«Переводные картинки»
«Переводная картинка» состоит из пищевого слоя с рисунком, нанесенным на несъедобную пластиковую основу. Способ применения следующий: шоколадная поверхность разогревается до 50°С и на нее кладется лист с картинкой пищевым слоем вниз. После того как шоколад остыл, пластиковая основа снимается, а рисунок остается на поверхности.
Печать на глазури торта
Напечатать картинку можно и на самом торте. Этот способ хорош тем, что красители ложатся сразу на сахарную или шоколадную глазурь и даже на творожное покрытие. При этой технике необходимо очень тщательно готовить поверхность для печати, чтобы краска не размазалась. Оборудование для выполнения этой печати дорогостоящее, поэтому необходимо время для того, чтобы оно окупилось.
Картинки на пищевой основе
Возможность печатать картинки на пищевых основах — наиболее удачное решение проблемы. Пищевые основы универсальны в использовании — ими можно украсить любую выпечку, кондитерские изделия и даже мороженое.
У картинок две составляющие — это красители и пищевая основа («бумага»). Для получения картинок используют смесь трех пищевых красителей («чернил»): синего, красного и желтого. Красители на картинках не только разрешены дляупотребления в пищу, но и обладают антиаллергенными свойствами. Таким образом, при любой насыщенности картинки употребление ее в пищу безвредно.
Пищевая основа («бумага») бывает сахарная. рисовая или вафельная. От структуры «бумаги» зависит четкость картинки и возможность ее использования на различных изделиях. На сахарных листах получается самое лучшее изображение, но эти «листы» самые дорогие и, кроме того, они очень легко ломаются. Рисовая «бумага» дешевле и эластичнее сахарной, но напечатанный на такой основе рисунок нечеток и размыт. Сейчас абсолютное преимущество у вафельной «бумаги», изготовленной из прессованного кукурузного крахмала. Она достаточна дешевая, позволяет печатать картинки хорошего качества, достаточно хорошо ложится на изделия. При покрытии торта она впитывает влагу с поверхности изделия, становится мягкой и приятной на вкус. Более того, она режется лучше других основ.
Способ использования картинки на пищевой основе достаточно прост.
Поверхность, на которую ляжет картинка, должна быть немного влажной (наиболее подходящие варианты — это суфле или крем). Если класть картинку прямо на бисквит, то лучше всего промазать его поверхность гелем или кремом.
Затем картинка накладывается на изделие. Для усиления яркости цветов поверхность картинки можно покрыть специальным гелем.
Завершающий этап: края картинки необходимо спрятать под обрамлением из крема.
Торт можно оформить как стандартными картинками из каталога производителя, так и картинками, сделанными на заказ, по желанию клиента. При работе на заказ очень важны скорость, своевременность поставки и квалифицированная работа с графикой.
1. По каким признакам классифицируют торты?
2. Назовите основные операции приготовления тортов.
3. Как разделывают полуфабрикат для бисквитно-кремовых тортов?
4. В чем особенность приготовления торта «Кофейный»?
5. Как оформляют торт «Ванильный с грибами»?
6. 
Как отделывают торты «Каштан» и «Ландыш»?
7. Какой крем используют для приготовления торта «Слоеный с кремом»?
8. Особенности приготовления полуфабриката для тортов «Полет» и «Ярославна».
9. Упаковка и транспортировка тортов.