Говядина тушеная с черносливом №597
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение………………………………………………………………. | стр.4-5 | |||
| Теоретическая часть………………………………………………….. | стр. | |||
| 1. Санитария и гигиена в пищевом производстве………………….. | стр. | |||
| 2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья………………………... | стр. | |||
| 3. Товароведная характеристика сырья …………………………….. | стр. | |||
| 4. Техническое оснащение и организация рабочего места………… | стр. | |||
| 4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда…………………………………………………………………. | стр. | |||
| 4.2. Организация рабочего места…………………………............ Практическая часть | стр. | |||
| 5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия……. | стр. | |||
| 5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда …………………………………….. | 30стр. | |||
| 5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия… | 31стр. | |||
| 5.3. Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий…… | 32-33стр. | |||
| 5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия ………………………………………………………………... | 34стр. | |||
| 5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия………………………………………………………………… | 35стр. | |||
| 5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия………………………………………………………………… | 35-36стр. | |||
| 5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия». ………………. Заключение ............................................................................................ | 37стр. 38стр. | |||
| 39стр. | |||
Введение
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого соблюдения санитарно - гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.
Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.
Тема моей дипломной работы приготовление блюд: «Говядина, тушенная с черносливом, картофель жареный» и кондитерского изделие Кекс «Весенний»».
На протяжении всей истории человек непрерывно связан с природой: особенно с животными, которые населяют нашу планету. Одним из таких животных является говядина .
На сегодняшний день она является - один из самых популярных видов мяса. Говядина имеет прекрасные вкусовые и питательные свойства и великолепный аромат. В зависимости от породы и возраста животного, мясо может быть нежным, как телятина, или жестким из-за большого количества грубых мышц.
Традиционная русская кухня приветствует сочетание говядины с различными овощами, грибами, кашами и ягодами. На Западе принято это мясо замачивать в вине и маринадах со специями. Очень часто встречается сочетание говядины с фруктами.
С красным мясом хорошо сочетается красное вино, поэтому говядина, тушенная или маринованная в красном вине, – признанный деликатес.
Говядина – прекрасный поставщик полноценного белка и железа, которое способствует насыщению кислородом клеток организма. Особенно стоит обратить внимание на это мясо мужчинам, которые посещают тренажерный зал или работают физически. Жира в этом мясе даже меньше, чем в курином. В говядине есть малоценные белки, такие как эластин и коллаген. А как известно, коллаген является главным строительным материалом межсуставных связок. Еще говядина содержит широкий спектр питательных веществ, включая ценные минеральные вещества, в том числе и цинк, который необходим нашему организму для поддержания иммунитета.
Первый рецепт кекса можно найти в древнем Риме, когда гранат, орехи и изюм смешивались в ячменном пюре. Само название возникло в Средние века от словосочетаний «фрукты» (латинская: Fructus, старофранцузского: frui) и «пирог» (древнескандинавского: Кака, английского: kechel).
Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов.
Целью дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления блюда: «Говядина, тушенная с черносливом, картофель жареный» и кондитерского изделие «Кекс «Весенний»
Теоретическая часть
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»
| Требования к санитарной одежде | Личная гигиена работника общественного питания | Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий |
| Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной | Наличие действующей медицинской книжки | Соблюдение требований качества и срока хранения продуктов и сырья |
| Надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос | Содержание тела и волос в чистоте. Перед работой мыть руки с мылом. После посещения туалета тщательно мыть руки с мылом | Соблюдение требований качества и срока хранения готовых блюд и кондитерских изделий |
| Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения | Опрятный внешний вид, волосы убраны в прическу, подстриженные ногти, или наличие маникюра, без лака на ногтях | Соблюдение необходимой температуры при приготовлении блюд и кондитерских изделий |
| При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте | Без наличия украшения на руках, и любых открытых частей тела | Сырье, ни в коем случае, не должно пересекаться с готовыми блюдами или кондитерскими изделиями |
| Специальная обувь, хорошо прорезиненная подошва, чтобы не скользила | При ссадинах и порезать, немедленно обработать их, и работать в санитарных перчатках | Рабочее место, инвентарь и инструменты должны находиться в чистоте |
1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»
| Наименование цеха | Микроклимат помещения | Требования к отделке помещения |
| Горячий цех | 1.Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С, 2.Наличие приточно- вытяжной вентиляции; 3. Относительная влажность 60-70% 4.Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. 5. Над модульном оборудованием в цехе , состоящего из ряда электротепловых аппаратов, монтируют общий вентиляционный отсос. | 1.Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. 2. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи. 3.Для отделки горячего цеха используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легко моющейся поверхностью. 4.Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. 5. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. 6. Полы выстилают метлахской плиткой. |
| Кондитерский цех | Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений. 1.Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в кондитерском цехе должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Так, для формовочного и разделочного участков влажность должна быть 45-55% при температуре 12-15°С. Для участков расфасовки и укладки готовой продукции допускается температура 22-25°С летом и 18-20°С – зимой при влажности 55%. 2.Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб. 3.Оборудование должно иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм. 4.Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения. 5.При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах. кондиционирование воздуха. | Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов. В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену. 1. Должны быть предусмотрены следующие помещения: - Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой - Помещение для зачистки масла - Помещение для обработки яиц - Отделение для разделки и выпечки теста - Отделение для расстойки и резки бисквита -Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе) - Отделение приготовления крема - Помещение отделки кондитерских изделий - Помещение для хранения упаковочных матерьалов - Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря -Помещение для мытья и сушки тары - Экспедиция кондитерских мешков 2.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон 3.Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены. 4.Панели стен, двери и полы производственных помещении й нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств. |
1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
| № п/п | Дезинфицирующие растворы и моющие средства | Концентрация растворов | Применение | |
| 1. | Хлорная известь | 1 % | Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении | |
| 2. | Гипохлорит кальция | 1% | Для дезинфекции сточных вод | |
| 3. | Монохлорамин | 0,5-5 % | Применяют для лечения инфицированных ран, дезинфекции рук | |
| 4. | Хлорцин | 0,5-1 % | Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении | |
2. Рецептуры блюд и расчет сырья
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Говядина тушеная с черносливом №597
| Название продуктов
| Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 170 | 125 | 170 | 125 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 7 | 7 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 |
| Томатное пюре | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Чернослив | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Масса тушенного мяса | - | 75 | - | 75 |
| Масса соуса с луком и черносливом | - | 100 | - | 100 |
| Гарнир №696 | 150 | 150 | ||
| Выход: | 325 | 325 | ||
Картофель жаренный №696
| Название продуктов
| Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель брусочками, ломтиками дольками, кубиками | 1932 | 1449 | 289 | 217 |
| Жир животный топленый пищевой | 100 | 100 | 15 | 15 |
| Выход: | - | 1000 | 150 | |
Кекс «Весенний» №458
| Название продуктов
| Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 5592 | 5592 | 559 | 559 |
| Сахар – песок | 1594 | 1594 | 159 | 159 |
| Масло сливочное | 1230 | 1230 | 123 | 123 |
| Меланж | 1118 | 1118 | 111 | 111 |
| Дрожжи прессованные | 224 | 224 | 22 | 22 |
| Соль | 16,8 | 16,8 | 16 | 16 |
| Изюм | 559 | 559 | 55 | 55 |
| Цукаты | 280 | 280 | 28 | 28 |
| Ядра орехов (сырые) для обсыпки | 112 | 112 | 11 | 11 |
| Пудра ванильная | 37,7 | 37,7 | 37 | 37 |
| Пудра рафинадная | 112 | 112 | 11 | 11 |
| Выход: | - | 10000 | 1000 | |
3. Товароведная характеристика основных видов сырья
для приготовления блюд и кондитерского изделия
Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
| Наименование блюд, кондитерского изделия | Перечень основного сырья | Пищевая ценность | Потребительские свойства продукта |
| Говядина тушеная с черносливом | Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 1) Белки: 11,4-20,2%; 2) Жир: 7-12%; 3) Холестерин: 0,06-1%; 4) Углеводы: 1%; 5) Минеральные в-ва: 0,8-1,3%; 6) Витамины: B1, B2, B6, B9, B12, H, PP, A, D, E; 7) Вода: 55-85% | - цвет от розового до темно-красного; - консистенция плотная, эластичная |
| Лук репчатый | 1) Белки – 1,4 г; 2)Жиры – 0,2 г; 3)Углеводы – 8,2 г; 4)Вода – 86 г; 5)Пищевые волокна – 3 г; 6) В итамин: С, Е, группы В; | - чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; - внутренние: мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые | |
| Томатное пюре | 1)Калории - 66 ккал; 2)Белки - 3.6 г; 3)Жиры - 0.0 г; 4)Углеводы - 11.8 г; 5)Витамины С, РР, Е, А, В1, В2; | - цвет: рыже-красный или бардовый; - консистенция густая; | |
| Чернослив | 1)Калории - 231 ккал; 2)Белки - 2.3 г; 3)Жиры - 0.7 г; 4)Углеводы - 57.5 г; 5) Витамины В1, В2, РР, С; | - цвет: черный; - незначительный блеск; - немного мягкий и упругий; | |
| Картофель | В 100гр картофеля содержаться: 77кКал,белки 2гр,жиры 0.4гр,углеводы 16.3гр . Витамины: A,B1,B2,B5,B6,B9,C,E,H,PP | Клубни должны быть чистыми, целыми, здоровыми, сухими, без повреждений. | |
| Кекс «Весенний» | Мука пшеничная высшего сорта | 1)Крахмал - 54 - 90 %; 2)Белки - 14 (пшеница) - 44 (соя) %; 3)Жиры - 0,9 - 4 %; 4)Минеральные вещества - 0,36 - 3,5 %; 5)Витамины - В1, В2, В6, РР, А, Е; | - цвет: кремоватый - вкус и запах: нейтральный; - сыпучий; |
| Сахар – песок | 1)Белки - 0 г; 2)Жиры - 0 г; 3)Углеводы - 99.8 г; 4)Вода – 0,1г; | - цвет: белый, белый с желтоватым оттенком; - сыпучий; | |
| Масло сливочное | 1)Белки - 0.5 г; 2)Жиры - 82.5 г; 3)Углеводы - 0.8 г; 4) Холестерин - 220 м; 5) Витамин - A, C; | - вкус: сливочный; - цвет: от белого до светло-желтого; - консистенция: однородная, пластичная, плотная; | |
| Меланж | 1) Белки: 12.7 г. 2) Жиры: 11.5 г. 3) Углеводы: 0.7 г. | -цвет: меланжа, консистенция желтка и белка жидкая, однородная, у желтка густая, но текучая масса; у белка — жидкая | |
| Дрожжи прессованные | 1)Белки - 12.7 г; 2)Жиры - 2.7 г; 3)Углеводы - 8.5 г; 4)Витамины - В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н, РР | - цвет: кремовый. - запах: свойственный хлебопекарным дрожжам; - консистенция: плотная; | |
| Соль | 1)Кальцием - 36,8 %; 2)Натрием - 2977,7 %; 3)Хлором - 2595,2 %; 4) Белки - 0.1 г; 5)Жиры - 0.1 г; 6)Углеводы - 0.1 г; | - цвет: белый,; - сыпучий; | |
| Изюм | 1)Калории, – 264 ккал; 2)Белки, - 2.9 г; 3)Жиры, - 0.6 г; 4)Углеводы, - 66.0 г; 5) Витамины: В1, В2, В5; | - цвет: тёмный, почти чёрный или синий; - не крупный; - очень сладкий; | |
| Цукаты | 1)Белки: 3 г; 2)Жиры: 0 г; 3)Углеводы: 54.5 г; 4) Витаминами - А, В, С, РР | - кусочки фруктов, ягод или овощей; - цвет: разный; | |
| Ядра орехов (сырые) для обсыпки | На 100г продукта: Калории, ккал: 551 Белки, г: 26,3 Жиры, г: 45,2 Углеводы, г: 9,9 | Арахис не должен иметь затхлого, плесенного и других посторонних запахов, а также признаков самосогревания. | |
| Пудра ванильная | 1)Белков - 0.10 г; 2)Жиров - 0.00 г; 3)Углеводов - 96.30г; 4)Калорийность - 369.00 ккал; | - цвет: белый; - вкус и запах: сладкий; - сыпучий; | |
| Пудра рафинадная | 1)Белки - 0 г; 2)Жиры - 0 г; 3)Углеводы - 99.8 г; 4) Калорийность - 379 ккал; | - цвет: белый, белый с голубоватым отливом; - вкус и запах: сладкий; - сыпучий; |
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
| Наименование сырья | Показатель качества | Влажность, температура, условия, сроки хранения |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красный, причем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная | Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 + −1°С, его умеренной циркуляции (0,1–0,2 м/с) и относительной влажности 85-90%. Охлажденные полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3–5 см одна от другой. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до −1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней. |
| Лук репчатый | Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается | Продовольственный лук хранят в сухом и теплом помещении при температуре воздуха не ниже 18–20°С и низкой относительной влажности воздуха 70–75 процентов. |
| Томатное пюре | Цвет: рыже-красный или бардовый; консистенция густая. | При температуре 8 °C храниться 3 месяца |
| Чернослив | Цвет: черный; незначительный блеск; немного мягкий и упругий; | Храниться от 6 до 12 месяцев. |
| Картофель | Клубни картофеля должны быть целыми, здоровыми, чистыми, с плотной кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшими, не увядшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. | При температуре от +7 до +10С храниться 45 дней |
| Соль | Соль - не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус солёная, на ощупь сухая, без комков. | Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона - два с п оловиной года, в пачки без внутреннего пакета - один год, в полиэтиленовые пакеты - два года. |
| Мука пшеничная высшего сорта | Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны. Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна. Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый. | В сухом помещении при температуре 10-16°С 6-8 мес. |
| Сахар – песок | Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе | Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. Относительная влажность воздуха, 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. |
| Масло сливочное | Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина | При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% |
| Меланж | Запах и вкус меланжа — без посторонних примесей и привкуса, цвет мороженого продукта темно-оранжевый, а оттаявшего — светло-желтый или светло-оранжевый. | Хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев |
| Дрожжи прессованные | Цвет: кремовый; Запах: свойственный хлебопекарным дрожжам. Консистенция: плотная. | При температуре от 0 до +4˚С храняться 12 суток |
| Изюм | Цвет: тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бескосточковый изюм; вкус: приятный, очень сладкий. | При комнатной температуре храниться 12 или 18 месяцев. |
| Цукаты | Вид: представляют собой кусочки фруктов, ягод или овощей; цвет: разный; вкус и запах: приятный, очень сладкий. | При температуре от 0 до 20 °С храниться 6—12 мес. |
| Ядра орехов (сырые) для обсыпки | Арахис не должен иметь затхлого, плесенного и других посторонних запахов, а также признаков самосогревания. | Упаковывают в чистые мешки; хранят в сухом помещении. Продолжительность хранения 1 год и более. |
| Пудра ванильная | Цвет: белый; вкус и запах: сладкий; сыпучий: ароматизированная с помощью ванили или ванилина. | При температуре не выше 40 °С храниться 12 месяцев, относительной влажности не более 75 %. |
| Пудра рафинадная | Цвет: белый, белый с голубоватым отливом; вкус и запах: сладкий; измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм. | При температуре не выше 40 °С храниться 12 месяцев, относительной влажности не более 75 %. |
4. Техническое оснащение и организация рабочего места
4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»
| Наименование блюда и кондитерского изделия | Наименование цеха | Оборудование: механическое, тепловое, холодильное | Назначение оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда для отпуска | |
| Говядина, тушеная с черносливом ,картофель жареный | Горячий | 1. Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ | Для приготовления различных блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности или комбинированно. | 1.Котлы 2.Кастрюли 3.Мерная тара 4. Дуршлаги 5. Шумовки 6. Ножи поварские |
| |
| 2.Плита электрическая ПЭ-8060 | Предназначена для: варки, жаренья, тушения и пассирования. | |||||
| Кекс Весенний | Кондитерский | 1.Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е | 1.Жарения штучных п/ф 2.Выпечка 3.Запекания 4.Доведения до готовности | 1. Миски; 2.Кондитерские листы; 3. Сито; 4. Пестик; 5. Пергамент; 6. Блендер HB7151; 7. Венчик; 8. Ножи кондитерские; 9. Кастрюли наплитные |
| |
| 2.Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б | Предназначена для замеса теста. | |||||
Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»
Таблица 7 «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»
| № п/п | Наименование блюда и кондитерского изделия | Оборудование | Правила безопасной эксплуатации оборудования |
| 1. | Говядина, тушеная с черносливом ,картофель жареный | 1.Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е
| Перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: проверку четкости работы выключателя; проверку работы оборудования на холостом ходу. В процессе эксплуатации необходимо: бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп"; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам. Запрещается: разбирать электрооборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт. Перед включением в работу проверить: исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов. |
Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ
| До начала работы: -Проверяют заземление. - Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей. Во время работы: При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей . В конце работы: -По окончанию работы проведите мойку аппарата. -При несильном загрязнении выберите на панели функцию автоматической мойки. -Если углы камеры плохо промываются, то используйте ручной душ -По окончании отключают дают остыть, проводят санитарную обработку. | ||
2. Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б 
| Перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр; проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: проверку четкости работы выключателя; проверку работы машины на холостом ходу; проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д. В процессе эксплуатации необходимо: бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп"; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой. После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью. | ||
Плита электрическая ПЭ-8060
| Перед началом работы необходимо проверить заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положение «0» (выключено). Для нагрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный на грев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую жарочную поверхность попадали капли воды, жира, конденсата с крышек посуды, так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80 % объема. Для лучшей передачи теплоты от конфорки наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает продолжительность приготовления пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты, поэтому размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки. Для нагрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и жарочный шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа. |
Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»
| № п/п | Оборудование | Возможности неисправности | Способы устранения неисправностей |
| 1. | Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е | 1.Датчики температуры-реле включены, электронагреватели не нагреваются, магнитные пускатели не включаются, сигнальные лампы не горят. 2.Датчики - реле температур включены, электронагреватель нагревается, магн.пуск включены, одна из ламп не горит. | 1.Подать напряжение заменив плавкую вставку. 2.Заменить лампу. |
| 2. | Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б | При нажатии кнопки «ПУСК» машина не включается. Неисправно установлено защитное ограничение, сработала электроблокировка | Правильно установить защитное ограничение |
| 3 | Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ | 1.Не поступает пар 2.При закрытии или открытии дверцы перегорает сетевой предохранитель 3.Работа печи сопровождается сильным гулом. | 1.Проверить исправность подачи воды 2.Необходимо отрегулировать работу микропереключателей таким образом, чтобы при закрытии дверцы вначале размыкался страхующий микропереключатель, а затем замыкался основной. При открытии дверцы все должно происходить в обратной последовательности 3.Возможно «залипание» соответствующих контактов таймера. Для устранения неисправности необходимо разобрать таймер и зачистить контакты. |
4.2 Организация рабочего места
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Схема организации рабочего места
при приготовлении блюда:
« Говядина, тушеная с черносливом ,картофель жареный»
| 1-плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2-сковородка электрическая СЭСМ-0,5 3-Шкаф жарочный электрический 4-фритюрница ФЭСМ -20 5-плита электрическая 2-х конфорочная 6-вставка к тепловому оборудованию 7-мармит электрический МСЭСМ-50 8-стол производственный 9-универсальный привод ПГ-0,6 10-стол для установки средств малой механизации 11-стол охлаждаемые СОЭСМ-2 12-печь шашлычная 13-стеллаж передвижной 14-котел пищевой КПЗ-100 15-электрокипятильник КРНЭ-100Б 16-котел пищевой КПЭСМ-60 17-ванна передвижная 18-шкаф холодильный ШХ-0,4М 19-прилавок –мармит для первых блюд 20-стойка раздаточная 21-стол производственный |
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда.