. Помада основная: сахар-песок —1470,0, эссенция — 5,0, патока крахмальная — 220,0. Выход 1850,0г.
Глазурь сырцовая: белок яичный — 44,0, пудра сахарная — 225,0. Выход 260,0г.
Крошка бисквитная жареная — 70,0. Какао-порошок —- 20,0. Выход торта —10 000 г.
Торт «Ландыш» относится к группе песочных глазированных тортов.
Заготовки для тортов лучше выпекать на "специальных листах, которые разделены небольшими бортиками на три части по размеру заготовки (180x180 мм). Такой способ формования более экономичен, не требует подготовки заготовок после выпечки, снижает количество обрезков.
Песочное тесто выпекают при температуре 215—240°С (толстые пласты при пониженной, гонкие — при повышенной) в течение 10—20 мин в зависимости ОТ формы и толщины заготовок.
На песочную лепешку наносят слой фруктовой HI пинки. Сверху накладывают вторую лепешку. Лепешки должны бы и, горячими (в этом случае они плотно прилегают к начинке и хорошо режутся). Сверху лепешку глазируют помадой. Для этого помаду наливают в центр лепешки и осторожно разравнивают ножом. На заглазированную поверхность наносят полосы из шоколадной помады. Затем поверхность отделывают сырцовой глазурью в виде веточки ландыша.
Боковые поверхности обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Каштан»
Песочный полуфабрикат: мука —2550,0, сахар-пе сок —1080,0, меланж — 420,0, масло сливочное — 830,0. Выход 6000,0г.
Крем «Шарлотт»: масло сливочное — 840,0, пудра ванильная — 8,0, коньяк или вино десертное — 3,0, сахар — 660,0, яйца — 160,0, молоко — 480,0. Выход — 2000,0 г.
Помада: сахар-песок — 760,0, патока крахмальная — 110,0, эссенция — 3,0. Выход 950,0 г. Крем «Шарлотт» шоколадный: масло сливочное — 340,0, пудра ванильная— 1,0, какао-порошок — 43,0, коньяк — 1,4, сахар — 300,0, яйцо — 50,0, молоко — 200,0. Выход 900,0 г
Подварка фруктово-ягодная —150,0. Выход торта 10 000 г.
Выпеченные и охлажденные песочные заготовки подравнивают, зачищают и разрезают на три слоя. На нижнюю лепешку наносят слой крема, укладывают на него верхнюю гладкой нижней стороной кверху и прижимают. Глазируют поверхность тонким слоем фруктовой подварки, затем помадой. После застывания украшают цветком каштана, выполненным из крема «Шарлотт».
Торт «Пешт»