Пирожное «Песочное кольцо»
Полуфабрикат песочный: мука —451, наподпыл— 36, сахар-песок — 180, масло сливочное — 271, ме ланж — 63, аммоний углекислый — 0,46, сода питьевая — 0,46, эссенция — 1,8, соль — 1,8. Выход 875 г.
Ядро ореха дробленое (жареное) — 103.
Выход 1000 г (масса одного пирожного — 80 г).
Пирожное «Песочное кольцо» относится к штучным песочным пирожным. Отделку поверхности производят до выпечки на тестовых заготовках.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, металлической выемкой с гофрированными краями и отверстием посередине вырубают тестовые заготовки в виде колец, укладывают их ровными рядами на лист и кисточкой смазывают поверхность яичным меланжем. Рядом с заготовками помещают емкость с измельченными и слегка обжаренными орехами, на которые смазанной поверхностью укладывают заготовки. Кольца раскладывают на листе для выпечки и выпекают при температуре 215—220°С в течение 12—14 мин.
В котел сбивальной машины загружают масло, сахар и постепенно малыми порциями добавляют молоко, яйца или меланж. Взбивание длится 13—18 мин. В массу добавляют муку, химические разрыхлители и в течение 2—3 мин замешивают тесто. Последнее должно был? однородным, пластичным, без комков, иметь влажность 118—20%.
Пирожное «Песочное кольцо» с фруктовой начинкой
Полуфабрикат песочный: мука — 361, на подпыл— 29, сахар-песок —144, масло1 сливочное — 216, ме ланж — 51, аммоний углекислый — 0,36, сода питьевая — 0,36, эссенция —1,45, соль —1,4. Выход 700 г.
Начинка фруктовая — 309.
Выход 1000 г (масса одною пирожного — 80 г).
Первый способ. Замешанное тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм. С помощью круглой выемки с зубчиками намечают очертания пирожных.
Поверхность пласта смазывают меланжем и отсаживают порцию фруктовой начинки по центру каждого рисунка.
Аналогично раскатывают второй пласт. С помощью скалки его переносят и аккуратно укладывают на первый пласт и слегка обжимают для лучшего склеивания. Получается двухслойный песочный пласт с обозначившимися от фруктовой начинки бугорками.
С помощью выемки, упомянутой выше, вырубают тестовые заготовки с выпуклостью посередине, поверхность смазывают меланжем и выпекают.
Второй способ. Из пласта теста толщиной 3—4 мм вырубают лепешки, которые укладывают на металлические листы и выпекают. Половину заготовок перед выпечкой смазывают меланжем. Готовые заготовки склеивают фруктовой начинкой.
Пирожные «Ватра»
Песочный полуфабрикат: мука — 2400, маргарин — 1000, сахарная пудра — 600, яйца — 430, ванильный сахар — 12, питьевая сода — 10, уксус — 20; повидло — 1020; шоколад — 408. Выход 100 штук по 50 г.
Замешивают песочное тесто, раскатывают в пласт толщиной 4—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки (по две на пирожное), в одной посередине делают отверстие. Выпекают 7—10 мин при температуре 190—210°С.
Выпеченные охлажденные полуфабрикаты склеивают попарно повидлом так, чтобы полуфабрикат с отверстием был сверху.
Верхнюю часть изделия оформляют из корнетика растопленным шоколадом, нанося произвольный рисунок