2. Приготовление воздушных пирожных в ассортименте.
3. Производственная ситуация. При приготовлении воздушного теста, масса осела, стала глянцевой и жидкой. Какие были допущены ошибки в технологическом процессе. Возможно ли дальнейшее использование данной массы? Поясните свой ответ.
Билет № 14
1. Классификация кремов, их характеристика.
2. Приготовление слоеных пирожных в ассортименте.
3. Производственная ситуация. При приготовлении пряничного теста, кондитер допустил ошибки в технологическом процессе, которые привели к тому, что тесто стало излишне тугим, плохо раскатывается, а изделия не имеют нужного подъема при выпекании. Какие ошибки допустил кондитер, поясните свой ответ.
Билет № 15
1. Приготовление сливочных кремов. Применение, сроки реализации.
2. Приготовление крошковых пирожных в ассортименте.
3. Производственная ситуация. При отсаживании песочного печенья на кондитерские листы, тесто туго выходит из насадки, а изделия не имеют нужного подъема при выпекании. Поясните в чем причина.
Билет № 16
1. Приготовление заварного крема. Применение, сроки реализации.
2. Применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от вида пирожных.
3. Производственная ситуация. При приготовлении декора для торта из шоколада, шоколад свернулся. Поясните в чем причина, можно ли было этого избежать.
Билет № 17
1. Приготовление кремов из молочных продуктов. Требования к качеству, условия и сроки хранения кремов.
2. Классификация тортов в зависимости от формы, веса и технологии приготовления.
3. Производственная ситуация. Вы работаете кондитером, у Вас поломался аэрограф, но необходимо срочно оформить заказной торт с цветовым переходом тонов краски. Как Вы будете выходить из ситуации?
Билет № 18
1. Виды сахарной мастики и марципана их характеристика, использование.
2. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Производственная ситуация. При приготовлении бисквитного теста, оказалось, что мука не имеет необходимой клейковины. Как Вы выйдете из сложившейся ситуации?
Билет № 19
1. Виды посыпок и крошки их характеристика, использование при оформлении изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных кремовых тортов различной формы.
3. Производственная ситуация. При приготовлении сливочного крема, масло стало отслаиваться, при этом выделяется жидкость. Какие причины привели к данной ситуации? Как Вы будете выходить из положения?
Билет № 20
1. Виды, характеристика, назначение отделочных полуфабрикатов промышленного производства.
2. Приготовление фруктово-желейных тортов различной формы.
3. Производственная ситуация. Кондитеру необходимо покрыть торт молочной мастикой, мастика при переносе на торт рвется. Какие действия Вы предприняли бы на месте кондитера, что бы покрыть торт мастикой?
Билет № 21
1. Классификация хлебобулочных изделий. Пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий.
2. Приготовление песочных кремовых тортов различной формы.
3. Производственная ситуация. При приготовлении дрожжевого теста, закладка продуктов провели согласно технологии, но тесто при этом не подходит. Как Вы думаете, в чем причины, какие действия необходимо предпринять по их устранению.
Билет № 22
1. Виды фаршей и начинок используемых в приготовлении хлебобулочных изделий.
2. Приготовление песочных глазированных тортов различной формы.
3. Производственная ситуация. При выпекании бисквита, его верх излишне заколировался, начинает пригорать а середина еще сырая. Какие действия необходимо предпринять что бы бисквит допекся и не сгорел, при этом учитывая то, что уменьшение температуры приведет к упадку бисквита.
Билет № 23
1. Замес и образования теста. Процессы происходящие в тесте при брожжении.
2. Приготовление слоеных кремовых тортов различной формы.
3. Производственная ситуация. При нарезании нарезных пирожных, помадка начала трескаться. Какие ошибки допустил кондитер? Что необходимо предпринять для улучшения внешнего вида уже нарезанных пирожных.
Билет № 24
1. Способы разрыхления теста. Виды разрыхлителей.
2. Условия и сроки хранения бисквитных, заварных, песочных, слоеных пирожных.
3. Производственная ситуация. При покрытии торта желе, поверх фруктов, кондитер допустил ошибку, в последствии которой, желе полностью впиталось в коржи. Каковы были ошибки кондитера? Поясните свой ответ.
Билет № 25
1. Классификация дрожжевого теста, его характеристика.
2. Приготовление воздушных, воздушно-ореховых тортов.
3. Производственная ситуация. Производственная ситуация. При приготовлении песочного теста, кондитер допустил ошибки в технологическом процессе, которые привели к тому, что тесто стало излишне тугим, плохо раскатывается, а изделия не имеют нужного подъема при выпекании. Какие ошибки допустил кондитер, поясните свой ответ.
Билет № 26
1. Приготовление мучных кондитерских изделий сдобного пресного теста; правила их оформления.
2. Методы приготовления, порядок подготовки продуктов для приготовления фаршей и начинок.
3. Производственная ситуация. При формировании печенья «Меренги» масса расплывается. Какие ошибки допустил кондитер, возможно ли их исправить?