Министерство образования и науки Российской Федерации
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«К арадуванская СОШ »
РЕФЕРАТ
По дисциплине: «Зарубежная кухня»
На тему: «Особенности национальной Белорусской кухни»
Выполнила:
Ученица 8 класса
Исмаилова Э.Г
Проверила:
Закирова З.Д
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
I. Белоруссия
1.1. Географическое положение
1.2. Климат
1.3. Обычаи, обряды, традиции
II. Основная часть
2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
2.2. Особенности приготовления холодных закусок
2.3. Технология приготовления I-х блюд
2.4. Технология приготовления II-х блюд
2.5. Технология приготовления напитков
2.6. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Заключение
Используемая литература
Введение
Целью данной работы является рассмотрение и изучение особенностей национальной белорусской кухни.
Для реализации данной цели необходимо решить рассмотреть и изучить следующие вопросы:
- географическое положение Белоруссии
- климат Белоруссии
- обычаи, обряды, традиции Белоруссии
- особенности продуктов, используемых в национальной кухне
- особенности приготовления холодных закусок
- технология приготовления 1-х блюд
- технология приготовления 2-х блюд
- технология приготовления напитков
- технология приготовления мучных кондитерских изделий
Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы. Такое построение работы наиболее полно отражает концепционную организацию и логику отражаемого материала.
Излагаемый материал дополняется технологическими схемами приготовления блюд.
В заключении подведены основные итоги работы.
I. Белоруссия
1.1. Географическое положение
Поверхность Белоруссии в основном равнинная, повышается до 345 м в холмистой центральной части (Белорусская гряда) и понижается до 100 м над у.м. в заболоченных низменностях на юге (Полесье).
Лесистые долины многочисленных рек бассейнов Днепра, Западной Двины и Немана придают местности разнообразие.
Типы почв варьируют от дерново-подзолистых в северных, восточных и центральных районах до бурых лесных на западе, болотных, песчано-болотных и песчано-дерновых подзолистых в южных низменных районах. Около 1/3 территории страны занимают леса, примерно такую же площадь - болота, заболоченные луга.
Имеются крупные месторождения калийных солей (Солигорск, Петриков), торфа (Полесье), строительного камня. Разведаны месторождения низкосортных углей (лигнитов, битуминозных углей и сланцев в Припятской впадине), а также небольшие запасы высококачественной нефти (Гомельская область).
1.2. Климат
Для Белоруссии характерен умеренно континентальный климат. Средние годовые температуры колеблются от 7° C на юго-западе до 4° C на северо-востоке. Среднеянварские температуры варьируют от -4° C на юго-западе до -8° C на северо-востоке; среднеиюльские - от 17° C на северо-западе до 19° C на юго-востоке.
Среднее годовое количество осадков - от 500 мм на юге до 700 мм в центральных районах. Вегетационный сезон длится от 178 дней на севере до 208 дней на юге.
1.3. Обычаи, обряды, традиции
В Беларуси первое место по популярности среди овощей занимает, естественно, картофель. Это все знают.
На втором месте - капуста. Далее следуют морковь, горох и бобы. Но не всем известно, что из этих и других продуктов белорусы могут приготовить более трех сотен блюд.
Среди них бигус, гульбишник, крупник, тюря, мачанка, грыжанка. Считается, что многие блюда сохранили самобытные черты крестьянской кухни, уходящей корнями в XIII-ХIV века и даже глубже - в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.
На Дне национальной кухни, который прошел недавно в рамках республиканского конкурса "Продукт года", был представлен ряд блюд, приготовленных из компонентов, выращенных и изготовленных в Беларуси.
Одним из главных атрибутов, на которые особо обращают внимание при приготовлении и подаче блюд, считается посуда.
II. Основная часть
2.1. Особенности продуктов, используемых в национал ьной кухне
Инвентарь и посуда: ножи -- желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л -- 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глубокая, марля.
Продукты: картофель -- 5 шт., морковь -- 3 шт., свекла -- 1 шт., капуста -- 1 кочан, лук репчатый -- 3 шт.
Последовательность выполнения работы:
1. Вымыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить в разные кастрюли, закрыв влажной марлей.
3. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и пожелтевшие листья. Для этого капусту положить на доску кочерыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей.
4. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной марлей.
5. Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску.
6. Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов) сложить в глубокую тарелку с холодной водой.
Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1--4.
Формы нарезки картофеля
Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части.
Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7...! см, а пластины -- на брусочки длиной 4...5 см.
Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5...2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5...2 мм и длиной 4...5 см.
Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних-- 1,5X1,5 см.
Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1...2 мм.
Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1...2 мм.
7. Нарезать морковь и уложить ее в десертные тарелки, прикрыв влажной марлей.
Формы нарезки моркови
Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси.
Затем пластины нарезают на брусочки.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковь раз-резать поперек на столбики высотой 3 см.
Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам вдоль по диаметру. Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и более).
Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной 3...5 мм, а пластины -- вдоль на брусочки шириной 3...5 мм.
Средние кубики. Брусочки нарезают поперек.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части, кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают дополнительно вдоль пополам.)
Свеклу нарезать соломкой, средними кубиками так же, как и
картофель. Положить на десертную тарелку и накрыть влажной
марлей.
Вымыть доску, чтобы она не окрашивала капусту и лук.
Нарезать капусту. Кочан положить на доску вниз кочерыжкой. (Если кочерыжка выпирает, срезать ее.)
Разрезать кочан на 4 части и удалить остатки кочерыжки. Нарезанную капусту положить на тарелки, накрыть влажной марлей.
Формы нарезки капусты
Соломка. Нарезают поперек листьев на полосы толщиной 1...2 мм. Квадраты (шашки). Нарезают поперек на полосы шириной 2 см, а их -- на квадраты 2X2.
11. Нарезать репчатый лук и уложить на тарелки, закрыв влажной марлей.
Формы нарезки репчатого лука
Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм.
Дольки. Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на дольки толщиной 8...10 мм.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1...2 мм.
Кольца. Кружки разделяют на кольца.
2.2. Особенности приготовления холодных закусок
К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изготовления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастрономические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с раз-личными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некоторыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда украшают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда.
Основное назначение закусок -- подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источниками витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют растительным маслом, которое необходимо в питании человека.
Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и вареных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты добавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском.
Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8...10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблюдаться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не является завершающей стадией их приготовления.
Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки--ломтики, кубики, со-ломка.
Набор для салатов можно приготовить за 1...2 ч до отпуска и хранить на холоде в не заправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются вине-греты. Основной компонент в них -- вареная свекла.
Икра овощная готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны -- с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15...20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блюда является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и баклажаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи -- мелко порубить.
2.3. Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло-молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод.
Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обладают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами ватрушками.
Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготовления и температуре подачи.
По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа -- сладкие супы.
По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80°С) и холодные (с температурой подачи 10...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с температурой подачи 55...60 °С).
Борщ - наиболее распространенное блюдо белорусской кухни, получившее название "борщ", так как его обязательным компонентом является свекла, которая по-старославянски называлась "борщ". Теперь борщ завоевал всемирную славу и стал неотъемлемой частью русской кухни вообще. Существуют московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, которые отражают национальные особенности.
Борщ готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания -- борщевую заправку. За 5...10 мин до окончания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Ингредиенты: 300 г говядины, 500 г кости от ветчины, 100 г сосиски, 500 г свеклы, 350 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г лука репчатого, 50 г томат-пюре, 30 г сала свиного, 20 г муки пшеничной, 20 г сахара, 20 г уксуса %), сметана, соль.
2.4. Технология приготовления II-х блюд
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода порционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка металлическая, шумовка, соусник.
Рецептура: крупа гречневая--74 г, вода--70 г, молоко--50 г, творог--85 г, сахар --10 г, яйца --10 г, сухари --5 г, маргарин --5 г, сметана--35 г. Выход--280 г.
Технология приготовления. Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой каши. В готовую кашу добавляют творог, сахар, яйца, масло. Полученную смесь перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают смесью сметаны с яйцом и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. Если крупеник готовят в порционной сковороде, то подают в той сковороде, где он запекался, полив сметаной. Сковороду ставят на мелкую тарелку с салфеткой.
Последовательность выполнения работы:
1. Сварить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Крупу перебрать, обжарить. В кастрюлю влить требуемое количество молока и воды, добавить соль и нагреть до кипения. В закипевшую жидкость добавить жир, всыпать крупу, собрать с поверхности всплывшие зерна и варить, помешивая, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна впитают всю жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить для упаривания в нагретую духовку на 30...40 мин.
2. Вынуть гречневую кашу из духовки, слегка охладить. В готовую кашу добавить творог, сахар, яйца, перемешать и выложить в порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной, разровнять лопаткой. Запечь в духовке при температуре 150...180°С до получения румяной корочки.
3. Плоскую столовую тарелку застелить бумажной салфеткой, на нее поставить порционную сковороду с крупеником. Сметану подать в соуснике или полить ею крупеник.
2.5. Технология приготовления напитков
К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные и безалкогольные напитки и крюшоны.
Молочные напитки можно готовить с мороженым и различными фруктовыми соками. Молоко соединяют с мороженым, сахаром, соком и перемешивают. Подают сразу после приготовления по 200 г на порцию.
Молочные прохладительные напитки обладают приятным освежающим вкусом и ароматом.
Плодово-ягодные напитки готовят из различных сиропов и варенья, плодов и ягод. При подаче в бокал или фужер добавляют лед (по 10 г на порцию).
Напиток апельсиновый или лимонный. Лимоны и апельсины моют и очищают от цедры. Цедру тонко шинкуют, заливают горячей водой, проваривают 5 мин и оставляют настаиваться на 3...4 ч. Отвар процеживают, добавляют сахар, кипятят и вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок, охлаждают.
Безалкогольные коктейли. Коктейли готовят в коктейле взбивалках в течение 60 с. Температура подачи 5...8°С. Сливки хорошо сочетаются с кофейными и шоколадными сиропами. Молочные коктейли готовят с мороженым и различными сиропами.
Коктейль плодовый с мороженым. Сироп от компота ассорти и плодово-ягодный напиток взбивают 30 с, добавляют мороженое и продолжают взбивать. По окончании в стакан кладут плоды из компота ассорти и заливают их коктейлем.
Крюшоны готовят с минеральной водой и газированными напитками . Крюшон клубничный готовят, смешивая клубничный сироп, яблочный (или клюквенный) напиток и минеральную воду. При отпуске добавляют свежую или консервированную клубнику.
К белорусским национальным напиткам относятся квас, сбитень, меды, морс и лесные чаи. Горячие напитки готовят зимой, холодные -- летом.
Лесные чаи популярны особенно среди сельских жителей. Их готовят из различных лесных ягод и трав: шиповника, малины, земляники, зверобоя, мяты, листьев черной смородины, черники, брусники. В этих чаях много микроэлементов, витаминов, ароматических веществ. Некоторые чаи -- липовый, из листьев черники, брусники -- обладают лечебными свойствами. Заваривают лесной чай, как и обычный, только ягоды перед заваркой измельчают.
2.6. Технология приготовления мучных кондитерских и зделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жиров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными массами из протертых вареных овощей, овощными напитками, нежирным творогом. При выпечке изделий из безопасного дрожжевого теста добавки вводят при замесе, при выпечке изделий из опарного теста -- в опару.
Чтобы качество выпеченных низкокалорийных изделий из безо-парного теста не снижалось, необходимо перед использованием дрожжей провести их активацию. Дрожжи разводят в питательной среде -- смеси воды, сахара и низкокалорийных добавок. Воды берут 50% общего количества по рецептуре, сахара --20% общего количества, муки--2...4%. Дрожжи, прошедшие процесс активации, придают мякишу мелкопористую структуру, нежную консистенцию, яркий цвет корочке и более выраженный аромат.
Булочка «Белорусская» выпекается из дрожжевого безопасного теста. В качестве низкокалорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35...40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки.
Для того чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70 °С), все перемешивают и вводят дрожжи. В дрожжи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептурного количества заваривают трехкратным количеством горячей воды (95...100°С), перемешивают и охлаждают до 35...40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30...40 мин. Затем .в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7...8 мин. Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5...2 ч. Через 50...60 мин делают первую обминку. (Всего делают 2 обминки.) Из теста формуют жгу-тики массой 70 г, придают им форму улиток и укладывают на смазанные жиром листы для расстойки на 30...35 мин. Поверхность булочек смазывают яйцом и выпекают при температуре 200...220 °С в течение 10...12 мин.
Рецептура на 10 шт.: мука -- 327 г, в том числе на заварку -- 3,3 г, мука --19 г, сахар--60 г, масло растительное--17 г, яйцо--24 г, творог--102 г, морковь отварная протертая --66 г, дрожжи--16,5 г, соль--3 г, яйцо для смазывания --16 г, ванилин -- 0,2 г, вода--100 г. Выход--600 г.
Вывод
Кстати, наша национальная кухня, имеющая многовековую, очень богатую и интересную историю, повлияла на кулинарные пристрастия соседей - русских, украинцев, поляков, литовцев и латышей. В свою очередь, и они в значительной мере воздействовали на белорусскую кулинарную культуру. Об этом говорят общие названия одних и тех же блюд, напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы - литовское слово луста. Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба: у литовцев dzieSa, у белорусов - дзежа, у русских - дежа, у украинцев - дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.
Отличительной особенностью белорусской национальной кухни являлась экономичность в расходовании продуктов. Особое внимание всегда уделялось хлебу, в деревнях с детства воспитывалось чувство бережливости к нему. Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось есть. Старые люди и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли "пирогом". Сегодня же этот пирог доступен каждому из нас, а не только на Рождество и Новый год. А такой как "Нарочанский" стал даже визитной карточкой Беларуси.
Заключение
В заключении подведем основные итоги работы. Данная работа была посвящена рассмотрению и изучению особенностей национальной белорусской кухни.
На основании изученного материала можно сделать следующие выводы.
В процессе написания работы мною были рассмотрены и изучены ниже перечисляемые вопросы:
- географическое положение Белоруссии
- климат Белоруссии
- обычаи, обряды, традиции Белоруссии
- особенности продуктов, используемых в национальной кухне
- особенности приготовления холодных закусок
- технология приготовления 1-х блюд
- технология приготовления 2-х блюд
- технология приготовления напитков
- технология приготовления мучных кондитерских изделий
Таким образом, были достигнуты поставленные цель и задачи работы.
Используемая литература
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар-кондитер», издание Москва, 2002 г.
2. Бордунов В.В. Товароведение, 1997 г.
3. Ермакова В.И. Кулинария. Москва, «Просвещение», 1993 г.
4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. Москва, 1999 г.
5. Издание «Кулинария», 1995 г.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва, 1999 г.