Торт «Слоеный с кремом»
Полуфабрикат слоеный: мука — 3310,0, масло сли вочное — 2210,0, меланж —170,0, кислота лимонная — 4,4, соль — 27,0. Выход 5030,0.
Крем масляный на сгущенном молоке: молоко цель ное сгущенное с сахаром — 790,0, масло сливочное — 1980,0, пудра сахарная —1060,0, пудра ванильная — 20,0, коньяк или вино десертное — 7,0. Выход 3800,0.
Крошка полуфабриката слоеного — 1020,0, пудра сахарная —150,0. Выход торта 10 000 г.
Полуфабрикат слоеный выпекается для торта «Слоеный с кремом» в виде заготовок размером 180 х 180 мм, толщина 5 мм. Охлажденные трехслойные заготовки зачищают ножом и подравнивают. На нижнюю лепешку размазывают слой крема и покрывают второй лепешкой (нижней гладкой стороной кверху).
При помощи ножа-пилочки заготовку разрезают на три части. Глазируют верх и боковые стороны и обсыпают заранее подготовленной крошкой, поверхность отделывают сахарной пудрой.
Торт «Колизей»
Полуфабрикат слоеный: мука — 3790,0, масло сливочное — 2520,0, меланж— 190,0, соль— 30,0, кислота лимонная — 5,0. Выход 5600,0.
Суфле: масло сливочное — 620,0, молоко цельное сгущенное с сахаром — 300,0, белки яичные —180,0, кислота лимонная — 10,0, эссенция цитрусовая — 7,0.
Для сиропа: сахар-песок — 980,0, патока крахмальная — 490,0, агар —14,0. Выход 2660,0
. Крошка полуфабриката слоеного — 330,0, фрукты из компота —142,0. Выход торта 10 000 г
Пласты готового слоеного полуфабриката соединяют суфле, смешанным с яблоками, грушами или другими фруктами из компота. В центре верхней поверхности вырезано отверстие, которое заполнено фруктами из компота. Боковые поверхности покрыты суфле, обсыпаны крошкой слоеною полуфабриката. Форма квадратная.
ТОРТЫ БЕЛКОВО-ВОЗДУШНЫЕ
Основой этих тортов является белково-воздупшыйполуфабрикат. Для оформления и просаливания используют, как правило, масляные кремы. Белковые кремы не применяют так как по своим вкусовым качествам они не отличаются от выпеченного полуфабриката. В зависимости от выпеченных полуфабрикатов разделяют воздушные и воздушно-ореховые торты.
Торт «Ярославна»
Полуфабрикат воздушный — 3060,0, белки яичные —1530,0, пудра ванильная —15,0, кислота лимонная —15,0. Выход 3100,0.
Крем «Шарлотт»: пудра ванильная — 24,0, масло сливочное — 2870,0, коньяк — 10,0, сахар-песок — 2010,0, яйца— 360,0, молоко— 1340,0. Выход 5620,0.
Крем «Шарлотт» шоколадный: какао-порошок — 7,0, крошка полуфабриката воздушный —150,0, цукаты цитрусовые —1040,0. Выход торта 10 000 г.
Три слоя воздушного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт», смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность отделана кремом «Шарлотт» белым и шоколадным и цитрусовыми цукатами. Боковые стороны отделаны крошкой воздушного полуфабриката.
Торт «Полет»
Полуфабрикат воздушно-ореховый, сахар-песок — 3030,0, яичные белки — 1510,0, ядра орехов — 1290,0, пудра ванильная — 40,0. Выход 4300,0 г.
Крем «Шарлотт»: пудра ванильная — 20,0, масло сливочное — 2190,0, коньяк или десертное вино — 8,0, сахар-песок —1950,0, яйца — 350,0, молоко — 1300,0. Выход 4900,0г.
Крем «Шарлотт» шоколадный — 150,0. Полуфабрикат воздушный: сахар-песок— 300,0, белки яичные — 110,0. Выход 300,0.
Крошка полу фабриката воздушно-орехового — 200,0. Выход торта 10 000 г.
КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
Торты состоят из различных выпеченных полуфабрикатов: бисквитного и песочного, бисквитного и заварного, крошкового и бисквитного и т.д. Полуфабрикаты прослаивают кремами или фруктовой начинкой. Форма тортов различная, поверхность украшена отделочными полуфабрикатами.