Пирожное «Трубочка» со сливочным кремом (эклер)
Полуфабрикат заварной: мука —115, масло сливоч ное — 58, меланж — 199, соль — 1,4. Выход 253 г. Крем «Шарлотт»: масло сливочное — 203, сахар-песок —180, яйца — 32, молоко цельное —120, пуд ра ванильная — 2, коньяк или десертное вино — 0,8. Выход 480 г.
Помада: сахар-песок — 272, патока крахмальная — 32, эссенция — 0,7. Выход 267. Выход 1000 г (масса одного пирожного — 70 г).
Это пирожное представляет собой цилиндрическую трубочку с закругленными тупыми концами, полость заполнена кремом, а поверхность заглазирована помадой.
Охлажденные заварные заготовки прокалывают шпилькой в двух-трех местах или надрезают сбоку ножом и заполняют кремом равномерно по всей полости.
В поточно-механизированных линиях производства пирожных вместо отсадочного мешка применяют специальное устройство — кремодозатор, состоящий из резервуара для крема и воздушного компрессора, связанного с резервуаром легкосъемным резиновым шлангом.
В нижней части резервуара, выполненною и виде усеченного конуса, имеется патрубок с пробковым краном, заканчивающийся острым наконечником. Закрывается резервуар герметически. Для этой цели служит крышка с прижимным устройством, на которой установлен электроконтактный манометр. Кремодозатор оборудован предохранительным клапаном.
Крем загружают вручную в резервуар, закрывают герметически крышкой, открывают пробковый кран, и крем под давлением заполняет внутреннюю полость заготовки.
Заполнять полость трубочек кремом можно также с помощью кремонаполнителя, который имеет одну или две шприцевальные насадки (одновременно наполняются кремом две заготовки), вручную надеваемые на шприцевальную насадку кремонаполнителя.
Пирожные глазируют разноцветной помадой. Пирожные накалывают на вилку, окунают в помаду только верхней частью, извлекают, дают возможность немножко стечь, быстро переворачивают и укладывают на кондитерский лист глазированной стороной кверху.
Следует помнить! Заварной полуфабрикат обладает способностью воспринимать влагу из воздуха, поэтому температура подогрева помады в сырую погоду должна быть более высокой (до 55—60°С), иначе она может потечь. Это случится также при недостаточном ее подогреве и хранении готовых изделий в холодильной камере с влажным воздухом в течение нескольких часов (8—10).