Бисквитный полуфабрикат: мука — 1081,0, крах мал картофельный — 267,0, сахар-песок —1334,0, меланж — 2223,0, эссенция —13,3. Выход 3750,0г.
Крем масляный: масло сливочное — 1557,0, моло ко сгущенное с сахаром — 750,0, пудра сахарная — 1000,0, пудра ванильная -~ 19,0, коньяк — 6,0. Вы ход 3600,0;
Сироп для промочки: сахар-песок —1051,0, коньяк или вино десертное — 98,3, эссенция ромовая — 3,9, коньяк —115,4. Выход 2000,0 г.
Крем масляный с какао: масло — 200,0, молоко сгу щенное — 80,0, сахарная пудра — 110,0, пудра ва нильная — 1,0, коньяк или вино десертное — 1,0, какао-порошок — 20,0. Выход 400 г.Фрукты —180,0, крошки бисквитная жареная — 120,0.
Выход торта —10 000 г.
Бисквит зачищают и разрезают на горизонтальные пласты вручную или механизированным способом. Kакправило, если торт весит 0,5 кг, пластов должно быть 2, если торт имеет большую массу, то пластов должно быть не менее. Нижнюю заготовку пропитывают сиропом (поливают из специальной лейки сиропом-мочкой), наносят на нее СЛОЙ масляного крема, сверху кладут вторую заготовку, слегка прижимают, повторяют все для третьей заготовки, которую лучше укладывать верхней корочкой вниз. Заготовку для торта выравнивают, грунтуют боковые и верхнюю поверхности, чтобы не были видны крошки бисквита и не просвечивался сам бисквит, поверхность покрывают более толстым слоем крема и выравнивают теплым ножом или специальной кондитерской гребенкой. Боковые поверхности обсыпают крошкой из выпеченного полуфабриката. Затем торт укладывают на донышко тортовой коробки и украшают верхнюю поверхность рисунком из крема и фруктов-цукатов.
Торт «Кофейный»
Бисквит: мука —1050,0, крахмал картофельный — 260,0, сахар-песок —1300,0, меланж — 2170,0, эс сенция —13,0. Выход 3750,0г.
Крем «Шарлотт»: масло сливочное — 1480,0, пуд ра ванильная —15,0, коньяк или вино десертное — 6,0, сироп кофейный — 740,0, сахар-песок — 950,0, яйца — 170,0, молоко — 630,0. Выход 3645,0 г.
Сироп кофейный для промочки: сахар-песок —1000,0, эссенция ромовая — 2,0, коньяк или вино десерт ное— 60,0, кофе натуральный жареный моло тый — 26,0. Выход 2000,0г.
Крем «Шарлотт» шоколадный: масло сливочное — 150,0, пудра ванильная — 0,5, какао-порошок — 18,0, коньяк — 0,6, сахар-песок — 130,0, яйца — 60,0, молоко — 80,0. Выход 380,0 г.