Пирожное «Трубочка» с творожным кремом
Полуфабрикат заварной: мука —115, масло сливоч ное — 58, меланж —199, соль — 1,4. Выход 253 г.
Крем творожный: масло сливочное — 135, сахар-песок —128, творог 95%-ной жирности — 222, пуд ра ванильная — 3. Выход 480 г.
Помада: сахар-песок — 212, патока крахмальная —32, эссенция — 0,7. Выход 267 г.
Выход 1000 г (масса одного пирожного — 70 г).
Выпеченную и охлажденную заварную «Трубочку» надрезают или прокалывают сбоку и через срез или отверстие заполняют творожным кремом. Помаду разогревают до температуры 55—60°С, глазируют поверхность пирожных, после застывания укладывают их в лотки.
Пирожные «Подковка с творожным кремом»
Заварной полуфабрикат: мука — 911, маргарин — 450, яйца — 1570, соль — 11, вода — 700 г.
Крем творожный: масло сливочное — 600, сахар ная пудра — 400, творог 9%-ной жирности —1950, сгущенное молоко — 500, шоколад —100. Выход 100 штук по 55 г.
Готовят заварное тесто по основной технологии. Отсаживают на смазанный жиром кондитерский лист тесто в виде подковки, массой около 36 г (в готовом виде подковка должна весить 20 г), выпекают 30—35 мин при температуре 200— 210°С, охлаждают и заполняют кремом.
Для приготовления крема творог, масло сливочное и сахарную пудру взбивают во взбивальной машине в однородную массу. Добавляют сгущенное молоко, растопленный шоколад и продолжают взбивать еще 7—10 мин. Изделия посыпают сахарной пудрой.
ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (МЕРЕНГИ)
Для приготовления воздушных (белково-сбивных) пирожных применяют воздушный полуфабрикат, выпеченный в виде овальных или круглых лепешек. Это основа для воздушных пирожных, называемых также «меренгами». В процессе изготовления следует очень осторожно обращаться с воздушным полуфабрикатом вследствие его нежной и хрупкой структуры.
Диаметр круглой лепешки для большого пирожного (55— 65 г) — 55—60 мм, а овальной — 45x70 мм, высота лепешекобоих видов 18—20 мм. Все виды воздушных пирожных вырабатывают с большим количеством масляного крема
Пирожное «Воздушное»
Полуфабрикат воздушный: сахар- песок 410, белок яичный — 154, пудра ванильная 3. Вы код 426 I .
Крем «шарлотт»: сахар-песок — 215, пудраванил ьная — 2, масло сливочное — 242, яйца 38. моло ко — 144, коньяк или вино десертное – 1 Выход 574 г.
Выход 1000 г (масса одного пирожного — 5.5 г).
Для приготовления пирожного круглую или овальную лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль. На плоской стороне лепешки масляным кремом наносят рисунок.