Пирожное «Песочное», глазированное помадой (нарезное)
Полуфабрикат песочный: мука — 320, на подпыл— 26, сахар-песок — 725, масло сливочное —192, ме ланж — 45, аммоний углекислый — 0,3, сода питьевая — 0,3, эссенция —1,3, соль —1,3. Выход 621 г. Помада: сахар-песок — 173, эссенция — 0,6, пато ка крахмальная — 26. Выход 218 г. Начинка фруктовая —160. Выход 1000 г (масса одного пирожного — 80 г).
Выпеченные песочные заготовки (пласт толщиной 3— 4 мм) подравнивают, зачищают и прослаивают фруктовой начинкой в неохлажденном состоянии. Для этого на поверхность нижнего полуфабриката наносят ножом равномерный слой фруктовой начинки толщиной 1,5—2 мм и покрывают вторым песочным пластом.
После остывания поверхность заготовок смазывают очень тонким слоем фруктовой начинки и глазируют белой, розовой или шоколадной помадой. Последнюю разогреваю] до консистенции жидкой сметаны (50—55°С), выливают на подготовленную заготовку и разравнивают ножом.
Во избежание образования на поверхности помады морщин глазированные заготовки раскладывают на ровном столе или полке. После остывания помады пласт разрезают ножом, смоченным в горячей воде, вначале на продольные (90 мм), а затем на поперечные (40 мм) полосы.
Пирожное «Песочное» желейное (нарезное)
Полуфабрикат песочный: мука — 291, на подпыл — 24, сахар-песок — 117, масло сливочное — 175, ме ланж — 41, аммоний углекислый — 0,3, сода питьевая — 0,3, эссенция — 1,2, соль — 1,2. Выход 566 г. Желе: сахар-песок — 54, эссенция — 0,4, патока крахмальная — 13,5, кислота лимонная — 0,3, агар — 1,4, краситель — 0,1. Выход 131 г. Начинка фруктовая — 174. Фрукты —129.
Выход 1000 г (масса одного пирожного — 85 г). Выпеченные песочные пласты прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность также покрывают ровным слоем фруктовой начинки. Затем намечают контуры пирожных, укладывают фрукты или цукаты, глазируют горячим желейным сиропом с помощью лейки или кисточки и оставляют для застывания желе. Пласт разрезают на отдельные пирожные тонким острым ножом по ранее намеченным контурам.
Желе, применяемое для глазировки поверхности пирожных, должно быть слегка тягучим и иметь температуру 60— 65°С. Его можно заливать в гипсовые или металлические формы (для получения фигурок или продольных половинок).
При этом необходимо следить, чтобы на поверхности не появились капельки воды, так как последние мешают склеиванию половинок.