3. Жылқы ұшасын кесу әдістері
Дәріс тақырыбы: Жылқы етінен жасалатын ұлттық тағамдар, технологиясы және гигиенасы
Жоспар:
1. Шикізатқа қойылатын талаптар
2. Ет және ет өнімдеріне арналған жылқы етін сою технологиясы
3. Жылқы ұшасын кесу әдістері
4. Жылқы етінен жасалатын ет өнімдері
Азықтандыру шаралары жүргізілгеннен кейін сойылуға дайын жылқы еті ет комбинаттарына МЕМСТ-ге сәйкес тексерілуге жіберіледі.
1974 жылға дейін бүкіл кеңес одағы үшін жылқы етін сою стандарты бірдей болып келді,бірақ әртүрлі сорттағы ет алу және жылқылардың жан-жақтан келуі қиындыөтар туғызды. Ұлттық дәстүр талаптарына сәйкес жылқы ұшасын бөлудің бірнеше түрлері болған. Ұшаны бөлу кезінде әр бөлшектің тағамдық құндылықтары жеке ескерілмейді. Бұндай жағдайда әр түрлі союшылардан келген ұшалардан және ұша бөлшектеріне химиялық және морфологиялық ерттеулер жүргізіледі. Сондықтан кеңес мемлекеттері немесе қазіргі ТМД мемлекеттері ет өндіру саласында арнайы дайындалған техникалық талаптар бойынша жұмыс жасауға мәжбүр болған.
Республикадағы техникалық талаптарды, сұраныстар мен шет мемлекеттерден келетін сұраныстарды ескере отырып 1972-1974 жылдары жаңадан стандарттар жасалынды,« Жылқы еті-ересек ет.Экспорттауға арналған еттерге қойылатын талаптар» деп аталынды.
Ол мемлекеттік стандарт бүкілодақтық ғылыми-зерттеу орталығымен бекітілген және құрастырылған.
Жылқы сою қазіргі кезде басқа мал түрлерін сою секілді ет комбинаттарында жүргізіледі.Бастапқыда етті өңдеу жүргізілсе, соңғы нәтиже өңделген дайын ұшаны алу болып табылады.
Қазақстанда жергілікті халықтың тамақтануында жылқы еті көрнекті орын алады. Бұрынғы уақытта жылқы ұшасын алып оны өңдеудің бірнеше түрлері болған, олар әр бөлігін дәмі мен өзіндік қасиеттеріне және тағамдық құндылықтарына байланысты бөлген.
Егжей-тегжейлі зерттеулер нәтижесінде жылғы ұшасын бөлшектеу кезінде аналитикалық шекаралар қойылды.
Зерттеу нәтижесінде әр бөлшектің атауы мен шекаралары бекітілді:
1. Жал – жылқының желке майынан жасалады. Жаңа сойылған жылқының жалы ұзыншалап кесіліп, тұздалады. Содан соң ыдысқа салынып, үстіне ащы тұздық құйылып, салқын жерде сақталады.
2. Мойын омыртқаны кесу шекарасы басты кесу сызығынан бастау алады.
3.
4. Төстікше сызық бойынша бөлінеді, қабырғалардың жалғанған жерінен бастап.
5. Бұғана – иық белдеуін құрайтын сүйектің бірі,оған бірінші және екінші қабырғалар кіреді. Артқы бөлігі екінші және үшінші қабырғаларды құрайды, жоғарысы - қабырғалар сызық бойымен омыртқаға бекиді.
6. Қара қабырға - 3-4-5-6 қабырғалар,соңғы шекарасы 6 және 7 қабырғалар, ал жоғарғы бөлігі омыртқаға бекитін бөлігі.
7. Қазы – 12 қабырғаны құрайды. Артқы бөлігі шекарасы қабырғадан 3 смде жұлынға бағытталған сызық бойымен, ал жоғарғы бөлік – қабырғалардың омыртқаға жалғану сызығымен жалғасады. Ескере кету керек, жергілікті тұрғындар май бөлшектеріне байланысты қазының бірнеше түрлерін қарастырады : алабұлт қазы – тегіс емес май бөлігі; шынтақ қазы – май қалыңдығы 4-12 мм болып келеді; бармақ қазы – қалыңдығы 15 мм; екі елі – 20-30 мм; үш елі – 50мм дейін; төрт елі – 50-70 мм-ден жоғары.
8. Ұзын омыртқа – 12 кеуде омыртқасынан тұрады.
9. Балекей –соңғы 6 кеуде омыртқасын қамтиды.
10. Белдеме – 6 бел омыртқасы құрайды. Алдыңғы бөлігі – кеуде омыртқасының соңы мен бел омыртқасының біріншісі, артқы бөлігі - бел омыртқасының соңы мен сегізкөзмен жалғасады.
11. Жая - жылқының қалың сауыр еті. 10 см қалыңдықта сүйегінен ажыратылып, сылынып алынады. Жаяны тілімдегенде оның сыртқы майлы қыртысының барлық тілімдерге бірдей тегіс бөлінуі көзделеді. Содан соң Жаяның еті ұсақ тұзбен тұздалады да, шұңғыл ыдысқа салынып, үстіне ащы тұздық құйылады. 2 — 3 күннен соң ыдыстан алынып, тор немесе ши үстіне жайып кептіреді. 1 кг Жаяны тұздау үшін шамамен 25 г тұз керек.
12. Жамбас бөлігі орташа сызық бойынша бөлумен жүзеге асады. Төменгі шекарасы қозғалмалы буындармен жалғасады.
Сонымен қатар, кесу кезінде майлы және майсыз бөліктері және ішектері жеке ажыратылады.
Сонымен қоса жылқылардың жоғары сапалы азықтандырылуы 1,16 ℅, орташа-1,08℅. Сонымен, жоғары сұрыпты азықтандыру 35,54℅ құраса, ұшаның орташа семіздігі 31,92℅ құрайды. « Жылқының орташа семіздігі» ұғымы екі түрде келтіреді:
Бири жоғары семіздікке жатады – шынтақ қазы,екіншісі орташадан төмен – алабұлт қазы, олардың химиялық құрамында өзгешеліктер мен айырмашылықтар болады.
Бақылау сұрақтары:
1) Жылқы еті қандай категорияларға бөлінеді?
2) Ұшаны қазақстандық әдіс бойынша қанша бөлікке бөледі?
3) Қандай бөлікті жая,бұғана,қара қабырғаға жатқызамыз?
4) Жылқы етінен жасалатын ұлттық тағамдар?