Торт с творожным кремом
Бисквит: мука —1032,0, крахмал картофельный — 255,0, сахар —1273,0, меланж — 2122,0, эссенция — 12,7.
Сироп дляпромочки: сахар —1020,0, сок яблочныйнатуральный —1032,0.
Крем творожный: сахар — 1129,0, творог 9%-ной жирности — 1956,0, масло сливочное — 1188.0. пуд ра ванильная —27,9.Глазурь шоколадная — 307,0.
Крошка бисквитная жареная (>(>. о
Выход 10 000 г.
Бисквит разрезают на 3 пласта, пропитывают сиропом, для приготовления которого вместо воды используют яблочный сок. Прослаивают пласты творожным кремом, поверхность украшают кремом и шоколадной глазурью Боковые поверхности украшают крошкой.
Торт «Аромат»
Бисквитный полуфабрикат: мука — 1250, сахар-пе сок — ИЗО, яйца —1300, какао-порошок — 30, грец кий орех —130.
Сироп для пропитки: сахар-песок — 200, коньяк или десертное вино — 15, вода — 200. Крем: масло сливочное —1320, молоко сгущенное — 800, коньяк или десертное вино —15, сахарная пудра — 600.
Рисовальная масса: сахарная пудра — 200, желатин — 5, яичный белок — 20, лимонная кислота — 1. Выход 5000 г.
Готовят бисквитный полуфабрикат с орехами, выстаивают не менее 6 ч, затем разрезают на 3 пласта, пропитывают сиропом, смазывают кремом и оформляют сахарным кружевом.
Для приготовления сахарного кружева из рисовальной массы отсаживают нужные узоры, которые заранее наносят на пергаментную бумагу и сушат 12 ч при 40—50°С, затем очень осторожно снимают и наносят на торт, покрытый све-жевзбитым кремом. Изделие очень плохо переносит транспортировку.
Торт «Нектар»
Бисквит: мука — 2000,0, сахар-песок — 900,0, натуральный мед — 1300,0, яйцо — 880,0, сода питьевая— 27,0, масло сливочное— 50,0. Выход 4000,0.
Крем масляный с черносливом: масло сливочное — 2000,0, молоко сгущенное — 630,0, чернослив (без косточки) —1000,0, орехи грецкие — 300,0, коньяк или вино — 30,0, сахарная пудра — 700,0. Выход 4660,0.
Крем масляный для отделки: масло сливочное — 880,0, сахар-песок— 360,0, молоко сгущенное — 165,0, коньяк или вино — 20,0. Выход 1500,0.
Мастика сахарная пудра — 100,0, желатин — 1,0. Выход 10 000 г.
Готовят медовый бисквит. Для этого мед, сахар и яйца взбивают в пышную однородную массу. В конце добавляют муку, смешанную с питьевой содой. Из-за использования меда полуфабрикат получается более тяжелый и разрыхления одними яйцами недостаточно, поэтому применяют химический разрыхлитель. Разливают бисквит в круглые формы высотой 3—4 см.
Для прослойки торта готовят крем: масло измельчают и взбивают до тех пор, пока оно не побелеет. Не прекращая взбивать, постепенно добавляют сгущенное молоко, рафинадную пудру, коньяк. Чернослив промывают, перебирают и удаляют косточки. Ядро грецкого ореха измельчают. Подготовленный чернослив и орехи добавляют в крем. Бисквит прослаивают кремом с черносливом, украшают кремом на сахарной пудре и цветами из мастики. Мастику для приготовления украшений нужно очень тонко раскатывать, только в этом случае украшения будут иметь нежный вкус.
Торт «Лесная сказка»
Бисквит: мука —1050,0, крахмал — 260,0, сахар — 1300,0, меланж — 2160,0, эссенция — 10,0. Крем: сахарная пудра —1000,0, масло сливочное — 1800,0, молоко — 750,0, ванильная пудра — 180,0, коньяк — 620,0.