Тема 6. Коллоидная химия
Урок № 6.10. Использование коллоидных растворов в процессе организации и проведении приготовления различных блюд и соусов.
большинство продуктов пищевой промышленности (мукомольной, кондитерской и т.д.) характеризуется наличием твердой фазы, Н.Б. Урьев разделяет все дисперсные пищевые продукты на три основных класса: твердая дисперсная фаза – газовая дисперсионная среда, твердая дисперсная фаза – жидкая дисперсионная среда, твердая дисперсная среда – жидкая и газовая дисперсионные среды. Кроме классификации по агрегатному состоянию фаз предложены классификации по структуре, межфазному взаимодействию и размеру частиц дисперсной фазы. Классификация по структуре разделяет все дисперсные системы на два класса: • свободнодисперсные (суспензии, эмульсии, золи) – дисперсные системы, в которых частицы дисперсной фазы могут перемещаться свободно в дисперсионной среде (майонез); • связнодисперсные (капиллярно-пористые тела, концентрированные эмульсии, гели, пасты, студни, пены) – системы, в которых одна из фаз структурно закреплена и не может свободно перемещаться (мусс, самбук, пена пива).
Дисперсная фаза лиофобных систем не взаимодействует с дисперсионной средой, а дисперсная фаза лиофильных систем способна растворяться в дисперсионной среде (бульон, паштет, сырковая масса, расплавленный жир с белковыми частицами).
Например, при смешивании воды и растительного масла образуется эмульсия, которая быстро расслаивается снова на две фазы – масло и воду. Неустойчивость эмульсии объясняется самопроизвольным уменьшением s12 за счет слипания мелких капелек масла в более крупные. Если ввести в тот же сосуд небольшое количество 2 %-ного раствора мыла и встряхнуть, то образуется стойкая белая эмульсия. Мыло выступит в роли стабилизатора.
