовими полями з їхніми типовими каналами, що блищали на сонці. Різотто, зазвичай із шафраном, було винайдено в Мілані, але тепер воно популярно по всій Ломбардії. Його можна готувати з рибою з озер чи рік, з гарбузом чи пепероні, з луганега (сосисками) чи з жабами, у будь-якому випадку вийде вишукана страва.
Закуски
Особлива роль в італійській кухні приділяється закускам — антіпасто. Цим італійці зобов'язані католицької церкви в особі ватиканського бібліотекаря Бартоломео Саккі за те, що він благословив розвиток римських закусок Antipasto. У виданому в 1475 р. по тим часам бестселеру — праці «Про щиру радість і гарне самопочуття» цей дуже начитаний чоловік рекомендував римлянам усупереч традиції починати будь-яку трапезу з фруктів. Результатом його оздоровчих кулінарних пошуків став деякий компромісний, але розкішний, у дусі епохи Відродження, варіант: закуска зі шматочків окосту з динею, інжиром чи персиками.
Молочні продукти
Італійські сири — неодмінний елемент італійської трапези. В Італії виробляється близько 400 сортів сиру, найпопулярніші — моцарелла (mozzarella), горгонцола (gorgonzola) і пармезан (parmigiano — «парміджано»). Але крім них, існує безліч інших. Адже своїми сирами славляться багато регіонів країни. Саме твердий ароматний пармезан, тертий чи нарізаний дрібними шматочками, додає пікантність більшості італійських страв. Моцареллу — м'який волокнистий сир з молока буйволиць — подають на сніданок англійській королеві, без нього не обходиться практично жодна класична піца, і саме він входить до складу смачного салату caprese (капрезе) — з помідорами і васильком. Справжній сир моцарелла готується з молока буйволиць у районі Риму і Неаполю.
Горгонцола одержала свою назву по імені селища в околицях Мілану. Його роблять з коров'ячого молока і спеціально культивують у ньому цвіль.
Твердий сир пармезан роблять в околицях Парми, у Реджіо-Эмілії, Мантуї, Болоньї та Модене. Він являє собою барило, що у середньому важить близько 35 кілограмів. Пармезан уживають «свіжим» (fresco), «зрілим» (до 18 місяців), і «старим» (vecchio), зрілості до 2 років.
Рікота (ricotta) прекрасно підходить для пасти, омлетів та десертів.
А про італійське морозиво просто необхідно сказати окремо. Вважається, що морозиво винайшов у XV столітті флорентійський архітектор Бернардо Буонталенти. І зараз в Італії існують сотні різновидів морозива — від фруктового щербета до часникового морозива чи морозива зі смаком сиру пармезан. Останні подаються як антипасти, закуски перед основною їжею. Так що витончена трапеза може початися з морозива і ним же й закінчитися.
Десерт
Італійці дуже полюбляють морозиво, якого існує безліч видів.
Інші десерти:
· Панетоне — крутий кекс із дріжджового тіста, що печеться в циліндричній формі.
· Тірамісу — десерт з кремом «маскарпоне» та какао.
· Касата
1.3 Страви, що рекомендуються туристам з італійської кухні.
Італійська кухня - традиційна кухня Італії, поширена і популярна у всьому світі, завдяки таким стравам, як піца і спагетті. Вона дуже різноманітна і регіональна, в кожному регіоні є свої традиційні страви.
В основі італійської кухні лежать історично склалися багатовікові традиції з культурними впливами римлян, греків, лангобардів, арабів, і інших народів, коли-небудь населяли Італію або які мали вплив на формування її культури.
Італійська кухня характеризується, зокрема, великою кількістю свіжих продуктів середземноморського регіону, що помітно відрізняє оригінальну італійську кухню від спроб її імітації в усьому світі.
Серед типових продуктів:
· овочі ( помідори, баклажани, кабачки цукіні, салат-латук, перець, артишоки)
· пшеничне борошно (вироби з тесту, макаронні вироби)
· сир ( пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, Рікотта)
· оливки і оливкова олія
· приправи ( базилік, каперси, часник, розмарин, пепероні)
· риба і морепродукти
· рис
· яловичина і нежирна свинина
· птах
· бобові ( квасоля, сочевиця)
· фрукти ( лимони, апельсини, персики) і ягоди
· білі гриби
· мигдаль
· вино, італійські лікери, граппа
· кедрові горішки.
Побувавши в Італії, обов’язково необхідно спробувати такі страви:
Лазанья - це одна з класичних італійських страв, яку кожен італієць асоціює з обідом в неділю, коли за столом збирається уся родина. Саме через цю популярність її часто модифікують, що стосується основного інгредієнта - м'ясного суго (м'ясного фаршу в томатному соусі).