Песочный полуфабрикат: мука — 2636, сахар-пе сок — 694, меланж — 324, масло сливочное —1480, соль — 9,2, двууглекислый натрий — 2,3, углекис лый аммоний — 2,3, эссенция — 9,2. Выход 4242 г.
Белковый крем: сахар-песок — 2063, яичные бел ки — 1032, ванильная пудра — 77. Выход 3027г.
Варенье или джем — 2686. Рафинадная пудра —179. Выход 10 000 г.
Все полуфабрикаты для этого торта готовят по основной технологии. Варенье или джем лучше использовать с кислинкой, в этом случае вкус торта будет более выражен.
Слои песочного полуфабриката соединяют вареньем или джемом, поверхность отделывают белковым кремом и обсыпают пудрой.
Торт «Наталка-полтавка»
Выпеченный полуфабрикат: мука — 3000, масло сливочное — 600, яйца — 240, сахар-песок — 600, мед — 600, сметана — 200, грецкие орехи — 1350, пищевая сода — 30, уксус — 12.
Крем: сахар-песок —1200, сметана —1200.
Глазурь: масло сливочное —180, сахар-песок — 600, какао-порошок —180, молоко — 600.
Мастика сахарная: сахарная пудра — 2930, лимонная кислота — 60, вода — 450, желатин — 30. Выход 10 000 г.
Для приготовления теста сливочное масло, сахар, мед хорошо вымешивают, вводят яйцо, сметану, погашенную уксусом соду, орехи, всыпают муку и вымешивают тесто; раскатывают тесто в пласт толщиной 8 мм, разрезают на 2 треугольника и выпекают при температуре 200—220°С.
Для приготовления сметанного крема сметану растирают с сахаром до полного исчезновения кристаллов сахара.
Для глазури молоко соединяют с сахаром, какао-порошком, перемешивают, доводят до кипения, варят на слабом огне до загустения массы, добавляют сливочное масло.
Сахарную мастику готовят по основной технологии.
Для оформления торта нижний пласт покрывают сметанным кремом, соединяют с верхним слоем. Поверхность торта покрывают глазурью; из мастики, подкрашенной пищевыми красителями, делают венок с лентами, н нижней части торта имитируют юбку и украинский передник.
Торт творожный с цукатами
Полуфабрикат песочный: мука — 2060.0. на под- пыл — 170,0, сахар-песок — 820,0, масло сливоч ное — 1240,0, меланж — 290,0, сода питьевая — 2,0, аммоний углекислый — 2,0, эссенция — 8,0, соль — 8,0. Выход 4000,0.
Крем творожный: сахар-песок —1600,0, масло сли вочное — 1600,0, творог 20%-ной жирности — 2660,0, пудра ванильная — 20,0. Выход 5750,0.
Цукаты — 200,0, крошка бисквитная жареная — 50,0. Выход торта —10 000 г.
Два или три слоя песочного полуфабриката соединяют творожным кремом. Поверхность покрывают и украшают этим же кремом и цукатами. Боковые стороны отделывают бисквитной крошкой. Форма прямоугольная или квадратная.
Для получения крема в сбивальную машину загружают подготовленное сливочное масло, включают тихий ход и вводят сахар, увеличивают частоту вращения. В сбитую массу добавляют творог, пропущенный через сито, и перемешивают до полного исчезновения крупинок сахара. Творог добавляют в несколько приемов.
СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ
Основой слоеных тортов является выпеченный слоеный полуфабрикат, смазанный кремом или фруктовой начинкой, поверхность отделана слоеной крошкой или помадой. Торты вырабатывают двух- и трехслойными. В зависимости от вида отделочных полуфабрикатов различают торты слоено-кремовые и слоено-фруктовые.