Хранение и доставка кондитерских изделий

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 3

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуще­ствляется в соответствии с требованиями стандарта.

Торты укладывают в красочно оформленные картонные или пластиковые кробки, дно застилают салфеткой из перга­мента или подпергамента.

Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием или де­ревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого ма­териала, разрешенного к применению Министерством здра­воохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстла­ны пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избе­жание деформации пирожные укладывают в один ряд; в ло­ток или на лист должно быть уложено не менее пяти различ­ных видов пирожных. При наличии заказа торгующей орга­низации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночка», крошковые, буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-из­готовителя; наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения.

Доставка тортов и пирожных в торговую сеть произво­дится с соблюдением соответствующих санитарных правил в

сухих крытых автомашинах. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Гарантийный срок хранения мучных кондитерских изде­лий при соблюдении указанных условий установлен следую­щий (со дня выработки):

1. Печенье 3 мет

2.Печенье сдобное:

2.1.с содержанием жира до 10% 45 дней

2.2.с содержанием жира от 10 до 20% 30 дней

2.3.с содержанием жира более 30% 15 дней

3. Пряники:

3.1.сырцовые неглазированные 20 дней

3.2.сырцовые глазированные 30 дней

3.3.заварные 45 дней

3.4.заварные коврижки 30 дней

3.5.сдобные коврижки 15 дней

4. Вафли:

4.1.с жировой, кремовой и пралиновой начинками 2 мес.

4.2.без начинки 3 мес.

4.3.с фруктовыми начинками 1 мес.

4.4.с помадными начинками 25 дней

5. Рулеты бисквитные с фруктовой начинкой:

5.1. штучные:

упакованные в парафинированную бумагу

или в фольгу 15 дней

упакованные в пергамент или целлофан 7 дней

5.2. весовые 5 дней

6. Кексы:

6.1. Вырабатываемые на химических

разрыхлителях

6.2.вырабатываемые на дрожжах

6.3.на дрожжах в полимерной упаковке

7. Торты и пирожные:

7.1. с белковым кремом (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой

или без отделки

7.2.со сливочным кремом 36 ч

7.3.с заварным кремом 6 ч

7.4.со взбитыми сливками 7 ч

7.5.с творожным кремом 24 ч

Торты и пирожные без отделочных полуфабрикатов и пирожные «Корзиночки», заполненные фруктовой начинкой, должны храниться при температуре не выше 18°С и относи­тельной влажности воздуха 70—75 %. Срок хранения 10 суток со дня изготовления.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хра­нения полуфабриката, имеющего наименьший срок.

ТЕСТЫ

Тесты второго уровня для проверки знаний

за весь курс «Технологии приготовления

мучных кондитерских изделий»

Iвариант

1. Выпишите пропущенные слова:

Перед использованием мед необходимо__________________________________

до___ и____________ .

2. Рассчитайте вес готового изделия, если вес теста 80 г, аупек 13%.

3.Выпишите пропущенные слова в предложении: Для про­питывания изделий используют 1. , для глазирования пряников 2.________, для при­готовления помады 3. .

4. Назовите основные стадии Приготовления опасного гес­та:_________________ и ______________ _____________________________________.

5. Перечислите способы формования пирога московского:

6. Перечислите сырье, входящее в тесто для пашни домаш­ней: _________________, _________,_______________, _____________________.

7. Выпишите пропущенные слова: Для разрыхления пре­сного сдобного теста используют 1.______________, ко­торая вступает в реакцию с 2. ____________ с выделе­нием 3.____________________.

8. Назовите 3 стадии приготовления слоеного теста:

___________________, ______________________, ________________________ .

9. Какое тесто готовят без муки?

10.Перечислите желирующие продукты для приготовления желе: _____________,

____________ .

11.Перечислите сырье, входящее в состав крема масляного основного «Шарлотт». _____________,______________ ,_____________________, _________________.

12. Перечислите основные группы пирожных, в зависимос­ти от выпеченных полуфабрикатов: ___________________, ________________, _____________, ___________________, ____________________.

II вариант

1. Выпишите пропущенные слова: химические разрыхли­тели перед использованием и смешива­ют с , или________ в воде или ме­ланже.

2. Рассчитайте вес теста, если вес готового изделия 75 г, а упек 12%.

3. Перечислите основные стадии приготовления сахарной

помады: 1._________ , 2._____________ , 3.______________________

4.______________________________________,

4. Перечислите способы разрыхления дрожжевого слоено­го теста:____________, _______________________.

5. Перечислите возможные формы пончиков.

6. Перечислите основное сырье для производства песочно­го теста:

_______________, _________________, ___________________ , ______________,

7.Выпишите пропущенные слова: для приготовления завар­ного теста в котел наливают воду, добавляют 1._______________________ и 1__________________, доводят до 2.___________ и всыпа­ют муку. Охлаждают до 3._______________ и добавля­ют 4.___________________.

8.Перечислите способы замеса пряничного теста: _________________, __________, __________________-.

9. При какой температуре выпекают изделия из белково-воздушного теста? ___________________________.

10. Перечислите продукты, необходимые для приготовления
сахарной сырцовой мастики: __________ ,_____________, _____________.

11.Выпишите пропущенные слова: Для приготовления кре­ма глясе сахар с_________ уваривают до____ ,взбивают яйца до увеличения в объеме в раза, вливают горячий сироп, продолжают взбивать доохлаждения до ______________ и небольшими порциямидобавляют во взбитое ___________.

12.Перечислите основные группы тортов в зависимости отвыпеченных полуфабрикатов:_____________________ ,

Ключ к тесту

I вариант

1. нагреть, 40—45 ° С, процедить Р=3

2. вес теста = 100%, вес готового изделия

100 - 13 = 87 (%) Р=3

Вес готового изделия =

3.1.сироп для пропитки, 2. тираж, 3. инвертныйсироп Р=3

4. замес опары, замес теста Р=2

5. открытый, закрытый, полуоткрытый Р=3

6. мука, яйца, вода, соль Р=4

7. пищевую соду, кислотой, углекислого газа Р=3

8. замес теста, подготовка масла, слоение теста Р=3

9. белково-воздушное Р=1

10.желатин, агар Р=2

11.сливочное масло, молоко, яйца, сахар Р=5

12.бисквитное, песочное, заварное, слоеное, белково-воздушное,

крошковое Р=6

II вариант

1. просеивают .мукой, растворяют Р=3

2. выход готового изделия 100 - 12 = 88(%) Р=3

(100 х75)х100%₌852(г₎

88

3.варка сиропа, охлаждение, взбивание, созревание Р=4

4 биологический (дрожжами), физический (слоением)Р=2

5. круглый, в виде кольца Р=2

6.мука, масло, яйца, сахар, химические разрыхлителиР=5

7. 1. масло, соль, 2. кипения, 3. 55—60°С 4. яйца Р=5

8. сырцовый, заварной р=2

9.100-110°С р==1
10. сахарная пудра, вода, желатин Р=3
11.водой, 118-120°С, 2,5—3 раза, 20°С, масло. Р=5
12. бисквитные, песочные, слоеные,

белково-воздушные, комбинированные Р=5

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1