Разработка технологии безалкогольного напитка на основе плодового и зернового сырья.
Высоцкая В.П.
Борисова К.В.
Глебовская О.О.
Родионов С.Н.
Доцент Шаненко Е.Ф.
Кафедра «Технология сахаристых, бродильных производств и виноделия»
Московский Государственный Университет Пищевых Производств
В настоящее время во всем мире наблюдается устойчивый интерес к натуральным продуктам, позволяющим улучшить состояние здоровья, повысить работоспособность и продолжительность жизни человека. Здоровое питание, являющиеся обязательным условием нормального функционирования всех систем организма, должно включать продукты, сбалансированные по жизненно необходимым компонентам. Удобной формой сбалансированного пищевого продукта является напиток, так как доступность многих пищевых ингредиентов повышается в растворимой форме.
В настоящее время производство безалкогольных напитков основано в основном на использование растительного сырья. Обогащение этих напитков продуктами животного происхождения позволит получить новый продукт, сочетающей БАВ из различных источников.
Перспективным для напитков может являться сочетание молочных продуктов, зернового экстракта и фруктового наполнителя.
Целью работы была разработка рецептуры и технологической схемы производства напитка на основе зернового и молочного сырья. Проведение серии экспериментов по сочетаемости выбранных ингредиентов позволило выделить два возможных варианта напитков. Первый - это напитки с содержанием сухих веществ 10% - 15%, включающие экстракты злаков, молоко и фруктовые наполнители и второй – концентрат напитка, включающий, помимо перечисленных компонентов, гелеобразователи или загустители.
В работе были использованы различные солодовые экстракты, молоко и молочная сыворотка, а так же фруктовые наполнители, производимые на основе ягодного сырья.
Разработка рецептуры проводили на основании дегустационной оценки различных сочетаний выбранных компонентов. Полученные результаты были положены в основы трех видов напитков «Клубника», «Черника» и «Вишня». Для разработки рецептуры напитков была изучена сочетаемость исследуемых компонентов с такими загустителями и гелеобразователями, как модифицированный крахмал, каррагинан, пектин и гуаровая камедь.
Проведенная органолептическая оценка исследуемых образцов показала, что высшие баллы получили продукты содержащие пектин и крахмал.
На основании проведенных лабораторных исследований была разработана технологическая схема производства напитков «Клубника», «Черника», «Вишня» и концентратов этих напитков и получены экспериментальные образцы продукции.