Торт «Песочно-бисквитный с яблоками»
Песочный полуфабрикат: мука — 1497,0, мука на подпыл—120,0, сахар — 599,0, масло сливочное — 898,0, меланж — 209,0, натрий двууглекислый — 1,6, аммоний углекислый — 1,6, эссенция — 6,0, соль — 6,0. Выход 2800,0 г.
Бисквит основной: мука —641,0, сахар — 792,0, ме ланж —1320,0, эссенция — 7,9, крахмал картофель ный —159,0. Выход 2200,0г. Яблоки из компота — 2850,0, повидло фруктово-ягодное — 1280,0, сахар — 200,0, корица — 20,0, крошка бисквитная жареная — 100,0, пудра рафинадная —150,0, цукаты — 400,0. Выход 10 000 г.
Песочный полуфабрикат раскатать до толщины 8—9 мм, с помощью скалки перенести на лист, проткнуть ножом в нескольких местах и выпекать до полу готовности. Горячий полуфабрикат покрыть яблочным повидлом, уложить яблоки, посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей, сверху залить бисквитным тестом и выпекать до готовности. После охлаждения покрыть повидлом, украсить цукатами, бисквитной крошкой сахарной пудрой.
Торт должен иметь круглую форму, на разрезе виден слой песочного и бисквитного полуфабрикатов, хорошо пропеченных, разделенных повидлом.
Крошковые торты
Эти торты производят из крошковых полуфабрикатов, которые готовятся с использованием использование обрезков, пирожных, кексов. Все используемые для производства крошковых полуфабрикатов обрезки должны быть доброкачественными, свежими, не иметь признаков порчи.
Торт «Ночка»
Полуфабрикат «Особый»: мука — 603,0, сахар 327,0, какао-порошок — 17,0, меланж 646.0, эс сенция — 6,0, натрий двууглекислый — 4,4, аммо ний углекислый — 25,8, обрезки от полуфабрика тов тортов, пирожных, кексов — 3117,0, жжен ка —189,0. Выход 4250,0г.
Сироп для промочки: вода — 908,0, сахар — 701,0, эссенция ромовая — 3,4, коньяк или вино десерт ное — 84,8. Выход 1700,0г.
Крем «Шарлотт» на агаре: сахар — 1407,0, масло сливочное —1751,0, яйца —125,0, молоко — 844,0, пудра ванильная — 15,6, агар — 2,0, коньяк — 6,3. Выход 3800,0 г.
Крем «Шарлотт» шоколадный: масло сливочное — 72,0, какао-порошок — 8,0, коньяк — 0,2, эссенция ванильная — 0,2, сироп «Шарлотт» — 79,0. Выход 150,0 г.
Сироп «Шарлотт»: сахар — 50,0, яйца — 9,0, мо локо — 33,0. Выход 79,0г.
Крошка жареная полуфабриката «Особый» —100,0. Выход 10 000 г.
Полуфабрикат разрезают на 3 пласта, промачивают сиропом и склеивают кремом «Шарлотт». Верх украшают в виде полена, покрывают белым кремом, шоколадным кремом наносят линии, имитирующие кору березы, подкрашенным в зеленый цвет кремом отсаживают листочки, боковые стороны обсыпают крошкой.
Новые технологии оформления тортов
Технология нанесения рисунков на торты пришла в Россию с Запада, где стала быстро распространятся в начале 90-х годов благодаря развитию компьютерной техники и печати. К началу XXI века потребители США и Западной Европы настолько привыкли к ней, что сейчас многие кондитерские цеха выпускают торты с фотографическими и мультяшными изображениями.
Существуют три самых распространенных способа нанесения изображения: использование «переводных» изображений, печать картинки непосредственно на изделие и нанесение готовой картинки на торт.