2. Приготовление бисквитных фруктово – желейных пирожных, сроки реализации.
3. Производственная ситуация. На производство поступил сахар, не имея достаточно сладкий вкус. Как может это отразится на будущей продукции, стоит ли изменить закладку в рецептурах? Поясните свой ответ.
Билет № 8
1. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов.
2. Приготовление бисквитных глазированных пирожных в ассортименте.
3. Производственная ситуация. При замешивании дрожжевого теста, тестомес допустил ряд ошибок, в последствии которых, изделия из теста получились низкими и приобрели кисловатый привкус и ярко выраженный кисломолочный запах. Назовите причины, приведшие к этому и поясните их.
Билет № 9
1. Характеристика различных видов сиропов, применение.
2. Приготовление песочных глазированных пирожных в ассортименте, сроки реализации.
3. Производственная ситуация. Вам необходимо оформить поверхность торта цветами из белкового крема, учитывая при этом то, что каждый цветок должен иметь три цвета. Поясните, как Вы окрасите крем и произведете его закладку в кондитерский мешок.
Билет № 10
1. Помада. Виды помады. Технология их приготовления.
2. Приготовление слоеных пирожных в ассортименте.
3. Производственная ситуация. При приготовлении шоколадной помады, она получилась матовая, тусклого коричневого цвета, а не шоколадного оттенка, кристаллы крупные. Назовите, какие ошибки допустил кондитер при приготовлении помады.
Билет № 11
1. Приготовление карамели. Виды карамели. Технология приготовления и требования к их качеству.
2. Приготовление нарезных пирожных в ассортименте.
3. Производственная ситуация. При приготовлении помады, она получилась с комками, серая и приобрела кислый вкус. Поясните причину, и как можно было этого избежать.
Билет № 12
1. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества.
2. Приготовление заварных пирожных в ассортименте.
3. Производственная ситуация. При приготовлении белкового крема, кондитер допустил ошибки, вследствие чего крем осел. Поясните, каковы были ошибки и как этого можно было избежать?
Билет № 13
1. Виды глазури. Классификация. Приготовление глазури сырцовой.