Классификация ликеров
Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой -из-за их схожести между собой. Все известные на сегодняшний день классификации были либо слишком субъективными, либо составлены заинтересованными лицами. Но тем не менее можно заметить, что история отвела каждому ликеру свое место.
Со времен первых монахов ликеры появлялись и служили разным целям, начиная от медицинских и заканчивая участием в таком относительно новом феномене общественной жизни, как коктейли. Некоторые из ликеров, пройдя сквозь столетия, нашли свое применение сегодня, адаптировались к современной жизни. А благодаря последним достижениям технологии появляются новые ликеры и в наше время.
В первую очередь в своей классификации я выделяю группу легендарных ликеров, появившихся раньше всех других, рецепты которых известны очень узкому кругу лиц, а для остальных остаются большой тайной. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
С течением времени под влиянием моды, коммерческого спроса и многообразия вкусов появились ликеры из ягод и фруктов и даже специальные ликеры для украшения коктейлей и придания им разнообразных ароматов. Я объединил их под названием - марочные ликеры.
И наконец, третья группа ликеров включает в себя самые современные и самые сладкие ликеры -кремы. .
Ниже в тексте, а также в таблице будет приведен список наиболее известных ликеров каждой группы с указанием современного способа их употребления.
Советы бармену
Многие коктейли правятся потребителям не только из-за своего вкуса, но еще из-за цвета, которым они обязаны именно ликерам, входящим в их состав. Ликеры добавляют сладость во вкус коктейлей и одновременно смягчают их.
Большинство ликеров подкрашивается такими натуральными продуктами, как шафран, морковь, различные сиропы и травяные настойки, хотя в последнее время все чаще и чаще используются искусственные красители, открывающие перед профессиональным барменом возможность использования для своих коктейлей целой палитры различных цветов.
И наконец, ликеры способствуют смешиванию различных спиртных напитков в коктейле.
Благодаря таким своим уникальным свойствам ликеры являются незаменимым продуктом каждого бара.
Ликеры.
Легендарные ликеры
Великолепное качество этих ликеров позволило им пройти настоящее испытание временем и оставаться любимыми и популярными до наших дней.
Вряд ли монахи монастыря Шартрез или кондитер Эдуард Куантро могли предполагать, в каких условиях и каким образом их произведения будут пить сегодня. А ведь сейчас эти ликеры занимают прочные позиции в барах, на дискотеках, в ресторанах, где их с удовольствием пьют в чистом виде, со льдом или в составе большого числа знаменитых коктейлей.
Amaretto di Saronno Originate (Амаретто ди Саронно ориджинале)
Это самый известный ликер с ароматом миндального ореха - результат применения в рецептуре абрикосовых косточек. Этот ликер можно употреблять в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей. Производится в Италии, крепость - 28%.
Averna Amaro Siciliano (Аверна Амаро Сичилиано)
Растительный ликер. Италия, крепость - 34%.
Benedictine D.O.M. (Бенедиктин Д.О.М.)
Этот всемирно известный ликер производится в Нормандии, на растительной основе с добавлением ароматизирующих веществ. Подают Бенедиктин со льдом или в коктейлях. Процесс производства ликера длится три года, и в его состав входят 27 растений (в том числе корица, кориандр, чабрец). Буквы D.O.M. в названии означают «Deo Optimo Maximo», что переводится «божественный, лучший, величайший» и является своего рода благодарностью монахам-бенедиктинцам, создавшим этот ликер. Франция, крепость - 40%.
Centerbe (Чентербе)
Этот ликер вырабатывается на растительной основе и ароматизируется перечной мятой. Италия, крепость может колебаться от 30 до 42%.
Chartreuse (Шартрез)
Этот ликер был создан в одном из французских монастырей, неподалеку от Гренобля. В крепком спиртном, получаемом из вина, вымачивают более 130 растений.
Желтый Шартрез. Это самый мягкий из всех ликеров группы Шартрез. Крепость - 40%.
Зеленый Шартрез. Крепость - 55%.
Они употребляются в чистом виде или со льдом. Надпись VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge) на этикетке свидетельствует об особенно длительной выдержке. Выдерживают их в дубовых бочках. Также Вы можете встретить ликер Grande Chartreuse (Гранд-Шартрез), созданный специально по случаю 900-летия основания монастыря Гранд Шартрез. Крепость - 47%.
Cointreau (Куантро)
Был изобретен в 1849 году и носит имя своего создателя, кондитера Эдуарда Куантро. Этот ликер вырабатывается на основе горьких и сладких апельсиновых корочек. Апельсины выращивают на собственных плантациях фирмы «Куантро» в разных странах мира: в том числе ароматный сорт апельсинов Бигарад в Гаити и Каданера в Испании. Этот ликер очень широко используется в составе коктейлей. Франция, крепость - 40%.
Cuaranta Y Tres (Licor 43) (Каранта и трез (Ликер 43)
Ликер на растительной основе. Испания, крепость - 43%.
Curacao (Кюрасао)
Свое название эта разновидность ликера получила от одного из островов напротив Венесуэлы. Открыт был при попытке найти применение апельсинам, портившимся при перевозке. Для его приготовления используются корочки горьких апельсинов. Наиболее известными среди ликеров Кюрасао являются бесцветный Кюрасао (Curacao triple sec), апельсиновый Кюрасао (Curacao orange), а также голубой и зеленый Кюрасао. Ликеры Кюрасао очень часто используются в коктейлях. Крепость -от 24 до 35%.
Dantziger Goldwasser (Дантзигер голдвассер)
Этот ликер появился в 1598 году в городе Данциг, получается путем мацерации разных пряностей в спиртном из зерна, разливается в бутылки, содержащие листок из золота. Существует также ликер Silverwasser (Силвервассер) с серебряным листком. Германия, крепость - 30%.
Drambuie (Драмбуи)
На шотландском языке название этого ликера означает «напиток, который нравится». Его возраст насчитывает более 250 лет. Изготавливается на базе шотландского виски, верескового меда и аромати-заторов. Шотландия, крепость - 40%.
Frangelico (Франжелико)
Этот ореховый ликер назван именем монаха-отшельника, придумавшего его более трех столетий тому назад. Сложнейший рецепт приготовления этого напитка был утерян, затем воспроизведен компанией «Барберо». Франжелико употребляют в чистом виде, со льдом, а также в составе различных коктейлей или добавляют в кофе. Италия, крепость - 28%.
Galliano (Гальяно)
Создан в 1896 году Артуром Вакари, итальянским мастером дистилляции, посвятившим его герою Италии, участнику колониальной войны в Африке, генералу Гальяно. При производстве ликера, требующем 7 мацераций и 6 дистилляций, используются более 30 различных трав и ароматов. Прекрасно смешивается с другими напитками, являясь необходимым ингредиентом многих классических коктейлей. Италия, крепость - 35%.
Grand Marnier (Гран-Марнье)
Вырабатывается путем перегонки вымоченных корочек горьких апельсинов с острова Гаити. Дистиллят смешивают с коньяком, затем фильтруют и выдерживают. Разновидности ликера - кюве 100 и кюве 150 лет со дня создания - получены из более старых коньяков. Употребляется со льдом и в коктейлях. Франция, крепость - 40%.
Irish Mist (Айриш мист)
В середине нашего века по найденому древнему манускрипту был воссоздан знаменитый исторический напиток Ирландии - «вересковый мед», возраст которого более тысячи лет. Назвали воссозданный ликер Irish Mist, его получают из ирландского виски, меда и трав. Употребляется на дижестив в чистом виде, а также со льдом или с содовой. Ирландия, крепость - 35%.
Izarra (Изарра)
Производится во Франции на растительной основе. Желтый - 40%, зеленый - 48%. Слово «Izarra» на языке басков обозначает «звезда». В состав желтого ликера входит 32 растения, зеленого - 48. Эти растения перегоняются вместе с базовым спиртным. Получаемый результат добавляется в арманьяк, настоянный на сливах. Употребляется на дижестив.
Jagermeister (Егермайстер)
Название этого ликера, существующего с 1935 года, переводится как «мастер-охотник», и на его этикетке изображен святой Убер, покровитель охотников. Этот напиток получают путем мацерации 56 компонентов - растений, кореньев, корок - и выдерживают 12 месяцев, шесть из которых - в дубовых бочках. Этот ликер хорошо помогает пищеварению, пьется охлажденным в чистом виде залпом, в коктейлях, утоляет жажду с тоником. Германия, крепость - 35%.
Kahlua (Калуа)
Ликер на растительной основе с добавлением мексиканского кофе и ванили. Это один из самых хорошо продаваемых ликеров в мире. Он пьется на дижестив или в составе коктейлей. Создан этот напиток был в Мексике, сегодня производится в Дании, крепость - 26,5%.
Mandarine Napoleon (Мандарин Наполеон)
Согласно легенде, этот ликер возник благодаря императору Наполеону I, любившему выпить после еды немного коньяку, в котором вымачивались мандарины. Этот ликер пьется также и на аперитив, с апельсиновым соком, тоником или в составе коктейлей. В конце обеда или ужина он может употребляться в чистом виде, со льдом или разбавляться коньяком. Франция, крепость - 38%.
Southern Comfort (Саузерн комфорт)
Родился в Новом Орлеане - на родине джаза и блюза в 60-х годах прошлого века. Благодаря сложному рецепту, который насчитывает более ста компонентов, обладает чрезвычайно приятным, несколько фруктовым вкусом с множеством оттенков. Формально является ликером, однако сами потребители определяют его скорее как виски-ликер, «фруктовый» бурбон. США, крепость -38%.
Tia Maria (Тиа Мариа)
«Тетушка Мария» - кофейный ликер с добавлением рома и ароматизаторов. Он существует более 300 лет и употребляется на дижестив или в составе коктейлей. Производится на Ямайке, крепость -26,5%.
Марочные ликеры
Чаще всего эти ликеры производятся из фруктов и их кожуры с добавлением сахара.
К этому же классу ликеров относятся высококачественные ликеры, которые начали производить после появления экзотических фруктов в Европе и Америке. Для их получения часто используют яйца, сливки, различные ароматизаторы, которые как бы связывают между собой алкоголь и сахар.
Сегодня марочные ликеры являются настоящей классикой баров.
Advokaat (Адвокат)
Яичный ликер, ароматизированный авокадо. Голландия, крепость - 20%.
Apricot Brandy (Эйприкот бренди)
Слово «бренди» в названии ликеров означает, что это результат мацерации и/или дистилляции фруктов или ягод в крепком спиртном. Некоторые ликеры получают на базе настоящего бренди, другие могут вырабатываться на основе обычного зернового спирта. Apricot Brandy получают путем вымачивания абрикосов. Крепость - 30%.
В & В (Би энд би)
Один бармен в Манхэттене решил смешать в коктейле ликер Бенедиктин и бренди. Так появился этот ликер, существующий с 30-х годов нашего века. Франция, крепость - 40%.
Batida de cafe (Батида де кафе)
Кофейный ликер. Бразилия, крепость - 20%.
Batida de coco (Батида де коко)
Ликер из кокосового ореха. Бразилия, крепость - 20%.
Batida de menthe (Батида де мант)
Мятный ликер. Бразилия, крепость - 20%.
Blackberry Brandy (Блэкберри бренди)
Результат мацерации ежевики в крепком спиртном. Его крепость - от 25 до 30%.
Cherry Brandy (Черри бренди)
Результат мацерации и/или дистилляции вишни в крепком спиртном. Крепость - 24-30%.
Cocody (Кокоди)
Кокосовый ликер. Крепость - 21%.
Coconut (Коконат)
Ликер из кокосовых орехов. Крепость - 21%.
Malibu (Малибу)
Ликер на основе белого рома и кокосовых орехов. Отлично подходит для смешивания в коктейлях. Крепость - 24%.
Maracuja et fruit de la passion (Маракуя э фрюи де ла пассьон)
Смесь арманьяка и экзотических фруктов, крепость - 15%.
Maraschino (Мараскине)
Ликер из мелкой кислой вишни, был придуман в городе Задар в Югославии в XVII веке. Италия, Хорватия. Крепость - 30-35%.
Midori (Мидори)
Вырабатывается в Японии компанией «Сантори». Его получают путем вымачивания зеленых дынь в алкоголе. Цвет этого ликера - интенсивно зеленый, он обладает великолепным вкусом, что позволяет использовать его в большом количестве коктейлей. Для Европы это относительно новый ликер. Крепость - 20%.
Passoa (Пассоа)
Этот ликер, обладающий ярким коралловым цветом, производится из плодов маракуйи и лимонов, вымоченных в алкоголе. Образует прекрасно утоляющий жажду Long Drink в сочетании с апельсиновым соком, а также употребляется в составе различных коктейлей. Франция, крепость - 20%.
Peachtree original (Пичтри ориджинал)
Персиковый ликер. Голландия, крепость - 24%.
Pisang Ambon (Пизан амбон)
Ликер на базе зеленых бананов с острова Амбон. Крепость- 21%.
Safari (Сафари)
В состав этого ликера входят манго, папайя, лайм. Крепость - 20%.
Sheridan 's Original (Шериданз ориджинал)
Ирландский двойной ликер, бутылка которого делится на две части. Одна из них содержит ванильный ликер, крепостью 17%, а другая, в два раза большая,- шоколадно-кофейный ликер, крепостью 19,5%. Оба ликера смешиваются при наливании содержимого бытылки в бокал.
Soho (Coxo)
Прозрачный ликер из личи. Крепость - 24%.
Кремы
В кремах можно выделить две подгруппы ликеров -Irish Creams, ирландские кремы, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов, а также классические кремы.
К последней подгруппе относятся ликеры, содержащие не менее 400 граммов сахара на литр. Они вязкие по своей структуре и великолепно подходят для смешивания, принося во вкус коктейлей мягкость и бархатистость.
Ирландские кремы
Bailey's Irish Cream (Бэйлейз айриш крим)
Ирландский крем, созданный в 1974 году в Дублине. Он представляет собой смесь сливок, выдержанного ирландского виски, шоколада, верескового меда и различных ароматизаторов. Его крепость - 16%. Употребляется в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей.
Carolans (Кэроланс)
В состав этого ирландского крема, созданного в 1978 году, входят виски Tullamore Dew, двойные сливки, мед, вкусовые добавки. Carolans пьется в чистом виде или со льдом, а также в составе коктейлей и с кофе. Его крепость -17%.
Относительно недавно на российском рынке появился также кофейный крем Кэроланс.
Saint Brendan's Superior (Сант-Бренданс супериор)
Молодой, но качественный ирландский крем, производство которого было основано в 1983 году. В состав Сант-Бренданс входят выдержанное ирландское виски Old Bushmills и свежие сливки. Отличительная черта этого ликера - мягкий сливочный вкус. Его крепость - 17%.
Классические кремы
Millwood (Милвуд)
Под этой маркой объединены три голландских крема: Milwood Whiskey Cream, ликер на основе ирладского виски и голландских сливок, Millwood Coffee Cream, кофейный ликер, оба крепостью 14,5%, и Millwood Amaret-to Cream, ликер на основе миндаля, крепостью 17%. Их отличительная черта - это низкое содержание жира и калорий.
Creme de banane (Крем де банан)
Банановый крем, белый или янтарный. Крепость - 25%.
Creme de cafe (Крем де кафе)
Кофейный крем. Крепость - 25%.
Creme de cacao (Крем де какао)
Крем из бобов какао и ванили. Может быть коричневого или белого цвета. Крепость - 22%.
Creme de cassis (Крем де касис)
Этот черносмородиновый крем широко используется в коктейлях Kir (Кир) и Kir Royal (Кир Рояль). Франция, крепость - 20-25%.
Creme de cerise (Крем де сериз)
Вишневый ликер. Наиболее известная марка -Peter Heering (Питер Хиринг). Пьется на диже-стив или в составе коктейлей. Дания, крепость - 24,7%.
Creme de fraise (Крем де фрез)
Крем из клубники и других растений, крепость - 25%.
Creme de framboise (Крем де фрамбуаз)
Малиновый крем. Крепость - 25%.
Creme de mandarine (Крем де мандарин)
Мандариновый крем. Крепость - 25%.
Creme de menthe (Крем де мант)
Освежающий крем из перечной мяты. Может быть белого или зеленого цвета. Крепость - 25-30%.
Creme de noisette (Крем де нуазет)
Крем из поджаренных лесных орехов. Крепость 28%.
Creme de violette (Крем де виолет)
Крем из лесных фиалок. Крепость - 25%.
Биттеры
Происхождение
Слово «биттер» по-немецки и по-английски означает «горький». Горькие напитки имеют сильные медицинские корни, поскольку они отлично способствуют пищеварению и облегчают утро тяжелого похмелья. У биттеров есть еще одно замечательное свойство - они очень хорошо утоляют жажду, поэтому большинство из них было придумано в жарких странах.
Изготавливают биттеры путем мацерации: в чистом спирте вымачивают различные горькие растения (основное из них - горечавка), корни, апельсиновые корки. Полученная настойка фильтруется, в нее добавляется чистая вода. Крепость горьких напитков варьируется от 6 до 50%. В барах биттеры обычно пьют в коктейлях, которые как бы «облегчаются» входящими в их состав горькими напитками.
Наиболее известные марки
Angostura Bitter (Ангостура биттер)
Этот красно-коричневый биттер наиболее часто используется в барах. Он очень концентрированный, поэтому достаточно добавить в коктейль лишь нескольких капель. Он производится на основе рома и горечавки, был придуман в 1824 году одним армейским врачом в городе Ангостура, в Венесуэле. Сейчас производится на острове Тринидад. Его крепость - 44,7%.
Branca Menta (Бранка мента)
Итальянский биттер с мятой. Крепость - 40%.
Campari (Кампари)
Биттер на основе растений и цитрусовых, созданный в 1861 году в Милане. Своему красному цвету он обязан краске кармин, добываемой из насекомых, называемых «кошениль». Кампари используется для таких знаменитых коктейлей, как American о (Американо) и Negroni (Негрони), а также этот биттер отлично сочетается с апельсиновым соком, образуя коктейль Garibaldi (Гарибальди). Италия, крепость - 25%.
Cynar(Синар)
Биттер на основе артишоков и других растений. Италия/Швейцария, крепость - 16,5%.
Fernet Branca (Фернет Бранка)
Этот биттер вырабатывается на основе растений, корней и трав. Его вкус понравится не каждому, но он очень полезен для пищеварения. Также этот биттер рекомендуют на следующий день после слишком обильных застолий. Италия, крепость - 42%.
Picon (Пикон)
Впервые появившись в Африке 150 лет назад, сегодня этот напиток употребляется в основном на севере Европы и во Франции. Очень долгое время его пили в чистом виде. Сейчас Picon чаще всего добавляют в пиво. Получают его путем вымачивания апельсиновых корочек, горечавки, коры хинного дерева и сильно подкрашивают карамелью. Франция, крепость - 21%.
Suze (Сюз)
Этот самый популярный во Франции горько-сладкий биттер был создан в 1889 году с содержанием алкоголя 32%, сейчас его крепость всего лишь -16%. Употребляется в чистом виде, со льдом или с водой, а также прекрасно сочетается с лимонным соком. Франция.
Анисовые настойки (Аперитивы на основе спирта)
Общие сведения
Спиртные напитки с анисом используются очень давно в качестве аперитива в странах Средиземноморья, с тех пор как у этого растения нашли сильные лечебные свойства. В России такие напитки встречаются достаточно редко, но несмотря на это, профессиональный бармен должен хорошо в них разбираться.
Анисовые настойки называют в Турции - раки, в Греции - узо, в Ираке и в Ливане - арак, во Франции - пастис, в Италии - самбукка, в Испании -анизетта. Анисовая настойка - это ближайший, но безобидный родственник абсента, дурманящего, ныне запрещенного в большинстве стран напитка.
В производстве спиртных напитков используют две разновидности аниса: зеленый анис, произрастающий в Средиземноморье, и бадьян, или звездчатый анис, привозимый из Вьетнама или Китая.
Растения вымачивают в спиртном, а затем настой подвергают перегонке. В полученный напиток добавляют сахар и карамель. Белый цвет напитков из аниса, появляющийся от взаимодействия с водой и под воздействием холода, является результатом действия анетола. Это твердое вещество анисовой эссенции, в результате кристаллизации которого появляются блестящие частички.
Крепость анисовых настоек колеблется от 25 до 51%.
Для того чтобы оценить все ароматы напитка из аниса, налейте в бокал 2,5 - 3 сантилитра и разбавьте его в пять раз большим объемом охлажденной воды. При жаркой погоде можно также в эту смесь добавить кусок льда, но делать это следует только после того, когда процесс смешивания анисовой настойки с водой будет полностью закончен (чтобы анетол не кристаллизовался).
Основные марки
Anisette Marie Brizard (Анизет Мари Бризар)
Для изготовления этого напитка, выпускать который начали еще в 1755 году, используются семена зеленого аниса из высокогорных равнин Андалузии (Испания) и еще 12 различных ароматических растений. Производство осуществляется путем последовательной перегонки спиртного и растений. Франция, крепость - 25%.
Ouzo (Узо)
Крепкое спиртное, ароматизированное анисом. Греция, крепость - от 40 до 50%.
Pastis 51 (Пастис 51)
Анисовая настойка, ароматизированная лакрицей и карамелью. Ее название связано с 1951 годом, когда через несколько лет после войны во Франции опять было разрешено производство спиртного с анисом. И фирма «Перно» выпустила на рынок свой пастис под этим новым названием. Франция, крепость - 45%.
Pernod (Перно)
Эта анисовая настойка -наследница знаменитого абсента, ароматизированная различными растениями. Пьется с добавлением воды (в пропорции -один к пяти), в коктейлях или с сиропами. Франция, крепость - 40%.
Raki (Раки)
Крепкое спиртное, изготавливаемое путем дистилляции розы и фиги, ароматизированное анисом. Турция, крепость - от 40 до 50%.
Ricard (Рикар)
Одна из первых анисовых настоек, придуманная после запрета абсента с целью создания его аналога. Этот напиток изобрел француз по имени Поль Рикар в 30-х годах нашего столетия. Сейчас невозможно представить себе юг Франции, Марсель без этого напитка, ставшего символом «искусства жить по-французски». Это первый спиртной напиток, употребляемый во Франции, и четвертый в мире. Сильно ароматизирован лакрицей. Перед употреблением разбавляется водой (одна часть Ricard и пять частей воды), потом добавляется лед. Франция, крепость - 45%.
Sambucca (Самбукка)
Эта анисовая настойка, обладающая сильным ароматом, пьется в чистом виде, со льдом или с кофейными зернышками. В Риме самбукку пьют «с мухой» (con la mosca): два кофейных зернышка кладут в небольшой бокал, наливают анисовую, поджигают ее, ждут, пока напиток охладится, и пьют. Италия, крепость - 38%.
Абсент
Абсент - это горькая зеленоватая настойка на основе полыни, которую придумала в конце XVIII века мадам Энрио, жившая в Швейцарии недалеко от французской границы. В то время ее напиток местные врачи прописывали своим пациентам. После смерти мадам Энрио один майор купил рецепт абсента и с помощью своего зятя Анри-Луи Перно (один из основоположников известной сегодня французской группы «Перно Рикар») открыл в Швейцарии небольшой завод по его приготовлению. Затем центр производства абсента переместился во Францию.
Широкую популярность во Франции и в других странах Европы абсент приобрел в конце XIX -начале XX века. Особенно любим этот напиток был людьми творчества: художниками, поэтами, артистами.
Через некоторое время полынному маслу, содержащемуся в абсенте, стали приписывать свойства сильного галлюциногена, вызывающего нервные расстройства, импотенцию, разрушение человеческого мозга. В самом начале нашего века абсент был запрещен в Бельгии и Италии, но потребление этого напитка во Франции оставалось огромным. И наконец в 1915 году, после длительной борьбы с производителями и торговцами абсентом, он был запрещен и во Франции.
Аперитивы
Регламентация
Аперитивом на основе вина называется напиток, имеющий крепость от 15 до 23% и содержащий не менее 80% одного из следующих ингредиентов: -
- крепленое вино *;
- ликерное вино **;
- обычное вино крепостью не менее 10%;
- смесь перечисленных выше продуктов.
* Крепленое вино получают путем добавления крепкого спиртного в вино во время его брожения, что останавливает этот процесс и сохраняет в вине часть сахара.
** Здесь имеется в виду тот напиток, который во Франции называют mistelles (мистель) -виноградный сок, разбавленный крепким спиртным, которое препятствует возникновению брожения и сохраняет сладость сока.
ВЕРМУТЫ
Вермут - это аперитив на основе вина, в который добавляется спирт, иногда сахар и который ароматизирован различными пряностями. В основе вермута может быть только белое вино.
История создания
Вермуты, крепленые ароматизированные вина, имеют древнюю историю. Их «предки» - вина с травами, цветами и смолами - были широко распространены в античные времена (кстати, часто за ароматами пряностей срывался не очень хороший вкус вина).
Затем венецианские торговцы привезли в Италию из разных стран мира множество специй: кор-дамон, ромашку, гвоздику, имбирь и прочие, давшие новый импульс совершенствованию приготовления ароматизированных вин, используемых в то время в медицинских целях.
Вначале центром производства «травяных» вин был итальянский город Турин, находящийся в области Пьемонт, известной своими плодородными равнинами. Выращиваемый на них виноград давал сухие и мягкие белые вина, а со склонов находящихся в этой области Альп собирали богатые ароматами растения.
Чуть позже производство вермутов получило свое развитие также во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы «Саргапо» (Капрано), «Cinzano» (Чинзано), «Martini» (Мартини), а немного позже появились и французские фирмы по производству вермутов, в том числе «Noilly Prat» (Нойли Прат).
Производство
Каждая фирма производит вермуты, следуя своей секретной рецептуре, но можно выделить некоторые общие моменты.
Обычно в качестве основы берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов, а иногда даже из разных стран. Поскольку ароматизация этой смеси будет сильной, использование высококачественных вин невыгодно. Иногда смесь-основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в больших дубовых чанах.
Основными используемыми пряностями являются: полынь, которой вермут обязан своим названием (vermut - по-немецки «полынь»), кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромашка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль и другие, иногда их количество доходит до сорока. Экстракты этих растений получают путем их мацерации или дистилляции.
В вине смешивают экстракты растений, необходимое количество сахара, чистый спирт, а также для красных вермутов - карамель. Полученный вермут иногда выдерживают, затем фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам.
Разновидности
Существуют две большие группы вермутов:
1. Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотистого.
2. Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, и их вкус обычно сухой или очень сухой.
А также различают несколько видов вермутов, самые распространенные из них следующие:
Vermouth Secco (Dry). Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 40 граммов на литр. .
Vermouth Bianco. Белый вермут, содержит от 100 до 150 граммов сахара на литр.
Vermouth Rosso (Sweet). Красный вермут, чей коричнево-янтарный цвет является результатом добавок карамели. Содержание сахара - 150 граммов на литр.
Помимо этих разновидностей следует отметить также розовые вермуты (Vermouth Rose) и горькие вермуты (Vermouth Bitter).
В коктейлях вермуты идеально сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином (коктейль Dry Martini).
Вермут в баре
Вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях. В чистом виде их употребляют на аперитив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляются несколько капель лимона и долька апельсина.
Они обладают очень выраженным терпким, горьковатым вкусом, который вызывает аппетит, слюноотделение и улучшает пищеварение. Хинные настойки употребляются на аперитив.
Известные марки вермутов
Barbero (Барберо).
Классический вермут из Турина, его производство было основано в 1891 году.
Cinzano (Чинзано).
Вермут из Турина.
Lillet (Лилле).
Фирма по производству вермутов, основанная во Франции в 1872 году. Производит белый вермут с цветочным и мятным вкусом, а также терпкий красный вермут, который пьется сильно охлажденным.
Martini & Rossi (Мартини энд Росси).
Вермут из Турина.
Noilly Prat (Ноили Прат).
Самый сухой из всех существующих вермутов, производится во Франции.
Punt e Mes (Пунт э Мес).
Эта марка принадлежит итальянской фирме Саграпо (Карпано), самой старинной фирме, производящей вермуты.
ХИННЫЕ НАСТОЙКИ
Общие сведения
Под этим названием мы найдем напитки, производимые и продаваемые в основном во Франции. В России их употребляют пока еще очень мало. Тем не менее знание хинных настоек необходимо профессиональному бармену для работы на международном уровне.
Эти настойки называются по имени растения цинхона (хинного дерева), потому что именно кора этого дерева является их главным ароматизатором. Основой производства этого напитка служит вино.
Хинные настойки впервые появились в Южной Америке в таких странах, как Перу, Боливия, Эквадор.
| 
|
Основные марки
Ambassadeur (Амбассадор)
Эта производимая фирмой «Cusenier» (Кюзонье) хинная настойка ароматизируется апельсиновыми корочками. Ее употребляют сильно охлажденной со льдом и украшают ломтиком апельсина. Франция, крепость - 16%.
Byrrh (Бир)
Виноград для производства вина, служащего основой 
этой хинной настойки, собирают исключительно в Восточных Пиренеях. А сама настойка проходит процесс выдержки в бочках в течение трех лет. Употребляется при комнатной температуре или слегка охлажденной. Франция, крепость - 17%.
Dubonnet (Дюбонне)
Этот аперитив появился на свет в Париже в 1846 году. В различные специально отобранные вина с юго-запада Франции добавляют спирт на поздней стадии брожения. Их смешивают и ароматизируют корой хинного дерева, различными травами и корками, а затем выдерживают в бочках в течение 3 лет. Дюбонне бывает белым, красным и янтарным, употребляется при комнатной температуре или слегка охлажденным. Франция, крепость - 16%.
Saint-Raphael (Сен-Рафаэль)
Аперитив, ароматизированный корой хинного дерева, какао, апельсинами и другими пряностями, которые предварительно вымачиваются в спирте. Красный Saint-Raphael и белый (имеющий золотистый цвет) пьются слегка охлажденными или со льдом. Они также служат основой для приготовления многочисленных коктейлей. Франция, крепость - 16%.