Характеристика наиболее распространенных пищевых кислот
Фосфаты являются неотъемлемой частью костной ткани и усваиваются в кишечнике в том случае, если организму необходим фосфор в данный момент. То есть, когда с пищей поступает слишком много фосфатов, то они выводится из организма.
Аскорбиновая кислота — это витамин C, который необходим для нормального функционирования организма. При его недостатке существует опасность развития цинги.
Остальные органические кислоты участвуют в процессе окисления глюкозы, в результате которого образуется аденозинттрифосфат — вещество, запасающее в себе энергию для биохимических реакций.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ
В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
В основе определения рН различных пищевых систем лежат стандартные методы, описанные в руководствах по аналитической химии. К ним относятся калориметрический и электрометрический методы.
Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ сильными основаниями (щелочами). Для различных пищевых продуктов характерны свои особые условия титрования, результаты которых представляют в соответствующих кислотных числах.
Анализ кислотного состава пищевого продукта дает возможность обнаружить фальсификацию или подтвердить его натуральность. Для определения содержания органических кислот используют как стандартные, так и альтернативные методы контроля.
Официальный метод анализа молочной кислоты основан на ее окислении перманганатом калия до уксусного альдегида, который определяют иодометрически. Наиболее известные методы определения винной
кислоты базируются на щелочном титровании выпадающего винного камня. Большинство органических кислот можно определить хромато-графическими методами.
К альтернативным относятся методы, основанные на использовании ферментативных систем. Характерными особенностями ферментативного анализа являются специфичность, обеспечивающая достоверность результатов, высокие точность и чувствительность.
Использование ферментативных методов в аналитической химии органических пищевых кислот, в зависимости от группы анализируемых продуктов, может иметь различные цели, к которым относятся:
— системы обеспечения качества;
— контроль качества готовой продукции;
— анализ состава с целью установления пищевых свойств и их соответствия нормативной документации;
— оценка гигиенического статуса;
— выявление нежелательных компонентов;
— определение доли натурального сырья;
— определение аутентичности (подлинности).
Контрольные вопросы
1. Дайте общую характеристику кислот, входящих в состав пищевых продуктов.
2. Приведите примеры веществ, используемых в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем.
3. В каких технологических функциях проявляется действие органических кислот в пищевых системах?
4. Каковы особенности органических кислот, применяемых в пищевых целях?
5. Приведите примеры биохимических изменений кислотности пищевой системы.
6. Дайте краткую характеристику методов, позволяющих определять кислоты в составе продуктов.
7. На какие технологические параметры оказывает влияние величина рН?