Масляный бисквит: мука —1070,0, сахар-песок — 810,0, масло сливочное — 810,0, ванилин —1,0, меланж — 570,0. Выход 2600,0
г. Молочно-белковый крем: сахаро-агаровый сироп — 2940,0, масло сливочное — 1460,0, белок — 400,0, молоко сгущенное — 690,0, ванилин — 1,0, лимонная кислота — 15,0. Выход 6030,0 г.
Сахаро-агаровый сироп:сахар-песок — 2260,0, патока —1130,0, агар— 30,0 (или желатин — 100). Выход 3940,0г. Шоколад —1570,0. Выход изделия 10 000 г
Торт состоит из двух лепешек сдобно-сбивного полуфабриката. Прослоен молочно-белковым кремом, сверху и с боков заглазирован шоколадом. На поверхность торта наносят рисунок из шоколада.
Для приготовления теста во взбивальную машину загружают масло, взбивают и добавляют сахар, меланж, ванилин, взбивают на большой скорости 15—20 мин. Всыпают муку и замешивают тесто. Готовое тесто размазывают на смазанный маслом лист по трафарету. Выпекают при температуре 240— 250°С 5—8 мин.
Для молочно-белкового крема необходимо приготовить сахаро-агаровый сироп. Агар замачивают в воде для набухания. Кипятят до полного растворения агара. Добавляют сахар и уваривают до пробы на «слабый шарик», добавляют патоку и уваривают сироп, затем охлаждают до 65—70°С.
Яичные белки взбивают в пышную пену, до увеличения в объеме в 6—7 раз, затем вводят сироп, взбивают 10—15 мин, вводят сливочное масло, соединенное со сгущенным молоком, лимонную кислоту и ванилин; массу взбивают в кремовзбивальной машине 5 мин на малой скорости.
Если используется желатин, то после замачивания его вводят в охлажденный до 65—70° С сироп и растворяют в нем желатин, далее делают как обычно.
Две лепешки выпеченного полуфабриката склеивают молочно-белковым кремом. На верхнюю лепешку наносят слой крема, выдерживают в холодильной камере.
Торт глазируют шоколадом. После застывания глазури наносят рисунок из шоколада.
ТОРТЫ ПЕСОЧНЫЕ
Песочные торты представляют собой песочные пласты, соединенные между собой отделочными полуфабрикатами, фруктовой начинкой или кремом. Верх и боковые стороны заглазированы или украшены различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны часто обсыпают крошкой.
Песочные торты могут быть различной формы: круглые, квадратные, прямоугольные. Торты массой 1 кг вырабатывают размером: квадратные — 180x180 мм, круглые — 200 мм в диаметре. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяют на песочно-кремовые, песочно-фруктовые и глазированные. Песочные торты приготавливают также из двух разных выпеченных полуфабрикатов, из песочных лепешек заварной сетки, миндальных лепешек.
Песочный полуфабрикат (толщина не более 8 мм) выпекают при температуре среды пекарной камеры 200—225 °С в течение 10—15 мин. Влажность готового полуфабриката составляет 5,5 + 1,5%. Лучшее качество дает режим выпечки с повышением температуры в середине выпечки и снижением в конце.
Лепешки готового полуфабриката после охлаждения прослаивают масляным или заварным кремами (белковые и сливочно-сметанные кремы на прослойку не используют, так как полуфабрикат тяжелый и кремы осядут, потеряют свою пышность), фруктовой начинкой, мармеладом. Пласты нарезают на отдельные изделия (если они имеют квадратную или прямоугольную форму) и отправляют на глазировку. Боковые поверхности обсыпают крошкой, отделывают вверх.
Торт «Ландыш»
Песочный полуфабрикат: мука — 2470,0, на подпил — 200,0, сахар-песок — 990,0, масло сливочное — 1480,0, меланж — 350,0, сода питьевая — 2,5, аммоний углекислый — 2,5, эссенция — 10,0, соль —10,0. Выход 4800,0г