Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Полуфабрикат песочный: мука —189, на подпыл— 15, сахар-песок — 76, масло сливочное — 113, меланж — 261, аммоний углекислый — 0,2, сода питьевая — 0,2, эссенция — 0,8, соль — 0,5. Выход 367 г.
Крем «шарлотт»: масло сливочное — 62, сахар-пе сок — 56, яйца — 10, молоко цельное — 37, коньяк или вино десертное — 0,24, пудра ванильная — 0,6. Выход 148 г.
Крем белковый: сахар-песок —148, белок яичный — 74, пудра ванильная — 5,5. Выход 227г. Выход 1000 г (масса одного пирожного — 75 г).
Выпеченные и охлажденные песочные корзиночки наполняют фруктовой начинкой. Сверху наносят рисунок из белкового крема. Затем корзиночки колеруют в печи и после охлаждения украшают рисунком из масляного крема или кусочками цуката, обсыпанными сахарной пудрой.
Пирожное «Корзиночка любительская»
Полуфабрикат песочный: мука —189, на подпыл — 15, сахар-песок — 76, масло сливочное — 113, меланж — 261, аммоний углекислый — 0,2, сода питьевая — 0,2, эссенция — 0,8, соль — 0,8. Выход 367 г.
Крем «Шарлотт»: масло сливочное — 145, сахар-песок — 129, яйца — 23, молоко цельное — 86, коньяк или вино десертное — 0,56, пудра ванильная — 1,4. Выход 342 г.
Крошка бисквитного полуфабриката — 240; Выход 1000 г (масса одного пирожного — 75 г).
Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых или овальных формочках с гофрированными (рифлеными) стенками.
Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышкомкверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.
После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220- 240 С в течение 15 мин. Освобожденные от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.
Для отделки пирожного «Корзиночка любительская» вначале приготавливают массу. Свежий бисквит протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Полученную крошку смешивают с кремом, коньяком и ромовой эссенцией. Можно использовать обрезки от бисквитных пирожных. Корзиночку заполняют подготовленной массой, а поверхность отделывают кремом, цукатами, желе.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат. Пласты прослаивают кремом или фруктовой начинкой и нарезают на отдельные пирожные (прямоугольные полоски размером 40x90 мм). После охлаждения их отделывают кремом, сахарной пудрой, фруктами.