Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
Полуфабрикат песочный: мука 336, наподпыл 27, сахар-песок —134, масло сливочное — 212, ме ланж — 47, аммоний углекислый — 0,3, сода пить евая — 0,3, эссенция— 1,35, соль— 1,3. Выход 652 г.
Крем «Шарлотт»: масло сливочное — 134, сахар-песок — 120, яйца — 21, молоко цельное — 80, пуд ра ванильная — 1,3, коньяк или вино десертное — 0,5. Выход 318 г.
Выход 1000 г (масса одного пирожного — 75 г).
Процесс приготовления начинок начинают с подготовки песочного полуфабриката. Лепешку, выпеченную и охлажденную, зачищают ножом или теркой, подравнивают края. Затем на нижнюю заготовку наносят равномерный слой крема толщиной 1,5—2 мм и покрывают вторым песочным пластом (гладкой нижней стороной вверх).
Поверхность прослоенных полуфабрикатов глазируют ровным слоем крема или кондитерской гребенкой наносят волнистые линии, разрезают на отдельные пирожные, отделывают узором из крема и украшают фруктами или цукатами.
Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
Полуфабрикат песочный: мука —317, на подпыл — 26, сахар-песок —127, масло сливочное —190, ме ланж — 44, аммоний углекислый — 0,3, сода пить евая — 0,3, эссенция — 1,3, соль —1,3, коньяк или вино десертное — 0,33. Выход 615 г.
Крем «Шарлотт»: масло сливочное — 85, сахар-пе сок — 75, яйца — 13, молоко цельное — 580, пудра ванильная — 0,8. Выход 201 г.
Начинка фруктовая —188. Выход 1000 г (масса одного пирожного — 80 г).
Пирожное готовят прямоугольной формы из двух песочных пластов, прослоенных в неостывшем виде фруктовой начинкой. На поверхность охлажденных заготовок наносят равномерный слой крема, рифленой кондитерской гребенкой делают волнистый рисунок. Подготовленный пласт разрезают на отдельные пирожные (40x90 или 50x80 мм) высотой около 15 мм. Каждое пирожное украшают рисунком из крема, кусочками желе или цуката.
Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное)
Полуфабрикат песочный: мука — 357, наподпыл — 29, сахар-песок — 143, масло сливочное — 214, ме ланж — 50, аммоний углекислый — 0,36, сода пи тьевая — 0,36, эссенция — 1,44, соль — 1,43. Выход 694 г.
Крем белковый: сахар-песок —113, белок яичный — 57, пудра ванильная — 4,2. Выход 174. Выход 1000 г (масса одного пирожного — 70 г).
Выпеченные пласты песочного полуфабриката толщиной 3—4 мм в горячем виде соединяют фруктовой начинкой. Поверхность заготовки глазируют тонким слоем фруктовой начинки, а сверху белковым кремом наносят узор, покрывающий всю поверхность пирожного.
Для колеровки крема заготовку помещают в печь на 2— 3 мин при температуре 220—230°С. Пласт разрезают на отдельные пирожные прямоугольной формы ножом, смоченным в горячей воде, сверху отделывают сахарной пудрой.