Пирожное «Воздушное» (двойное)
Полуфабрикат воздушный: сахар-песок — 526, бе лок яичный — 197, пудра ванильная — 3,9. Выход 547 г.
Крем «Шарлотт»: сахар-песок —170, пудра ваниль ная — 2, масло сливочное —191, яйца — 30, молоко —113, коньяк или вино десертное — 0,7. Выход 453 г.
Выход 1000 г (масса одного пирожного — 55 г).
Для приготовления пирожного «Воздушное» (двойное) два выпеченных и охлажденных штучных воздушных полуфабриката круглой формы соединяют сливочным кремом.
Пирожные «Вежа»
Воздушный полуфабрикат: сахар-песок — 2400, яич ные белки — 900, ванильная пудра —18, грецкие оре хи — 300, шоколад — 714. Выход 100 штук по 85 г.
Готовят воздушный полуфабрикат по основной технологии, отсаживают через трубочку диаметром 15 мм лепешки трех размеров — 90, 70, 50 мм в диаметре. Выпекают 20— 25 мин при температуре ПО—120°С
Для шоколадно-ореховой массы жареные орехи измельчают и смешивают с растопленным шоколадом.
Остывшие лепешки склеивают по три (разного диаметра) шоколадно-ореховой массой.
Поверхность оформляют растопленным шоколадом.
ПИРОЖНЫЕ КРОШКОВЫЕ
Для изготовления крошковых пирожных используется два вида выпеченных полуфабрикатов: крошка из бисквита и крошковый полуфабрикат «Дачный».
Пирожные вырабатываются в виде картошки, обсыпанной порошком какао.
Пирожное «Картошка обсыпная»
Крошка бисквитная — 489.
Крем «Шарлотт»: масло сливочное — 200, сахар- песок —178, яйца — 31, молоко цельное —118, пуд ра ванильная — 2, коньяк или десертное вино — 0,8. Выход 467 г.
Порошок какао — 11, сахарная пудра — 31, ромо вая эссенция — 2.
Выход 1000 г (масса одного пирожного — 54 г).
Пирожное состоит из крошек бисквита, перемешанных с кремом, и имеет форму клубня картофеля. Оно посыпано порошком какао с сахарной пудрой и отделано кремом в виде ростков картофеля.
Бисквит после 10—12-часовой выстойки, крем и эссенцию протирают через сито и перемешивают до образования пластичной массы. Порошок какао смешивают с сахарной пудрой. Из приготовленной массы формуют удлиненные клубни картофеля, обкатывают их в смеси с какао и выкладывают в гофрированные бумажные капсули. На поверхности картошки делают несколько углублений, в которые отсаживают из белого крема ростки.
БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ
1. Назовите основные фазы приготовления бисквитных пи рожных.
2. Разновидности бисквитных пирожных.
3. Особенности приготовления пирожных «Буше».
4. Приготовление песочных корзинок.
5. Какие пирожные готовят из слоеного полуфабриката?
6. Разновидности пирожных из заварного теста.
7. Какие кремы используют для воздушных пирожных ? По чему?
8. Как готовится основа для крошковыхпирожных ?
ТЕСТЫ
Тест первого уровня
1. Какие группы пирожных, в зависимости от выпеченного полуфабриката, вы знаете?
1) Бисквитные. 2) Песочные. 3) Дрожжевые. 4) Желейные.
2. В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?
1)От вида выпеченного полуфабриката.
2)От времени года.
3)От вида отделочного полуфабриката.
3. В каких весовых пределах обычно колеблется масса стандартных пирожных?
1)10-12 г. 2) 45-50 г. 3)70-80 г. 4) 140-150 г.
4. Выберите операции, применяемые при производстве песочного нарезного пирожного.
1)Разрезание песочного полуфабриката на горизонтальные пласты.
2)Пропитка песочного полуфабриката сиропом.
3)Склеивание песочных пластов масляным кремом
4)Склеивание песочных пластов белковым кремом.
5)Отделка поверхности.
5. Выберите операции, применяемые при производстве бисквитного нарезного пирожного.
1)Разрезание бисквитного полуфабриката на горизонтальные пласты.
2)Пропитка бисквитного полуфабриката сиропом.
3)Склеивание бисквитных пластов масляным кремом.
4)Склеивание бисквитных пластов белковым кремом.
5)Отделка поверхности.
6)Отделка боковой поверхности.
6. Найдите соответствие между видом и сроком храненияпирожных.
1) Бисквитное пирожное с масляным кремом А) 72 ч;
2)Песочное пирожное с кремом из сливок Б) 36 ч;
3)Заварное пирожное с белковым кремом В) 6 ч.
Ключ к тесту
1.2; 2) 3; 3) 2, 3; 4) 3, 5; 5) 1, 2, 3, 5; 6) 1 - Б; 2 - В; 3-А
Глава 10
От пирожных торты отличаются большими размерами и более сложной отделкой поверхности.
Размеры тортов различны, а масса колеблется от 250 г (детский торт) до 10 кг и выше. Так, диаметр круглых тортов массой 250 г — 105 мм; 1 кг — 200 мм; 2 кг — 300 мм. Квадратный торт в 0,5 кг вырабатывают от 120x120 до 130x130 мм; 1 кг — 180x180 мм; 2 кг — 270x270 мм. Высота торта в среднем составляет 40—90 мм, а в отдельных случаях — до 0,5 м и выше.
Наиболее распространенные геометрические формы тортов — квадратная, прямоугольная, круглая и овальная. Реже вырабатывают торты в форме цветка, ромба, полумесяца и др.
Значительные размеры тортов дают возможность разнообразить их отделку. По сложности они делятся на три группы: массовые, литерные и фигурные.
Литерные торты приготавливают на основе бисквитного, песочного, воздушного и комбинированных полуфабрикатов с использованием местного сырья (повидло, подварка и др.). Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Масса литерных тортов 1—3 кг.
Фигурные торты выпускаются по рецептурам, разработанным на предприятиях. Масса фигурных тортов определяется характером отделки, размером торта. Торты представляют собой прослоенные кремом, фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом пласты из выпеченных полуфабрикатов, 
отделанные кремами, глазурью, фруктами, ягодами, полуфабрикатами буше, заварными и т.д.
Торты массового производства готовят по унифицированным рецептурам и разработанным эскизам.
Торты массового производства выпускают в основном массой 500 г, 1 кг и 1,5 кг. Для тортов до 1 кг допустимы отклонения от установленного размера: для 250 г: ± 4%; от 251 до 500 г: ± 2,5%; от 501 до 1000 г: ±1,5%. Для тортов свыше 1 кг отклонения составляет ± 1 %.
При отделке тортов и пирожных нужно стремиться к обеспечению следующих качественных показателей.
Поверхность изделий — гладкая, без трещин, блестящая, с красивым рисунком, глазированная помадой, шоколадной глазурью, залитая желе, смазанная яйцом; узор законченного характера выполнен из крема (масляного и белкового), фруктов, крема и фруктов, шоколадных полуфабрикатов. При обсыпке следует четко выделять грани изделия, обсыпка должна быть равномерная.
Расцветка изделий должна красиво сочетаться в цветовой гамме. Для отделки применяют плоскостной рисунок цветами и без цветов: декоративные украшения в виде фруктов, ягод, фигурок животных, сюжетов из сказок, домиков, дворцов и др. В последние годы на конкурсах представлены торты с украшениями, выполненные в авангардном стиле, в стиле абстракционизма, а также с украшениями, выполненными в стиле вышивки гладью, крестиком и т.п. Широко применяют объемные фигуры из кандира, мастики, марципана и шоколада. Многоярусные торты готовят, устанавливая один на другой, каждый верхний ярус меньше предыдущего. Они могут быть различной формы — прямоугольной, круглой, овальной. Часто готовят формы с использованием специальных подставок, в этом случае торты готовят, как правило, только круглыми. Для украшения выполняют лестницы, фонтаны, свисающие гирлянды и др. Такие торты не предназначены для транспортировки, поэтому их делают только на заказ, с индивидуальной доставкой.
В одном изделии можно использовать различные выпеченные полуфабрикаты, бисквит и песочный полуфабрикаты, заварной и воздушный и т.д.
Можно классифицировать торты в зависимости от преимущественно используемой технологии:
1. Французские. Готовят из бисквитного или слоеного теста. Современная технология приготовления тортов из этих полуфабрикатов полностью заимствована у французов.
2. Венские. Для основы используют венское дрожжевое тесто, а при использовании других ВИДОВ кч та обязательно применяют взбитые сливки.
3. Вафельные торты. Вафельные листы нромазываютсяганажевыми (т.е. тонко измельченными орехами, какао — тертым, сахаром и другими компонентами до такого однородного состояния, что совершенно не ощущаются отдельные фракции, а масса имеет идеально «гладкую» консистенцию) массами.
4. Песочные торты. Песочные торты прослаивают фрукто-во-ягодными или мармеладными массами, верх украшают кремами и глазурями. В настоящее время часто применяют масляные кремы при производстве данных тортов, что не совсем оправданно, так как песочный полуфабрикат сам по себе очень калориен и общую калорийность следует снижать, а не повышать.
5. Жидкие торты. На дно большого глубокого блюда укладывается слой бисквитного полуфабриката, на него — кусочки разного печенья, выпеченные обрезки бисквита, слоеного полуфабриката, куличей, кексов, орехового полуфабриката и т.д. Все заливают коньячным сиропом, затем жидким мармеладом и масляно-яичным кремом, украшают цукатами, орехами и ставят на сутки в холодильник. Современные предприятия готовят мини-торты и пирожные по данной технологии, используя разовую посуду для этих изделий.
6. Творожные торты. Торты готовятся из творожно-кондитерской массы и декорируются. Очень перспективное направление в современном кондитерском производстве. Молочная промышленность использует данный прием при производстве глазированных сырков, хотя торты и пирожные могут составить достойную конкуренцию.
ТОРТЫ БИСКВИТНЫЕ
Обладают высокими вкусовыми качествами. Благодаря пышной и мягкой структуре удобны для изготовления. В зависимости от отделочных полуфабрикатов они подразделяются на следующие группы: бисквитно-кремовые; глазированные; с посыпками, бисквитно-фруктовые; бисквитные с масляным и белковым кремом, бисквитно-песочные, бисквитно-воздушные, бисквитные с кремом и фруктами.
Основные этапы приготовления тортов те же, что и пирожных, но в отличие от пирожных основу торта вырезают до отделки, придавая бисквитному полуфабрикату окончательную форму. Если из бисквита выполняют какую-либо фигуру: домик, ананас, рог изобилия, диплом, каравай, машину и др., бисквитный полуфабрикат вырезают по трафарету специальным лекалом по намеченной форме и склеивают заготовки отделочными полуфабрикатами. В настоящее время предприятия разрабатывают и часто выпекают бисквит в специальных формах, а затем формуют торты в виде сказочных персонажей — чебурашки, куклы Барби, ежиков, снеговиков и др., а также в виде кораблей, парусников, футбольного или ледового полей, сказочных домиков и многого-многого другого.
Торт «Бисквитно-кремовый»