2. Приготовление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста; правила их оформления.
Билет № 1
1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных изделий из дрожжевого теста.
2. Приготовление мучных кондитерских изделий из песочного теста; правила оформления и подачи печенья.
3. Производственная ситуация. При взбивании бисквитного теста белки приобрели сероватый оттенок и плохо увеличились в объеме. Объясните возможные причины, приведшие к этому, и как можно было этого избежать.
Билет № 2
1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.
2. Приготовление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста; правила их оформления.
3. Производственная ситуация. При приготовлении песочного теста, кондитер допустил ряд ошибок, впоследствии которых, тесто получилось тугим. Назовите, возможные причины как этого можно было избежать.
Билет № 3
1. Классификация и ассортимент кондитерского сырья, используемых при приготовлении хлебобулочных изделий.
2. Приготовление мучных кондитерских изделий из воздушного теста; правила их оформления.
3. Производственная ситуация. При приготовление дрожжевых булочек с изюмом тесто плохо подошло. Назовите возможные причины, приведшие к этому. Как можно выйти из сложившийся ситуации?
Билет № 4
1. Рациональное использование основных и дополнительных продуктов используемых для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.
2. Приготовление мучных кондитерских изделий из заварного теста; правила их оформления.
3. Производственная ситуация. При приготовлении полуфабрикатов из заварного теста (профитроли), кондитер допустил ряд ошибок, впоследствии которых профитроли не поднялись. Назовите, возможные причины и как этого можно было избежать.
Билет № 5
1. Характеристика кондитерского сырья и продуктов используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий.
2. Классификация и характеристика пирожных, сроки реализации в зависимости от используемых отделочных полуфабрикатов.
3. Производственная ситуация. При приготовлении бисквитного теста после небольшого хранения у теста стала отделяться белковая жидкость. Какие меры необходимо предпринять, чтобы не ухудшилось качество теста.
Билет № 6
1. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Приготовление бисквитных кремовых пирожных. Способы оформления. Требования к качеству сроки реализации.
3. Производственная ситуация. На производство поступил замороженный меланж в жестяных банках весом 5кг. Рассчитайте, какое количество яиц заменит меланж. Как использовать его при приготовлении кондитерских изделий?
Билет № 7
1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация.