Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. — М., 1990.
Апет Т.К. Справочник кондитера. — Минск, 1993.
Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия. — М., 1997.
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М., 1984.
Бутейкис Н.Г., Суркова Н.Ф. Пособие для кондитера. — М.,1981.
Бутейкис Н.Г. Изделия из теста. — М., 1978.
Журналы «Питание и общество». 1980—2003 гг.
Журналы «Кондитерское производство». 2000—2003 гг.
Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — М.,1983.
Лившиц М.И. Кулинария от А до Я. — М., 1998.
Лурье И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. — М., 1987.
МархелъП.С, ГопенштейнЮ.Л., Смелое СВ. Производство пирожных и тортов. — М., 1973.
Рецептуры на печенье, галеты, вафли. — М., 1980.
Сборник рецептур. Современная киргизская кухня. — Фрунзе, 1989.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М., 2000.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М., 1999.
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — М., 2002.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение....................................................... 3
Глава 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА ЕГО
К ПРОИЗВОДСТВУ
Мука пшеничная ......................................... 5
Соевая мука.................................................. 6
Кукурузная мука ......................................... 6
Крахмал картофельный .............................. 7
Глюкоза, фруктоза....................................... 7
Сахар, рафинадная пудра........................... 8
Интенсивные подсластител и....................... 9
Патока крахмальная и мед......................... 11
Молоко и молочные продукты ................. 12
Сливки......................................................... 15
Жиры........................................................... 17
Яйца и яйцепродукты................................. 17
Извлечение из санитарных правил............ 18
Вкусовые продукты.................................... 20
Пищевые кислоты ...................................... 20
Ароматические вещества............................ 24
Разрыхлители............................................. 26
Фрукты и цукаты........................................ 28
Крупы......................................................... 32
Орехи и мак................................................ 32
Улучшители хлебобулочных изделий....... 34
Биологически активные добавки к пище (БАД) 35
Из нового сырья......................................... 36
Блиц-опрос по теме.................................... 37
Задачи......................................................... 38
Тесты............................................... 1......... 38
Глава 2 ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Тепловая обработка................................... 43
Приготовление фаршей и начинок ........... 48
Извлечения из санитарных правил............ 54
Блиц-опрос по теме..................................... 55
Тесты............................................................ 56
Глава 3 ТЕСТО И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ
Классификация теста.................................. 59
Процессы, происходящие при замесе теста...... 60
Способы разрыхления теста........................... 63
Блиц-опрос по теме..................................... 67
Тесты........................................................... 67
Глава 4 ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста 70
Замес, брожение и созревание теста.......... 74
Приготовление теста безопарным способом..... 76
Приготовление теста опарным способом......... 77
Брожение теста............................................ 79
Приготовление теста с отсдобкой.................... 81
Тесто с измененным периодом брожения.. 81
Разделка теста............................................. 82
Расстойка теста.............................................. 84
Отделка поверхности перед выпечкой............. 84
Выпечка........................................................ 85
Охлаждение и отделка изделий.................. 88
Секреты успеха.............................................. 88
Возможные трудности................................... 90
Общие правила приготовления куличей и кексов 105
Дрожжевое слоеное тесто.............................. 116
Возможные трудности.................................. 122
Блиц-опрос по теме.................................... 122
Тесты........................................................... 123
Быстрозамороженное тесто........................... 131
Глава 5 БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
Тесто для пельменей, вареников и лапши домашней 133
Секреты успеха............................................. 135
Блинчатое тесто ........................................ 135
Секреты успеха............................................. 137
Блиц-опрос по теме.................................... 139
Вафельное тесто............................................ 139
Секреты успеха.. '......................................... 141
Блиц-опрос по теме.................................... 142
Сдобное пресное тесто................................... 143
Секреты успеха.......................................... Ill
Ассортимент изделий.................................... 145
Пряничное тесто....................................... 116
Секреты успеха............................................. 153
Блиц-опрос по теме.................................... 154
Песочное тесто.............................................. 154
Ассортимент изделий................................ 157
Секреты успеха............................................. 159
Украшения из песочного теста....................... 162
Блиц-опрос по теме.................................... 164
Бисквит........................................................ 164
Бисквит основной.......................................... 165
Основной бисквит......................................... 168
Виды бисквита.............................................. 169
Использование полуфабриката для украшения изделий 170
Секреты успеха............................................. 171
Ассортимент изделий.................................... 171
Смеси для бисквита................................... 174
Смесь для белого бисквита....................... 174
Ассортимент изделий.................................... 175
Блиц-опрос по теме.................................... 177
Заварное тесто.............................................. 178
Секреты успеха............................................. 181
Ассортимент изделий.................................... 181
Использование полуфабриката для украшения изделий 182
Блиц-опрос по теме.................................... 185
Пресное слоеное тесто................................... 185
Секреты успеха............................................. 189
Ассортимент изделий.................................... 190
Блиц-опрос по теме.................................... 192
Воздушное и воздушно-ореховое тесто.......... 193
Ассортимент изделий.................................... 196
Секреты успеха...................... ,..................... 196
Миндальное тесто...................................... 198
Секреты успеха................... :..................... 198
Блиц-опрос по теме.................................... 199
Тесты.......................................................... 200
Глава 6 ИЗДЕЛИЯ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ
Ассортимент изделий................................. 212
Блиц-опрос по теме.................................... 216
Глава 7 ПЕЧЕНЬЕ
Печенье песочно-выемное......................... 217
Печенье песочно-отсадочное..................... 220
Печенье бисквитно-сбивное....................... 222
Печенье белково-сбивное.......................... 223
Блиц-опрос по теме.................................... 228
Глава 8 ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Сиропы....................................................... 229
Помада и украшения из нее...................... 233
Глазури...................................................... 240
Карамель.................................................... 248
Грильяж .................................................... 249
Желе...................................... ,................... 249
Марципан................................................... 252
Шоколад..................................................... 257
Посыпки..................................................... 266
Блиц-опрос по теме.................................... 268
Тесты.......................................................... 269
Кремы......................................................... 273
Блиц-опрос................................................. 298
Тесты.......................................................... 298
Глава 9 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ
Бисквитные пирожные .............................. 303
Песочные пирожные ................................. 312
Слоеные пирожные.................................... 319
Заварные пирожные.................................. 321
Воздушные пирожные (меренги).............. 324
Пирожные крошковые.............................. 326
Блиц-опрос по теме.................................... 327
Тесты.......................................................... 327
Глава 10 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОГК Ж
Торты бисквитные..................................... 332
Торты песочные ........................................ 341
Слоеные торты........................................... 345
Торты белково-воздушные ...................... 347
Комбинированные торты ......................... 348
Хранение и доставка кондитерских изделий 352
Тесты.......................................................... 354
ПРИЛОЖЕНИЯ......................................... 358
Приложение 1. Изделия пониженной калорийности 358
Приложение 2. Сравнительная характеристика различных
видов пресного теста.................................. 367
Приложение 3. Сравнительная характеристика кремов для
отделки изделий ........................................ 372
| 374 |
ЛИТЕРАТУРА