Керує процесом обслуговування метрдотель.
На роздавальній лінії звертається увага на повноту набору продуктів у страві, його оформлення, чистоту бортів блюд, салатників, ваз тещо.
Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування -вхід і вихід офіціантів, які мають бути синхронними. Аби досягти цього, напередодні відбуваються постійні репетиції щодо відпрацювання синхронності у взаємодії офіціантів із метрдотелем, офіціантів між собою.
На прийомі-бенкеті з розсаджуванням використовується подавання страв в обніс з багатопорційного блюда за допомогою приборів для перекладання. Тоді, тримаючи страву з гарніром і соус на багато-порційних блюдах, офіціанти зупиняються біля входу до бенкетного залу згідно з нумерацією секторів, у яких вони працюють. На знак метрдотеля офіціанти входять до зали, синхронно прямуючи до своїх секторів, і зупиняються обличчям до столу на відстані у 2-3 кроків позаду тих гостей, з яких має розпочатися обслуговування. На знак метрдотеля починається синхронне обслуговування гостей (рис. 23).
Під час промов гостей офіціанти припиняють обслуговування, відступаючи на кілька кроків від стола, кожний в своєму секторі.
Чергову заміну чи прибирання тарілок І наборів офіціанти виконують одночасно, коли всі учасники прийому або їх більшість закінчили їсти раніше подану страву.
Сигналом для закінчення офіціальної частини прийому-бенкету завжди слугує жест господині прийому - вона підводиться з-за стола.
Третій етап обслуговування - подавання чаю (кави) є обов’язковим на прийомах-бенкетах із розсаджуванням в іншому приміщенні-гостинній. У деяких випадках чай (каву) подають у бенкетній залі за окремими 3-4-місними чайними столами круглої чи прямокутної форми, які розташовують по периметру приміщення. Але ні в жому разі чай (каву) не подають за бенкетним столом.
Після бенкету гості переходять у гостинну, де їм подають чай або каву. В цій залі повинно бути неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форми, м'які меблі (дивани, крісла), є бажаною наявність каміну, може бути фонтан чи елементи аквадизайну, рояль, арфа, інші музичні інструменти.
Використовується вільне розташування меблів. Гості розміщуються за столами за бажанням. Сервірування столів і техніка подавання кави, чаю, фруктів, алкогольних напоїв й тютюнових виробів є такою ж, як на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами.
Наприкінці обслуговування гостям пропонують охолоджену газовану або негазовану мінеральну воду, соки.
На прийомах-бенкетах без розсаджування офіціанти подають в обніс чай (каву) у бенкетній залі.
Іноді перед подаванням кави офіціанти подають в обніс коньяк у коньячних чарках на таці, яка застелена лляною серветкою; можуть також подати лікер. На таці може бути 7 кавових чашок і 1-2 чайні чашки. На кожне блюдце кладуть спеціальну різьблену паперову серветку, а на ложку -1-2 грудочки цукру-рафінаду. Співвідношення чаю та кави залежить від смаків І уподобань гостей та національних традицій.
На прийомах без розсаджування право першим залишити прийом належить почесному гостеві.
На офіційних прийомах мають місце виступи, обмін тостами або промовами.
Виступи проголошують перед початком прийому.
Тексти тостів повинні бути заздалегідь підготовлені у письмовому вигляді і зачитані. Іноді господар прийому проголошує тост без письмового тексту, але це не означає, що його не було підготовлено заздалегідь. Тексти тостів чи промов знаходяться на столах біля кожного куверта. Вітчизняний дипломатичний протокол допускає проголошення тостів і на початку прийомів Із розсаджуванням (прийоми ’'Сніданок”, "Обід”, "Вечеря”). Структура тосту та промови у відповідь підпорядковується дипломатичному протоколу та церемоніалу.
У вітчизняній протокольній практиці чекатися бокалами дозволено, але в міжнародній практиці це не прийнято.