Пирожное «Язык слоеный»
Полуфабрикат слоеный: мука 518, масло сливоч ное — 346, меланж — 27. соль 1.1. кислота ли монная — 0,7. Выход 788 г. Сахар-песок — 60, цукаты — 152. Выход 1000 г (масса одного пирожного 75 г)
Слоеное тесто не мятое (т.е. не из обрезкои) раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырубают из нею тестовые заготовки массой по 65 г.
На стол ровным слоем насыпают сахар-песок и укладывают на него параллельно 4—5 штук тестовых заготовок. 5атем последние раскатывают деревянной скалкой, отчего они, слегка удлиняются и к нижней стороне пристает сахар. Заготовки переносят на лист (сторона, посыпанная сахаром, должна быть сверху) и по центру каждой укладывают кусочек цуката или дольку сваренного в сахарном сиропе яблока. Во время выпечки сахар на поверхности лепешки расплавляется, частично карамелизуется и придает изделиям красивый румяный цвет. Необходимо следить, чтобы сахар не попал на нижнюю сторону заготовок, так как при выпечке он сгорит и на нижней корочке пирожного останутся черные пятна.
ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой заварных пирожных является выпеченный полуфабрикат в форме колец, круглых булочек или трубочек (эклер), имеющих полость, которая после охлаждения заготовок наполняется кремом. Поверхность глазируется помадой, шприцуется кремом, обсыпается сахарной пудрой.
Механизированный способ производства заварных пирожных широко осуществляется на поточно-механизированной линии. В варочный котел загружают соль, масло и воду. Непрерывно помешивая, смесь нагревают до 100°С и загружают в нее всю муку сразу. Это приводит к равномерному набуханию белков и крахмала муки и получению прочной однородной структуры заварки без появления в ней липкости. Влажность 43—45 %.
Заварку для теста охлаждают до 50°С и, перемешивая, постепенно добавляют меланж. Получается заварное тесто. Соотношение заварки для теста и меланжа составляет 1 : 0,7, влажность теста в пределах 55 %. Тесто подают в отсадочную машину БПЭ, где формуют заготовки. Последние по движущейся ленте печи идут на выпечку.
При выработке заварных пирожных на поточно-механизированной линии, где обеспечивается прочная однородная структура теста и тестовые заготовки практически не растекаются, возможен процесс выпечки при более низкой, чем при обычных способах, температуре.
В первой зоне выпечки (температура 125—135°С), когда испарение влаги из заготовок происходит менее интенсивно, образуются мягкие тонкие корочки, не препятствующие равномерному выходу влаги из тестовой заготовки. Этим обеспечивается хороший равномерный подъем теста в процессе выпечки и образование большого объема внутренней полости. В конце выпечки температуру повышают до 135—150° С и за 6—8 мин обеспечивают закрепление структуры заготовок. Весь процесс выпечки длится 25—30 мин.
Заготовки охлаждают в течение 20—25 мин, заполняют кремом и отделывают помадой.