Изделия пониженной калорийности
Во всем мире растет интерес к здоровому образу жизни, а значит, и к правильному питанию. С начала прошлого века практически не изменилось потребление пищи, а калорийность ее стала выше, человек получает много так называемых «пустых» калорий, т.е. продуктов, которые не содержат витамины, клетчатку, минеральные вещества или содержат их очень мало, зато они содержат вещества, способные мгновенно усваиваться организмом и откладываться в виде запасов, прежде всего — это углеводы, жиры. К таким продуктам зачастую помимо снеков (чипсы, сухарики, жареные орешки, крупяные палочки, хлопья и др.) можно отнести и многие кондитерские изделия. Приятные вкусовые качества, небольшие объемы создают обманчивое представление о том, что изделия содержат мало калорий, однако это не так.
Для примера приведем калорийность некоторых кондитерских изделий (100 г изделия):
пирожное слоеное с кремом — 544 ккал;
пирожное слоеное с яблочной начинкой — 454 ккал;
пирожное бисквитное с яблочной начинкой — 344 ккал;
пирожное песочное с яблочной начинкой — 424 ккал;
пирожное заварная трубочка с кремом — 322 ккал;
крем шоколадный — 390 ккал;
В то же время 100 г свежих фруктов имеют следующую калорийность:
абрикосы — 46 ккал;
бананы — 91 ккал;
яблоки — 46 ккал.
Для сравнения — калорийность 100 i:
молоко пастеризованное — 58 ккал;
сметана 20%-ной жирности — 206 ккал;
творог полужирный — 86 ккал;
кефир нежирный — 30 ккал;
говядина в среднем — 170—180 ккал;
карп — 96 ккал;
картофель — 83 ккал.
Из приведенных данных видно, что пирожное, даже с фруктовой начинкой, по калорийности превосходит мясо, рыбу, молочные продукты. Тем не менее нельзя не сказать о пользе кондитерских изделий: они доставляют нам массу удовольствий, являются антидепрессантами, украшают любой праздник. Не случайно во всем мире растет интерес к изделиям пониженной калорийности: хочется совместить в одном изделии вкус и нежность кондитерского изделия, легкость овощей и фруктов, пользу мясных, рыбных, молочных продуктов. Достичь этой цели можно различными способами: заменить часть высококалорийного сырья на менее калорийное (например, часть сахара, жира и яиц заменяют овощным и фруктовым пюре) или вместо высококалорийных кремов использовать более легкие отделочные полуфабрикаты (вместо масляных кремов, помад, глазурей использовать желейные массы, свежие фрукты, суфле из творога, йогуртов, фруктов).
Овощи и фрукты для пюре очищают от оболочек, несъедобных частей, отваривают в воде или на пару и протирают на протирочных машинах. Пюре добавляют в тесто вместо наиболее калорийной части, частично уменьшая количество сахара, жира, яиц. Так, в бисквитное тесто пюре вводят в яично-сахарную смесь, когда масса уже приобрела определенный объем, взбивают и вводят муку; в заварном тесте пюре вводят в заварку вместе с яйцами, уменьшая их количество, и замешивают однородное тесто, в дрожжевое тесто пюре вводят во время замеса теста
Пирог бисквитный «Солнечный»
Для бисквита: мука — 265,5, сахар-песок — 217,5, меланж — 363,0, масса моркови отварной протер той — 75,0 (масса сырой очищенной моркови — 76,2), повидло — 252,5, пудра рафинадная — 30,6. Выход 1000 г
Морковь отваривают в воде или на пару до мягкой консистенции. Готовая морковь должна легко прокалываться ножом. В горячем виде морковь протирают на протирочной машине, соединяют с меланжем, сахаром и взбивают до увеличения в объеме в 2,5—5 раза. Готовая взбитая масса имеет пышную структуру, золотистый цвет. В нее вводят муку и быстро замешивают тесто. Готовое тесто выливают на выстланный пергаментной бумагой лист, бортики которого смазывают маслом и выпекают 20 мин при температуре 190— 200°С. После выпечки бисквит охлаждают, выстаивают для укрепления структуры 6—8 ч, разрезают в горизонтальном направлении на 2 пласта, прослаивают повидлом, склеивают, верх слегка смазывают повидлом и посыпают сахарной пудрой. Бисквит нарезают на отдельные пироги прямоугольной формы, массой 500—1000 г, на разрезе хорошо видна прослойка повидла, бисквит пышный, ярко-желтого цвета.
Дрожжевое тесто с яблоками и майонезом
Непосредственно в тесто добавляют яблоки и майонез. Содержащиеся в яблоках органические кислоты, простые сахара (глюкоза, фруктоза), пектолитические ферменты активизируют процесс брожения, позволяют сократить количество дрожжей на 19—22% и сахара, способствуют расщеплению гемицеллюлоз (при их повышенном содержании мякиш изделий становится более плотным).
Майонез в составе теста способствует набуханию белков, что сокращает время замеса и брожения на 60—80 мин. Благодаря майонезу тесто меньше прилипает к стенкам дежи и инвентарю при разделке. В майонезе в сравнении с маргарином меньше жира и больше белка, поэтому тесто более пластичное.
Дрожжевое тесто с яблоками и майонезом готовят следующим образом.
Дрожжи разводят в теплой воде, вводят соль, сахар, процеживают и выливают в дежу. Добавляют майонез и половину нормы муки, замешивают полу густое тесто 4—5 мин и оставляют для брожения на 30—45 мин при температуре 30°С. Затем вводят тонко измельченные яблоки, которые предварительно смешивают с оставшейся мукой и окончательно замешивают тесто в течение 6—10 мин. Замешенное тесто оставляют для брожения при температуре 30º С на 1 ч 40 мин - 2 ч. В процессе брожения проводят одну-две обминки. Общая продолжительность брожения 2,5—3 ч. Полученное тестоможно использовать для приготовления булочек, пирогов, пирожков и т.д.
Мука в/с — 600, мука на подпыл — 10. «пар-пе сок — 15, соль — 1, прессованные дрожжи — 98, вода — 253, майонез — 105, яблоки — 75, масса теста —1000 г.
Пирог бисквитный «Свежесть»
Для бисквита: мука — 265,5, сахар-песок — 217,5, меланж — 363,0, масса капусты белокочанной от варной протертой — 73,0 (масса сырой очищенной белокочанной капусты зачищенной — 80,1), повидло — 252,5, пудра рафинадная — 30,6. Выход 1000
Капусту белокочанную зачищают, крупно нарезают и отваривают на пару или в воде, затем отвар сливают, а капусту протирают на протирочной машине до получения однородной пюреобразной массы. Пюре соединяют с меланжем и сахаром и взбивают до увеличения в объеме в 2,5—5 раз. Готовая взбитая масса имеет пышную структуру, светло-желтый цвет. В нее вводят муку и быстро замешивают тесто. Готовое тесто выливают на выстланный пергаментной бумагой лист, бортики которого смазывают маслом и выпекают при температуре 190—200°С 20 мин. После выпечки бисквит охлаждают, выстаивают для укрепления структуры 6—8 ч, разрезают в горизонтальном направлении на 2 пласта, прослаивают повидлом, склеивают, верх слегка смазывают повидлом и посыпают сахарной пудрой. Бисквит нарезают на отдельные пироги прямоугольной или треугольной формы, массой 500—1000 г. На разрезе хорошо видна прослойка повидла, бисквит пышный, светло-желтого цвета.
Пирог бисквитный «Ночка»