Виноград — 260, натуральный йогурт — 260, са­ хар — 80, яйца — 70, сливки — 260, фисташки — 60, ванилин — 2 г, желатин — 20 г. Выход 1000 г.

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 2
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

Желатин замочить в холодной кипяченой воде для набу­хания. Яичные желтки, сахар и ванилин перемешать на горя­чей водяной бане и взбивать до консистенции густой смета­ны, затем добавить набухший и отжатый желатин. Массу охладить и добавить йогурт. Как только масса начнет засты­вать, ввести взбитые в крепкую пену белки и виноград. Гото­вое суфле разложить по креманкам, украсить виноградом и фисташками, поставить в холодильник. При подаче можно украсить взбитыми сливками.

Апельсиновое суфле

Апельсины —1200, сахар — 50, яичные белки — 80, мука — 40, сливочное масло — 40, сахарная пудра на обсыпку — 75 г. Выход 1000 г.

Апельсины промыть, срезать верхушки и аккуратно уда­лить мякоть. Из мякоти выдавить сок. В сотейнике расто­пить сливочное масло и растереть с мукой, добавить сок и сахар, варить на огне до загустения, затем охладить. Яичные белки взбить в крепкую пену и смешать с соком, наполнить массой апельсины. Завернуть апельсины в фольгу и выпе­кать 25 мин при температуре 200—210°С. Перед подачей по­сыпать сахарной пудрой.

Десерт «Сон в летнюю ночь»

Персики — 480, сахар —180, яичные желтки — 60, сливки — 380, апельсины — 340, крахмал — 20. Выход 1000 г.

Персики очистить от кожицы, взбить до получения пюре-образной массы, добавить половину сахара и перемешать. Яичные белки взбить, добавляя 50 г сахара и уварить на водя­ной бане до загустения, быстро охладить при постоянном помешивании, соединить с 70% персиковой массы. В форму выложить 1/3 часть готового крема, затем оставшееся пюре и сверху крем. Выдержать в холодильнике 4 ч. Из апельсинов выжать сок, добавить апельсиновую цедру, оставшийся са­хар, довести до кипения, добавить крахмал, который развес­ти в небольшом количестве сока, перемешать до однородной массы, охладить, помешивая. Персиковый десерт нарезать кусочками и полить соусом, украсить взбитыми сливками

 

 

Продолжение 2

Сравнительная характеристика различных видов пресного теста

Вид теста

Основное сырье

 Способ разрыхления

Особенности замеса

 Разделка Выпечка

Ассортимент

1

 2 3 4

5

6

 7

Тесто для пельменей и варени­ков

 Мука, вода, соль, яйцо Не разрых­ляют Все компонен­ты перемеши­вают

Тесто раскатывают на столе, подпы-ленном мукой

Изделия варят основным спосо­бом

 Пельмени, варени­ки, манты

Тесто для блинчиков

 Мука, молоко, сахар, яйца, соль, масло Механиче­ский способ Тесто взбивают на машине или вручную

Выливают порцию на раскаленную сковороду

Жарят при Т=130—150°С

 Блинчики, блинчи­ки фарширован­ные, блинный пирог

Вафельное тесто

 Мука, вода, яйца, сахар, масло, сода, соль Механиче­ский способ Взбивают не­большими пор­циями'

Выливают на рас­каленную форму

На специальном оборудовании при Т=150°С, t—3 мин

 Вафельные листы, вафли, вафельные торты

Сдобное пресное тесто

 Мука, сахар, масло, яйца, вода, сметана, сода, кислота пищевая Химический способ Сода вступает во взаимодейст­вие с кислотой и начинается выделение газа

Формуют изделия на столе, подпыленном мукой

Т=230—240° С

 Ватрушки, сочни с творогом
                   

 

 

Продолжение прил. 2

1 2 3 4 5 6 7
Тесто для пельменей и варени­ков Мука, вода, соль, яйцо Не разрых­ляют Все компонен­ты перемеши­вают Тесто раскатывают на столе, подпы-ленном мукой Изделия варят основным спосо­бом Пельмени, варени­ки, манты
Тесто для блинчиков Мука, молоко, сахар, яйца, соль, масло Механиче­ский способ Тесто взбивают на машине или вручную Выливают порцию на раскаленную сковороду Жарят при Т=130—150°С Блинчики, блинчи­ки фарширован­ные, блинный пирог
Вафельное тесто Мука, вода, яйца, сахар, масло, сода, соль Механиче­ский способ Взбивают не­большими пор­циями' Выливают на рас­каленную форму На специальном оборудовании при Т=150°С, —3 мин Вафельные листы, вафли, вафельные торты
Сдобное пресное тесто Мука, сахар, масло, яйца, вода, сметана, сода, кислота пищевая Химический способ Сода вступает во взаимодейст­вие с кислотой и начинается выделение газа Формуют изделия на столе, подпыленном мукой Т=230—240° С Ватрушки, сочни с творогом
Пряничное тесто Мука, сахар, вода, мед, Химический способ Сырцовым спо­собом все пе- Формуют на сто­лах, подпыленных Т=190—220°С Пряники, коржи­ки, коврижки
  патока, мед, жженка, ме-   ремешивают, при заварном мукой, выемками или с помощью    


Продолжение прил. 2

 

 

 

1 2 3 4 5 6 7
  патока, мед, жженка, ме­ланж, химиче­ские разрыхли­тели, пряно­сти, масло   ремешивают, при заварном способе завари­вают муку в сахаро-медово-паточном сиро­пе при Т не ниже 68 С мукой, выемками или с помощью печатных досок, или лепят вруч­ную    
Бисквит основной Мука, сахар, яйца Механиче­ский способ Интенсивное механическое взбивание Выливают тесто на листы, вы­стланные перга­ментной бумагой, или в капсулах и формах Т=190—220°С Бисквитный п/ф, бисквитные пиро­ги, пирожные, торты

Бисквит «Буше»

Мука, сахар, яичные желт­ки, яичные белки

Механиче­ский способ

Отдельно взби­вают яичные желтки с саха­ром и отдельно белки, затем смешивают с мукой

Отсаживают с помощью кондитерского мешка на листы, выстланные перга-

ментной бумагой или смазанные

 Т-190—22СГС

Бисквитные ле­ммы круглой

или овальной формы
 


Продолжение прил. 2

1 2 3 4 5 6 7
Масляный бисквит Мука, сахар, яйца, сливоч­ное масло, химические разрыхлители Механиче­ский спо­соб, хими­ческий спо­соб Существует 4 способа приго­товления теста Чаще выпекают в формах, реже - на листах В зависимости от размера — 190—220°С Кексы
Песочное тесто Мука, сахар, яйца, масло или маргарин, химические разрыхлители Химический способ Масло взбивают с сахаром, до­бавляют яйца и муку На столе, подпы-ленном мукой, раскатывают тесто и формуют с по­мощью выемок Т=220—250°С Песочный п/ф для тортов и пирож­ных, печенье
Белково- воздушное тесто Яичные белки, сахар Механиче­ский способ Белки взбивают с добавлением сахара Отсаживают с помощью конди­терского мешка на листы, вы­стланные перга­ментной бумагой Т=100—110°С Меренги, заготов­ки для тортов
Заварное тесто Мука, яйца, масло, вода, соль Физический способ Муку завари­вают, всыпая в кипящую жид­кость (вода, масло, соль) Отсаживают с помощью конди­терского мешка на листы, смазанные маслом Т=180—220°С I Профитроли, тру­бочки, кольца, другие заготовки для пирожных и украшения тортов

Окончание прил. 2

1 2 3 4 5 6 7
Слоеное Мука, вода, Физический Крутое тесто Раскатывают на Т=210—250°С Слоеный п/ф для
тесто масло, яйца, способ переслаивают столе, подпылен-   пирожных и тор-
  соль, кислота   маслом ном мукой и формуют острым инструментом   тов, трубочек, валованов, пирож­ков, кулебяк, язы­ков и др.
Крошко- Сахар, масло, Химический Все компонен- Разделывают как Т=190—200°С Полуфабрикаты
вый по- яйца, разрых- способ ты перемеши- бисквит 80—90 мин для тортов и пи-
луфабри- лители, обрез-   вают, в послед-     рожных
кат ки тортов и   нюю очередь      
  пирожных   добавляют муку      

Приложение 3

Сравнительная характеристика кремов для отделки изделий

Вид крема Основное сырье Особенности приго­товления Особенности использова­ния Сроки хранения Влажность, %
1 2 3 4 5 6
Крем масля­ный на сахар­ной пуцре Масло сливочное, сахарная и ваниль­ная пудра, коньяк Взбивают масло, постепенно добавляя пудру Для декорировшия 36 часов при Т=6—8°С, 12 часов при Т=18—20°С 8±2
Крем масляный на сгущенном молоке Масло сливочное, молоко сгущенное, сахарная и ва­нильная пудра, коньяк Взбивают масло, постепенно добавляя пудру и молоко сгущенное Для декорирования, обмазки и прослойки 36 часов при Т=6—8°С; 12 часов при Т=18—20°С 14±2
Крем масл-ный «шарлотт» Масло сливочное, сироп «шарлотт», ванильная пудра, коньяк Взбивают масло, постепенно добавляя сироп «шарлотт» и ароматизаторы Для обмазки и прослойки, для деаэ­рирования необходимо готовить на агаре 36 часов при Т=6—8°С; 12 часов при Т=18—20°С 25±2
Крем «глясе» Масло сливочное, сахарный сироп, яйца, ароматизаторы Взбивают масло, добавляя яично сахарный сироп, ароматизаторы Для декорирования, обмазки, прслойки 36 часов при Т=6—8°С; 12 часов при Т=18—20°С 22±2
Крем масляный «Особый» Масло сливочное, солоко сгущенное, ароматизаторы Взбивают масло, добавляя сгущенное молоко Для обмазки, прослой­ки, декорировшия 36 часов при Т=6—8°С; 12 часов 23±2

Окончание прил.3

1 2 3 4 5 6
Крем белковый сырцовый Сахарная пудра, яичные белки, аро-матизаоры Охлажденные белки взбивают в пышную массу, добавляют сахарную пудру   Для обмазки, деко­рирования, заполне­ния трубочек 72 часа 27±2
Крем белковый заварной Яичные белки, сахарный сироп, ароматизаторы Охлажденные белки взбивают в пышную массу, добавляют сахарный сироп Для обмазки, деко­рирования, заполне­ния трубочек   72 часа 30±2
Крем заварной Мука, сахар, молоко, яйца, ароматизаторы Пассерованную муку смешивают со взбитыми яйцами, вливают горячий молочный сироп, добавляют масло Для прослойки об­мазки, заполнения трубочек 6 часов 40±2
Крем сметанный Сметана 30%-ной жирности, сахарная и ванильная пудры   Охлажденную сме­тану взбивают, добавляя сахарную и ванильную пудры   Для прослойки только бисквитных изделий, обмазки, заполнения трубочек, 6 часов 41,5%
Крем сливочный Сливки 35%-ной жирности, сахарная и ванильная пудры   Во взбитые охлаж­денные сливки всы­пают пудру   Для обмазки только бисквитных тортов и пирожных, напол­нения трубочек. декорирования   6 часов 50


ЛИТЕРАТУРА