Для бисквита: мука — 250,0, сахар — 217,5, яйца — 363,0, масса свеклы отварной протертой — 75,0, какао-порошок —15,5.
Для крема: масло сливочное —131,9, молоко цельное сгущенное с сахаром — 52,7, пудра рафинад ная — 70,3, пудра ванильная — 1,3, коньяк или де сертное вино — 0,4 гпудра рафинадная — 30,6. Выход 1000 г.
Свеклу моют, очищают и отваривают на пару или в воде, затем отвар сливают, а свеклу протирают на протирочной машине до получения однородной пюреобразной массы. Пюре соединяют с меланжем и сахаром и взбивают до увеличения в объеме в 2,5—5 раз. Готовая взбитая масса имеет пышную структуру, темный неопределенный цвет. Для того чтобы цвет приобрел приятный оттенок, добавляют какао-порошок и вводят муку и быстро замешивают тесто. Готовое тесто выливают на выстланный пергаментной бумагой лист, бортики которого смазывают маслом и выпекают 20 мин при температуре 190—200°С. После выпечки бисквит охлаждают, выстаивают для укрепления структуры 6—8 ч, разрезают в горизонтальном направлении на 2 пласта, прослаивают масляным кремом. Для приготовления крема масло нарезают на кусочки, взбивают во взбивальной машине до получения однородной массы и вводят прокипяченное и охлажденное сгущенное молоко с сахарной пудрой и ароматизаторами.
Поверхность посыпают сахарной пудрой. Форма пирога прямоугольная или круглая, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе видна прослойка крема, мякиш пористый, шоколадного цвета.
Печенье «Золотистое»
Мука — 620 г + 41 г на подпыл, маргарин — 232, сахар —155, яйца — 72, масса моркови отварной про тертой — 130 (масса сырой очищенной моркови — 132), соль — 2, натрий двууглекислый — 1, ванилин — 0,2. Выход 1000 г.
Маргарин с сахаром и морковным пюре взбивают до однородной пышной массы 5—7 мин, добавляют яйца, в которых растворяют соль и химические разрыхлители, ванилин, все перемешивают до однородной массы, добавляют муку и быстро замешивают тесто. На подмыленном мукой столе раскатывают тесто в пласт толщиной 4,Sf>,() мм, <. помощью выемок формуют печенье, преимущественно круглой формы с зубчатыми краями, выкладывают заготовки на сухой, подпиленный мукой лист и выпекают 10—12 мин при температуре 220—230°С. Печенье имеет ровную поверхность, рассыпчатое, золотистого цвета.
Булочка «Розовая»
Мука — 430 + 15 на подпыл, дрожжи прессован ные — 13, сахар — 20, соль — 7, свекла отварная протертая — 34 (масса сырой очищенной свеклы — 36,1, маргарин — 13, яйца (для смазки) — 9,5, вода — 180. Выход 10 штук по 60 г.
Тесто готовят опарным способом. Для приготовления опары дрожжи разводят в теплой воде температурой 30—32°С, воды берут примерно половину, всыпают муку, чтобы получить опару консистенции густой сметаны. Ставят на брожение в теплое место. Когда опара будет готова, добавляют оставшуюся теплую воду с сахаром и солью, свекольное пюре, растопленный маргарин и замешивают однородное тесто. После того как тесто выбродило, его выкладывают на подпыленный мукой стол, подкатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 68 г, формуют их в виде шариков укладывают на лист, смазанный жиром для расстойки, когда изделия поднимутся, их смазывают яйцом и помещают в печь для выпечки. Выпекают 10—12 мин при температуре 230—240°С. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Изделия круглые, пышные, мякиш хорошо пропечен, розового цвета.
Альтернативу масляно-сливочным кремам представляют легкие творожные, йогуртовые и фруктовые массы. Приводим технологии и рецептуры некоторых низкокалорийных кондитерских масс, которые могут быть использованы при производстве тортов, в качестве прослоек между выпеченными полуфабрикатами или для оформления поверхности, а также при приготовлении сладких десертов.
Фруктово-йогуртовое суфле