1 Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой.
Игри́стое вино́ — это вино, насыщенное углекислым газом, который делает его шипучим, при этом углекислый газ получается в результате природного брожения.
Не путать с искристым вином (газированное вино), куда диоксид углерода вводится искусственно при повышенном давлении для придания вину игристых свойств.
Наиболее традиционный способ получения игристого вина (фр. méthode champenoise — «шампанский метод») состоит в том, что природное брожение вина происходит непосредственно в бутылке.
Белое вино. Сначала виноград давят совсем нежно, только чтобы кожица лопнула, а уже пострадавший виноград отправляется в пресс. Полученный из него сок перекачивают в отдельный контейнер и дают этому соку отстояться, чтобы взвесь и мелкие частицы шкурок осели. Когда сок полностью отстоится, его фильтруют и перекачивают в другой контейнер, где будет проходить ферментация, то есть брожение сока и превращение его в вино.
Красное вино. Все происходит точно так же, вот только мезгу тут не убирают — сок отправляется бродить прямо с ней. Именно шкурки красного винограда содержат максимум вкуса и ароматов, они же отдают вину свой насыщенный красный цвет.
Вермут – или полынное вино – это аперитив на основе вина, в который добавляется спирт, иногда сахар и который ароматизирован различными пряностями. В основе вермута может быть только белое вино.
Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Изменение цвета зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым.
1 Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой.
2 У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.
3 Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.
Ром. Стоит отметить, что не зависимо от того, изготавливается ром сельскохозяйственным способом или на заводе, начинается все именно со сбора тростника. То, насколько он хорошо будет отобран, и насколько тщательно будут отобраны только нижние части стеблей, которые являются самыми сочными и самыми сладкими. Далее — тростник в любом случае измельчается. А уже следующий этап брожения делает ром особенным для каждого его сорта и вида.
Белый — ром имеет самый чистый вкус. В принципе, это — только чистый тростниковый спирт и вода. Его любители отмечают мягкость вкуса и нотки, которые не встретишь больше ни в одном напитке.
Золотистый ром имеет характерный оттенок, который напоминает оттенок виски. Своим цветом он обязан различными добавлениями, такими, как специи и карамель. Он не так долго выдерживается в дубовых бочках.
А темный ром — его основные вкусовые нотки — это патока и карамель.
Биттеры — крепкие алкогольные напитки, отличающиеся горьким вкусом. К биттерам относят горькие настойки(горькие бальзамы), а также некоторые виды вермутов и ликеров.
Применяется классификация: Amaro (ит. — горький), Amaretto (ит. — слегка горьковатый, делается преимущественно из миндаля или его косточек), Fernet (отличается своим повышенным содержанием горечи).
Биттеры изготовляются на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Наиболее часто используемые для изготовления биттеров компоненты — полынь, горечавка желтая, имбирь, анис; нередко используются корки горьких апельсинов (померанцев) и кора хинного дерева. Как и другие настойки, биттеры изготавливаются экстракцией ароматических компонентов растительного сырья в чистом спирте с последующим разведением водой. Основой для биттеров могут быть как зерновые спирты, так и виноградный спирт или спирт из сахарного тростника.
Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур.
Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду. Пророщенное зерно называется солодом. Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере.
Сухой солод очищают от посторонних примесей, подвергают нескольким тестам на уровень влажности, заражение паразитами и т.д.
Прошедшие проверку пророщенные и высушенные зерна перемалывают в крупную муку и подвергают процессу затирания (смешиванию с водой). Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать.
Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами. На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. В конце этой фазы наступает время сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля. Брагу подвергают двойной или тройной дистилляции в медных перегонных кубах.
Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса.
Купажирование представляет собой процесс смешивания дистиллятов разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции. После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.
Классификация французских вин:
1. Категория вина AOC (Appellation d’Origine Controlee) – вина, контролируемые по месту происхождения. Высшая категория французских вин.
К вину из данной категории предъявляются самые жесткие требования:
– должно производиться на конкретной территории (например, Шампань);
– должно производиться из винограда, собранного с определенных лоз;
– должно иметь урожайность, не более предельно допустимой;
Кроме того, категория AOC усложняется за счет дополнительных, еще более строгих стандартов конкретных субрегионов.
2. Категория вина VDQS (Vin Delimite de Qualite Superieure) – вина, с гарантированным качеством. Сюда попадает продукция тех регионов, которые производят признанные качественные напитки, но еще не получили статус AOC.
3. Категория вина VdP или IGP (Vin de Pays или Identfication Geographique Protegee) – “местные” вина. Недорогие качественные вина, к которым не предъявляются требования по сорту винограда: он может быть из различных регионов как Франции, так и других стран, а урожайность лозы может быть существенно выше, чем для AOC или VDQS. В российской системе стандартов данная категория соотносится с “защищенным географическим указанием”.
4. Категория вина VdT (Vin de Table) – столовые вина; Самые простые вина, которые изготавливаются из различного винограда в разных регионах страны. К данным напиткам предъявляются в основном требования по безопасности.
Классификация итальянских вин:
1. Категория DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – “наименование, контролируемое и гарантируемое по происхождению”. Вино высшей категории с самыми строгими требованиями. Параметры оценки – те же, что и у французской AOC.
2. Категория DOC (Denominazione di Origine Controllata) – “наименование, контролируемое по месту происхождения”. Высококачественное вино, которое соответствует самым высоким стандартам, но еще не было классифицировано как DOCG.
3. Категория IGT (Indicazione Geografica Tipica) – “указание места происхождения”. “Местные” вина, соответствующие аналогичной французской категории. Так классифицируют вина, которые производятся на определенных территориях из различных сортов винограда.
4. Категория VDT (Vino da Tavola) – столовые вина.
Классификация испанских вин:
1. Категория DOC (Denominacion de Origеn Calificada) – высшая категория вин. “Наименование, контролируемое по происхождению”. Аналог DOCG и AOC. Вин данной категории в Испании не очень много, поскольку лишь несколько регионов смогли получить право на ее присвоение.
2. Категория DO (Denominacion de Origen) – высококачественные вина, “наименование места происхождения”. Вина, контролируемые по месту происхождения.
3. Категория VDT (Vino de la tierra) – “местные” вина.
4. Категория VDM (Vino de Mesa) – столовые вина.
Классификация вин Германии:
1. Qualitatswein mit Pradikat (QmP, Pradikatswein)– вина высшей категории с особыми качествами. Можно сопоставить с итальянской категорией DOCG.
2. Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA, Qualitatswein) – высококачественные вина, контролируемые по месту происхождения. Производятся из определенного сорта винограда в рамках конкретной географической локации. Структурно сопоставима с итальянской категорией DOC.
3. Landwein — ‘ местные вина”, как итальянские вина IGT.
4. Tafelwein – категория столовых вин.