VII. Організація обслуговування гостей на прийомах-бенкетах
Сценарій обслуговування гостей значною мірою залежить від часу прийому, нагоди, з якої його влаштовано, кількості і складу запрошених гостей, виду прийому і способу розміщення гостей за бенкетними столами тощо.
Структура обслуговування прийому-бенкету є незмінною і складається з кількох етапів. Перший етап обслуговування — подавання аперитиву — відбувається в аванзалі, у бенкетній залі. В аванзалі може бути організовано бар із обслуговуванням барменом та офіціантами; аперитив також може бути подано в обніс. Як аперитив пропонуються алкогольні та безалкогольні напої
Алкогольні напої: горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо. Безалкогольні напої: асортимент соків, мінеральна газована і негазована вода, фруктова вода, вода з льодом. Якщо в аванзалі організовано бар, то всі напої сервірують на окремих столах, кількість яких розраховують у відповідності до кількості запрошених. За кожним столом закріплюють по два офіціанти, один із яких стежить за наявністю потрібної кількості льоду, чистого посуду певного виду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види або поєднання напоїв. На столах виставляють пляшки з мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній упаковці чи у графинах, а також фужери, склянки потрібної кількості. Напої у відповідний посуд гостей офіціанти наливають до подавання страв. Фужери, келихи, чарки наповнюють у кількості 1/3, 2/3, а решта скла залишається вільною.
Останніми роками XX сторіччя особливістю сервірування столів на прийомах-фуршетах, куди запрошено велику кількість гостей, є використання чарок, келихів, склянок і фужерів Із полімерних матеріалів, які на вигляд не відрізняються від кришталевих, лшпе не мають гравірування. Біля кожного стола розташовують двоповерхові офіціантські візіси, призначені для збирання брудного посуду і порожньої тари.
Подавати аперитив можуть також офіціанти в обніс. У цьому випадку вони використовують таці круглої, прямокутної чи овальної форми з неслизькою поверхнею, застелені лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та склянки з відповідними, напоями, налитими на 2/3 об’єму. В деяких випадках таці сервірують напоями одного виду. У практиці обслуговування аперитивом склалося приблизне співвідношення між столами з алкогольними напоями, соками і мінеральною водою як 1: 2: 2.
Столи, на яких сервірують аперитив, покривають скатертинами. По периметру їх обтягують тканиною контрастного кольору, у відповідності до Інтер’єру приміщення, таким чином створюючи юбки.
Другий етап обслуговування — безпосереднє обслуговування гостей у бенкетній залі. Особливості обслуговування гостей залежать від виду прийому-бенкету, часу проведення тощо. На прийомі-бенкеті з розсаджуванням у залі офіціанти працюють парами, двома номерами.
Поведінка офіціантів під час обслуговування регламентується протоколом І відповідає основним правилам гостинності та етикету.
Обслуговування гостей відбувається суворо в секторі, який закріплено за певним офіціантом. Воно починається з почесних гостей І здійснюється праворуч і ліворуч синхронно.
У вітчизняній дипломатичній практиці найчастіше прийоми-бенкети з розсаджуванням обслуговують офіціанти-жінки у національних костюмах (але без вбрання для голови) та взутті.
Прийоми-бенкети без розсаджування, які влаштовують у вечірні години, обслуговує змішаний склад офіціантів, коли офіціанти-чоловіки вдягають фрак із чорною краваткою- метеликом. У деяких випадках обслуговування здійснюють лише офіціанти, вдягнені у смокінг класичного чорного кольору та білі рукавички (найчастіше це трапляється у дипломатичній практиці за кордоном).