Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами
27.10.2021
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
п\т25 Приготовление песочных пирожных штучных: «Корзиночка», песочного с кремом, «Корзиночка» с желе и фруктами, «Корзиночка» с белковым кремом. С соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.
Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами
Песочная корзиночка 1797, начинка фруктовая 612, фрукты консервированные 
1061, желе 426. Выход 100 шт. по 48 г.
Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тссто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок тсста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240*С 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
Песочный полуфабрикат 1652, крем «Шарлотт» 1431, начинка фруктовая 1350, крошка бисквитная жареная 67.
Выход 100 шт. по 45 г.
Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Песочная корзиночка 2755, крем сливочный 1110, крем белковый 1705, начинка фруктовая 1545, фрукты и цукаты 330, сахарная пудра 60. Выход 100 шт. по 75 г.
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами и цукатами.
Пирожное «Корзиночка любительская»
Песочная корзиночка 2755, крем «Гляссе» 1800, бисквитная крошка 2570, фрукты и цукаты 340, коньяк 37, ромовая эссенция 2.
Выход 100 шт. по 75 г. 
Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масляным кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все это хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масляным кремом, фруктами и цукатами.
Пирожное «Корзиночка» с зефирным кремом
Песочная корзиночка 2755, крем зефирный 2100,
начинка фруктовая 1000, фрукты или цукаты 150, желе 1500.
Выход 100 шт. по 75 г.
Готовые песочные корзиночки наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают зефирный крем из гладкой трубочки в виде конусной спирали. Дают крему застыть, затем окунают его в незастывшее желе при температуре 65*. Когда желе застынет, сверху на конус кладут фрукты или цукаты. Покрывать зефирный крем желе можно и при помощи кисточки.