Коктейлі-аперитиви

Дата: 2025-05-25; Просмотры: 4

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

1. Коктейлі-аперитиви на основі джину.

2. Коктейлі-аперитиви на основі віскі.

3. Коктейлі-аперитиви на основі горілки та гірких настоянок.

4. Коктейлі-аперитиви на основі коньяку та бренді.

5. Коктейлі-аперитиви на основі рому.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ТИПІВ КОКТЕЙЛІВ КОКТЕЙЛІ-ДІДЖЕСТИВИ

Назва цих коктейлів походить від латинського слова «дігестівус», що означає «напій, що сприяє травленню їжі».

Це велика група коктейлів з різноманітними смаковими відтінками (кислим, солодким, кисло-солодким). До них входять найрізноманітніші продукти та напої: міцні алкогольні напої і вина, лікери і сиропи, фруктові соки та яйця, мед, вершки і т. д. Вони поділяються на чисельні групи.

КОКТЕЙЛІ ТИПУ «САУЕР»

У перекладі означає «кислий». їх готують на основі джину, віскі, горілки та гірких настоянок, коньяку, бренді і вин.

ШАРУВАТІ КОКТЕЙЛІ

Всі складники цих коктейлів наливають у високу чару окремими шарами по лезу ножа, який тримають під нахилом. Секрет приготування цих коктейлів є в тому, щоб правильно підбирати напої і чергувати їх так, аби шари не змішалися. Всі компоненти беруться в рівних пропорціях або кількостях. Соломку до цих коктейлів не подають.

КОКТЕЙЛІ З ВЕРШКАМИ

Це дуже гармонійні, м’які на смак коктейлі. Усі компоненти беруть, як правило, у рівних співвідношеннях. Крім вершків до їх складу можуть входити алкогольні напої, сиропи, мед, кава.

Готують коктейлі з вершками в шейкері, подають без льоду в чарках або бокалах для шампанського з соломкою. Для їх приготування переважно використовують вершки 35 % жирності, але можна і 20 % жирності.

КОКТЕЙЛІ «КОРДІАЛ»

Ці коктейлі складаються з лікерів та міцних алкогольних напоїв, взятих, приблизно, в рівних співвідношеннях. їх готують у шейкері.

КОКТЕЙЛІ «СМЕШ»

У перекладі з англійської означає «важкий, потужний удар». До складу цих коктейлів входить свіжа м’ята, який-небудь міцний алкогольний напій і сироп.

Свіжу м’яту кладуть у старомодну склянку, розтирають, додають 2—3 кубики льоду і вливають алкоголь. Суміш старанно переміщують ложкою. Готовий коктейль прикрашають гілочкою м’яти, часточкою апельсина або вишнею.

КОКТЕЙЛІ «ФЛІП»

З англійської це слово перекладається як «постріл». До складу фліпів входить яйце, сироп і міцний алкогольний напій або вино. Готують ці коктейлі в шейкері або електроміксері. Подають у склянці-тумблері зі соломкою. Зверху фліп посипають тертим мускатним горіхом або шоколадом.

КОКТЕЙЛІ «ОЙСТЕР»

Це коктейлі з яйцем. Від фліпів вони відрізняються тим, що в них обов’язково кладеться цілий нерозбитий жовток. Він має більш гострий смак, оскільки часто містить томатний соус, сіль та перець.

КОКТЕЙЛІ ТИПУ «ФРАППЕ І МІСТ»

Так називається спосіб подавання міцних алкогольних напоїв. Вони подібні між собою бо всі подаються з подрібненим льодом. Подають напої в старомодній склянці, до вінця наповненої подрібненим льодом. Зверху на лід вливають порцію напою, переважно 50 мл, отриману суміш старанно вимішують.

КОКТЕЙЛІ «ФРОЗЕН»

Заморожені коктейлі — саме так перекладаються з англійської назви цих коктейлів. Це не якісь екзотичні коктейлі, а форма подавання. їх готують і подають з подрібненим льодом у металевих чарах. У чарку кладуть подрібнений лід гірочкою і якби просочують коктейлем. Ці коктейлі подають з короткою соломкою.

ЕТИКЕТ

У перекладі з французької означає ярлик, етикетка. У сучасному розумінні означає сукупність правил поведінки, які стосуються зовнішніх проявів відношення до людей (відношення до оточуючих, форми звертання та привітання, поведінка в громадських місцях, манери і одяг).

Етикет є складовою частиною зовнішньої культури суспільства. До нього входять ті вимоги, які набули характеру строго регламентованого церемоніалу і для дотримання якого має особливе значення певна форма поведінки.

Етикет виявляє зміст тих або інших принципів моральності, поваги до людини. Він діє в складній системі детально розроблених правил ввічливості, чітко класифікує правила поводження з представниками різних класів і становища, з посадовими особами у відповідності з їх рангами, правила поведінки в різних колах (при дворі, дипломатичний прийом), етикет «вищого світу» і т. д.

Сучасний етикет відзначається демократичністю та засадами істинно гуманних відносин між людьми.

Він значно спрощений, більш вільний і природний, наділений рисами доброзичливого відношення до всіх людей, незалежно від їх матеріального та соціального становища.

Шанобливе ставлення до жінки, повага до старших, форми звертання та привітань, правила ведення розмови, поведінка за столом, поводження з гостями, виконання вимог до одягу для різних обставин — всі ці правила втілюють наші загальні уявлення про гідність людини, потребу в невимушеності у взаємовідносинах між членами суспільства.

То стосується ритуальних форм етикету в нашій державі їх дотримуються лише в сфері дипломатичних відносин (дипломатичний протокол). Але і вони передбачають в обов’язковому порядку рівноправне ставлення до представників різних країн.

4. Технологія приготування коктейлів коблер

Довгі змішані напої - це напої об'ємом більше 150 мл, розбавлені наповнювачем. Наповнювач може бути газованим (вода з сифона, фруктово-ягідні напої, мінеральна вода, тонічні води) і негазовані (Соки).

Готують довгі напої шляхом змішування компонентів у питному склянці. Охолоджені довгі змішані напої подають в келихах хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі - в стаканах з підсклянником або фарфорових гуртках.

За способом подачі розрізняють холодні і гарячі напої, за змістом алкоголю - алкогольні та безалкогольні.

У сучасній класифікації довгі змішані напої поділяються на групи: хайболл, бак, рикки, Коллінз, фіз, Дейзі, фікс, джулеп, коблер, кулер, сенгері, слінг, Тодд, пан-шиз, Пафф, ег-ногг, лимонад і ін

Хайболл - будь-який довгий змішаний напій, що містить газований наповнювач. Коллінз, фізи, Дейзі - все це хайболли. Можна приготувати як безалкогольний хайболл на базі фруктових сиропів, соків, так і алкогольний, де в ролі бази може виступати будь-який натуральний напій, включаючи сухі вина. Хайболли можуть бути і аперитивами, якщо базою служать вермути і ароматні лікери.

Звичайна пропорція хайболла - не більше 50 мл бази, два-три великих кубики льоду і 100-150 мл газованого наповнювача.

Велике значення для якості хайболлов має наповнювач. Він тонізує напій, змушує його «грати», надає свіжість. Готують хайболл по такою формулою:

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений келих хайболл опускають два-три великих кубика льоду, потім вливають базу і солодку частину, якщо вона є, заповнюють наповнювачем і розмішують барной ложкою протягом 5 секунд. Сервірують паличкою для розмішування. Гарнірують, як правило, апельсином.

У приготуванні хайболлов можна використовувати і поєднання баз: коньяк і вишневий бренді, горілка і яблучний бренді, коньяк з абрикосовим, грушевим, сливовим і іншими видами бренді з кількома дешамі лікеру або сиропу.

Наповнювач зазвичай наливають в кількості, яка бажає відвідувач, але стандартна міра 100 мл.

Бак відрізняється від хайболлов тим, що він містить лимонний сік. Класичним наповнювачем є імбирний лимонад. Для приготування баків використовують різні крепкоалкогольним бази - горілку, віскі, ром, коньяк.

При цьому потрібно дотримуватися наступних правил: розбавляти тільки імбирним лимонадом, використовувати сік натурального лимона, не застосовувати підсолоджувальних компонент.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини великими кубиками льоду келих хайболл місткістю до 200 мл вичавлюють сік чверті середнього лимона і опускають лимон в келих.

Потім виливають крепкоалкогольним базу (один напій або поєднання кількох) і розбавляють імбирним лимонадом за смаком відвідувача (100 мл). Розмішують барной ложкою, сервірують соломинкою, оформляють кружечком лимона. Таким способом можна приготувати джин-бак, віскі-бак, ром-бак, горілку-бак.

Довгий змішаний напій бак з шотландським віскі називають «Маммі Тейлор», джин-бак іноді називають «Маммісі-СТЕ», бурбон-бак - «Маммісаузерн» і ром-бак - «Сьюзі Тейлор».

Ріккі - довгий змішаний напій, що складається з міцно-алкогольної бази, соку лайма і газованого напою (содова вода). Зазвичай рикки подають в келихах хайболл місткістю до 250 мл.

Найвідомішим є джин-рикки - сухий змішаний напій, який не містить цукру; в сучасних рецептурах рикки використовується підсолоджувальних компонент, який вживається тільки з дистилятами.

В залежності від бази розрізняють рикки алкогольні і безалкогольні, а також аперітівних, якщо в ролі бази виступають гіркі настоянки, бітери. Можливі поєднання різних баз і підсолоджуюча компонента, в ролі якого виступають фруктово-ягідні сиропи і лікери.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини великими кубиками льоду келих хайболл місткістю до 250 мл вичавлюють половину лайма і опускають її в келих. Потім виливають 10 мл будь-якого підсолоджуюча компонента, заповнюють содової водою і все це розмішують барной ложкою. Сервірують паличкою для розмішування.

Найбільш популярні: Епл-джек-рикки, епрікот-рикки, бур-бон-рикки, черрі-Ріккі, джин-рикки, слоу-джин-рикки, горілка-рикки.

Коллінз - довгий змішаний напій, що складається з підсолодженого підстави, лимонного соку, льоду і мінеральної води.

Подаються колінзи в келихах хайболл місткістю до 350 мл. В принципі колінз Того ж сауер, але розведений мінеральною водою.

Фіз - тонізуючий прохолодний напій, схожий на колінз, але має специфічні особливості в технології приготування та ряді компонентів, в Зокрема в фізе присутній емульгатор.

Процес приготування фіза складається з двох етапів: спочатку збивають коктейль сау в шейкері, а потім розбавляють наповнювачем і розмішують в келиху хайболл барной ложкою.

Для розведення фіза використовується сифонная вода, а в окремих випадках шампанське.

При використанні води з сифона напій швидко втрачає шипучі властивості, тому фізи - напої не для тривалого часу, тоді як колінз за рахунок спокійного насичення вуглекислотою, що знаходиться в мінеральній воді, довго зберігає га- вадив. Фізи - шипучі напої, а колінзи - спокійні.

В фізе база береться в меншому обсязі, ніж в Коллінз. В фізе використовується лід фраппе і емульгатори (яйце, білок, жовток, сметана), а в Коллінз - кусковий лід і відсутні емульгатори.

В фізе можливі різні інтерпретації компонентів, як в сау, використовується ароматичний модифікатор.

Фіз з яєчним білком називають срібним, з жовтком - золотим, з цілим яйцем - королівським, а зі сметаною - крем-фіз. Іноді фіз замість сифонной води розбавляють шампанським, і такий фіз називається діамантовим.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини коктейльним льодом шейкер вливають всі компоненти, крім наповнювача і модифікатора, інтенсивно збивають протягом 10-15 секунд (якщо є емульгатор, збивати потрібно в міксері).

Потім в келих хайболл місткістю від 250 до 350 мл, заздалегідь охолоджений і наповнений до половини льодом фраппе, виливають вміст шейкера (міксера).

Заповнюють сифонной водою (за смаком споживача) або, якщо потрібно, шампанським, розмішують все це барной ложкою і сприскують модифікатором.

Оформлення фіза залежить від наявності емульгаторів: фіз з емульгатором - тільки шматочком лимона або апельсина на торець келиха, без емульгатора - всілякими фруктами і ягодами.

Коблер - американський довгий змішаний напій, приготований з цукрового сиропу або лікеру, вина або міцних бази з різними фруктами.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини коктейльним льодом келих (типу фужера) місткістю 250 мл вливають компоненти, гарнірують великою кількістю (до торця келиха) свіжих фруктів, за винятком груш і яблук, ягід (абрикоси, апельсини, банани, вишні, полуниці, малина, мандарини, персики). Традиційно в якості

бази коблер використовуються: сухі і напівсолодкі столові вина, кріплені і десертні, а також шампанське і ігристі вина. Якщо базою коблер є крепкоалкогольним напій, то він розбавляється наповнювачем.

В ролі наповнювача виступають:

· для коньяку - шампанське,

· для джина - тонік або імбирний лимонад,

· для віскі - содова вода,

· для рома - кока-кола, пепсі-кола,

для фруктово-ягідних бренді - відповідний фруктово-ягід-ний газований напій. Так як це десертний довгий напій, то підсолоджувальних компонент збільшено до 20-30 мл (для несолодких баз).

горіха, і заповнюють гарячою водою. Розмішують барной ложкою, зверху посипають тертим мускатним горіхом і опускають кружок лимона. Приготовлена

суміш настоюється 3 хвилини, потім проціджують і сервірується чайною ложкою на блюдце. Рекомендується в зимову пору року.

Цікаве з професії бармен

Коктейль - улюблене алкогольне ласощі багатьох жінок і чоловіків. Способів приготування цього напою - величезна безліч.

Сьогодні у світі йдуть запеклі суперечки щодо того, як же все-таки правильно готувати коктейлі і яку основу для коктейлю вибрати? Найпопулярніші основи - віскі і джин-тонік, так що ж вибрати?

Бармен

Давайте звернемо увагу на деякі поради барменів та експертів. Вони, ймовірно, в цій справі знають толк.

1. Джин - «перевірена» основа для коктейлю

Спочатку багато коктейлі створювалися на основі білого алкоголю, наприклад джина, який був обраний через його лікувальних властивостей і тонкого, ледве помітного смаку та аромату.

Більшість інших алкогольних напоїв володіли більш яскраво вираженим смаком і ароматом, і їх було прийнято вживати в чистому вигляді, або змішуючи лише з невеликою кількістю інгредієнтів (лід і содова).

Джин, навпаки, рідко вживається в чистому вигляді - частіше з різними добавками (так, найбільш поширений спосіб вживання джина - це класичне поєднання з тоніком, яке увійшло в моду після того, як джин і тонік почали змішувати британські солдати в Індії, які вважали, що цей напій допомагає від малярії).

2.«Відкриття століття» або «рідке золото»

Порівняно недавно цінителі віскі навчилися підкреслювати смак за допомогою інших інгредієнтів, проявляючи неабияку частку фантазії і крокуючи в ногу з часом, що диктує нові форми вживання цього напою, по праву званого «рідким золотом».

3. Змішувати або пити «чистим»?

До цих пір поширена думка, що хороший віскі не слід ні з чим змішувати. Однак якби виробники скотча хотіли зберегти його смак незмінним, було б достатньо ароматів і властивостей тільки односолодового віскі, і на світ ніколи не з'явився б віскі купажірованний.

Проте, як ми знаємо, щоб зробити віскі різних сортів прийнятним для більш широкого кола поціновувачів, найбільш передові представники індустрії віскі, які володіли високим мистецтвом створення потрібних відтінків і підкреслення тонких смакових особливостей, звернулися до різних експериментальним методам купажування.

4. Мистецтво поєднання алкоголю

Мистецтво справжнього фахівця зі змішування коктейлів, досконало володіє наукою про природу смаків і ароматів, схоже з тим, чим займаються майстри купажу.

Воно також полягає у здатності «розцвічувати» ноти алкогольного напою, службовця основою конкретного коктейлю, використовуючи свої знання про те, як цей напій буде вести себе при взаємодії з іншими складовими коктейлю.

5. Віскі - ідеальна основа для коктейлю

Віскі - надзвичайно складний напій, який, залежно від впливають факторів (використовується сировину, технологія його обробки, тип перегонки, витримка в різних бочках), може набувати найрізноманітніших смакові відтінки.

Саме це різноманіття і дозволяє створювати самі несподівані поєднання, причому в правильно приготованому коктейлі властивості і смакові особливості того чи іншого типу віскі тільки підкреслюються, а інші його інгредієнти використовуються тільки для посилення смаку віскі.

5. Технологічні картки коктейлів

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КОКТЕЙЛЬ «ВИНОГРАДНЕ МОХИТО»

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Как приготовить:

· Положи в слинг 5 ягод зеленого винограда, разрезанные пополам

· Добавь сахарный песок 2 ч. ложки и подави мадлером

· Выжми половинку лайма и положи мяту 10 листьев

· Наполни слинг дробленым льдом доверху

· Налей белый ром 50 мл и содовую доверху

· Размешай коктейльной ложкой

· Досыпь немного дробленого льда

· Укрась ягодами зеленого винограда и веточкой мяты

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО НАПОЮ

Зовнішній вигляд:прозрачный с кусочками винограда

Консистенція: не однородная

Смак і аромат: освежающи

Картку склав майстер в/н ___________ О.М. Гома

Організація ______________ Затверджено_____________

Підприємство ____________

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Вишневий поцілунок

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

В шейкер льодом влити всі компоненти, окрім «Гренадіну». Ретельно збити до появи конденсату. Напій перелити в келих «хайболл» з льодом. Долити «Гренадін». Сервірувати соломинкою та свізл-стіком.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО НАПОЮ

Зовнішній вигляд: напій з кристалами льоду

Колір: помаранчево-червоний

Консистенція: рідка

Смак і аромат: кисло-солодкий

Картку склав майстер в/н ___________ О.М. Гома

Рецензія

Джерела інформації

Основна література:

Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство "Феникс", 2002. – 422 с.

Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . – М., 2003. – 357 с

Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство "Феникс", 2003.-320с.

Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство "Флинта", 2002. - 184 с.

Декор стола//Гостиница и ресторан. – 2002. - №4.

Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство "Феникс" , 2001. – 476 с.

Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство "Колос", - 2002. – 422 с.

Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство "Феникс", 2001. -384с.

Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2003. -168с.

Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.

Глобальна інформація Інтернет:

http://www.google.com

http://goodwine.ua/ru/wine-info-wine-news/decanting_wines_decanting.html

http://mebelzdr.com/