Белковый крем: сахар — 1440,0, яичный белок —720,0, ванильная пудра — 50,0.
Заварное тесто: мука —1150,0, масло сливочное —570,0, меланж — 1980,0, соль —140,0.
Выход 10 000 г.
Готовят бисквитный полуфабрикат и масляный крем на сгущенном молоке. Из белкового крема делают грибы. Бисквитный полуфабрикат разрезают на два пласта, наносят крем и соединяют. Из заварного полуфабриката готовят корзинку. Для этого небольшую форму смазывают маслом с внешней стороны и из зубчатой трубочки на поверхность отсаживаютзаварное тесто в виде плетеной корзинки и выпекают после выпечки и охлаждения осторожно снимают. Ручку корзинки выпекают отдельно. Боковые поверхности покрываю! кремом, а его верх украшают корзиночкой с грибами.
Торт «Майский»
Бисквитный полуфабрикат: мука — 2380, картофель ный крахмал — 300, сахар-песок — 2350, меланж — 1070, масло сливочное — 400, эссенция — 40. Начинка: варенье — 3000, орехи — 400. Крем: сахар-песок — 640, яичные белки — 320, ванильная пудра — 40.
Рисовальная масса: яичные белки — 100, сахарная пудра — 200, лимонная кислота —10. Выход 10 000 г.
Готовят масляный бисквит, наливают в формы слоем 7— 10 мм и выпекают 10—15 мин при 299—220°С. Охлаждают. Слои бисквита промазывают вареньем (лучше использовать клубничное или малиновое варенье) и посыпают измельченными орехами.
Поверхность торта украшают белковым кремом и «кружевом», которое предварительно готовят из рисовальной массы.
Торт «Розовый букет»
Мягкий сыр — 200, сахар-песок — 770, яйца — 200, ванильный сахар — 3, сливки — 100, сметана 20%-ной жирности — 250, бисквитный полуфабрикат — 100, сахарная мастика — 300, мастика для цветов — 250, абрикосовый джем — 77, белковая глазурь — 50. Выход 1700 г.
Сыр, сахар, яйца, ванильный сахар, сметану и сливки смешивают миксером на малой скорости. Форму для тортавыстилают пищевой пленкой, на дно укладывают готовую бисквитную лепешку. В форму выкладывают сырную массу, ставят в лоток с водой и выпекают на водяной бане 50 мин при температуре 150°С.
Готовый торт должен иметь румяную корочку и при надавливании пружинить.
Выпеченный торт охлаждают и ставят в холодильник на 12 ч. Затем извлекают из формы, снимают пленку и намазывают тонким слоем абрикосового джема.
Сахарную мастику делят на 2 части и подкрашивают в розовый и сиреневатый цвета.
Покрывают торт розовой мастикой, посыпают сахарной пудрой и покрывают тонким пластом светлой мастики. В верхнем пласте мастики делают выемки в виде сердца, через них будет видна розовая мастика. Из розовой мастики формуют жгутик и укладывают его у основания торта, придавая ему фигурную форму.
Из сиреневой и зеленой мастики готовят букет роз, который укладывают на поверхность торта. Глазурью обрабатывают края сердечек, делают бордюр и маленькие цветочки на поверхности торта.
Торт «Птичье молоко с шоколадом»