Пирожное «Слойка с кремом» (нарезное)
Полуфабрикат слоеный: мука — 361, масло сливоч ное — 241, меланж — 18, соль — 2,9, кислота лимонная — 0,5. Выход 549 г.
Крем «Шарлотт»: масло сливочное — 145, сахар-песок —129, яйца — 23, молоко цельное — 86, пуд ра ванильная — 1,4, коньяк или вино десертное — 0,56. Выход 343 г.
Кратка полуфабриката слоеного — 85, пудра сахар ная — 29, коньяк или вино десертное — 8. Выход 1000 г (масса одного пирожного — 68 г).
Выпеченные и охлажденные пласты слоеного полуфабриката зачищают ножом, снимая чешуйчатый слой, который затем измельчают и применяют для обсыпки поверхности. Пласты укладывают на стол и покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта кладут второй (пузырчатой стороной внутрь) и слегка прижимают. Поверхность смазывают кремом и обсыпают слоеной крошкой. Подготовленные пласты разрезают ножом-пилкой на продольные полосы шириной 90 мм, затем лист с заготовкой поворачивают на 90° и пласт разрезают поперек на кусочки размером примерно 40 мм.
Пирожное представляет собой полоски прямоугольной формы, нарезанные из слоеного полуфабриката и соединенные кремом. Верхняя поверхность покрыта кремом, обильно обсыпана слоеной крошкой и сахарной пудрой.
Пирожное «Слойка с фруктовой начинкой»
Полуфабрикат слоеный: мука — 472, масло сливоч ное — 315, меланж — 24, соль — 3,8, кислота ли монная — 0,6. Выход 7189 г. Начинка фруктовая — 273. Яйца на смазку — 6. Корица — 3.
Выход 1000 г (масса одного пирожного — 70 г).
Слоеное тесто раскатывают в пласты. Толщина верхнего пласта 5—6 мм, нижнего — 3—4 мм. Перед выпечкой верхний пласт смазывают яйцом и тупой стороной ножа весь лист размечают на квадратные контуры пирожных. Внутри каждого квадрата с помощью специального ножа с круглым концом намечают рисунок яблоневой веточки. Верхний пласт смазывают сахарным сиропом за 3—4 мин до окончания выпечки, что придает поверхности пирожного глянец.
Выпеченные пласты охлаждают, нижний пласт покрывают ровным слоем фруктовой начинки, перемешанной с корицей. На нижний пласт укладывают верхний и, слегка прижимая соединенные пласты, разрезают по намеченным контурам ножом-пилкой.